Can Ginesta: cent anys de cuina que "pesen" de la millor manera

El restaurant familiar Can Ginesta de Vilobí d'Onyar ha sobreviscut a dos incendis. El primer, abans de la Guerra Civil, quan no era més que una botiga de gra i vi regentada per Josep i Dolors, dos pagesos de Can Ginesta —d'aquí el nom de l'establiment. El segon incendi, l'any 1984, el patiria la segona generació i s'enduria la part superior del negoci, ja transformat en restaurant. "Va ser un dissabte al vespre, i era hivern segur. L'endemà, tot el poble va venir a ajudar, i diumenge a la tarda Can Ginesta ja funcionava", explica Josep "Pitu" Borrell, amic de la família i cosí de la mare d'Arnau Mencio, quarta generació del restaurant.

A causa dels incendis es va cremar molta documentació i fotografies, explica Mencio. Amb tot, la memòria dels primers dies de Can Ginesta encara es manté viva gràcies tant a les anècdotes que ell i "Pitu" Borrell expliquen com al menú diari que encara ofereixen. "Les galtes de porc i els callos encara els fem gairebé igual que com els cuinava la meva àvia, Pepita Mató".

Justament, van ser ella i el seu marit, Narcís Bou, els qui van donar el tret de sortida al restaurant tal com es coneix avui. "La Pepita sabia molt de cuinar. Va començar fent cargols, i jo recordo que anaven al mercat i tornaven amb un sac ple de caps de xai. La gent en menjava molt, i també peix", rememora Borrell, que també remarca la generositat de la família. "Hi havia gent que no tenia diners per menjar, i venien a demanar permís per poder escurar les cassoles. Per dues pessetes els donaven una llesca de pa grossa".

El matrimoni va tenir quatre filles —Dolors, Lourdes, Roser i Fina—, encara recordades per molts clients de tota la vida. "Alguna vegada ens pregunten si encara treballen aquí, o si estan casades", expliquen entre rialles Borrell i Mencio.

Aquest últim, fill de Dolors Bou, va començar a treballar a Can Ginesta quan tenia poc més de vint anys. "Tenia números per acabar aquí. Soc fill únic i, pràcticament, si volia mantenir el restaurant, em tocava a mi". La seva mare i la seva tieta Lourdes, responsable de la cuina durant anys, el van acompanyar fins a la seva jubilació.

Amb l'arribada d'Arnau Mencio també es van produir algunes actualitzacions, tant en l'àmbit informàtic com gastronòmic. Sense abandonar la cuina tradicional, ha introduït una oferta d'arrossos i ha adaptat la carta a les tendències actuals i al producte disponible. "Abans parlàvem dels caps de xai; ara pràcticament no te'n venen. O els cervells d'animal, que tampoc agraden als joves".

"Tampoc és un pas molt heavy, per dir-ho així. No ho hem canviat tot al cent per cent", puntualitza. Les noves incorporacions a la carta les ha fet de la mà de Vanessa Pijoan, la cuinera de Can Ginesta i successora de Lourdes Bou.

Entre les propostes més actuals destaquen el tàrtar de tonyina marinada amb alvocat i sèsam o les carxofes a la brasa amb pernil ibèric i romesco. Comparteixen carta amb elaboracions més clàssiques, com el turbot amb crema de marisc i gambes o la pota de pop a la brasa amb parmentier de patata, oli de pebre vermell i bolets. En resum, un equilibri entre la cuina tradicional de "xup-xup" que encara agrada i es busca, i una altra de més renovada.

El local de sempre

Mencio té clar que l'oferta gastronòmica atrau una gran varietat de clients: des del jubilat de tota la vida que "és més modern i li agrada menjar bé", fins a personalitats de l'àmbit musical i futbolístic català, passant per la gent treballadora de la zona. "Hi ha qui no treballa aquí, que ve de Bescanó o Fornells", explica.

Mencio creu que part de l'èxit es deu al "preu del menú diari i a la quantitat dels plats". Per a Borrell, però, l'efecte crida de Can Ginesta va molt més enllà: "Al final són cent anys d'història, i pesen".

Ell ha viscut l'establiment des de ben petit. Recorda, per exemple, quan acompanyava el seu pare a buscar el vi que es servia al restaurant a Lloret amb un carro i dues botes grosses, abans de la guerra. També menciona els anys en què Can Ginesta era el punt de trobada dels joves abans de sortir de festa i un dels llocs preferits per seguir els partits de futbol: "Va ser un dels primers establiments a tenir televisió de la zona. La gent s'arreplegava a fora i mirava a través de les finestres".

L'essència de Can Ginesta no ha canviat després de cent anys: continua sent un espai de reunió, amb alguns canvis a la carta."Ens hem actualitzat més que no pas modernitzat", remarca Arnau Mencio.

Subscriu-te per seguir llegint