Peix blau d'aquí amb tècniques orientals, jalapenyos i fum de fulles de pi

Peix blau de proximitat («les sardines les han pescat aquesta nit passada»), tècniques orientals, productes d’origen llunyà com els jalapenyos i altres de més propers com el fum que generen les fulles de pi en ser cremades són alguns dels ingredients que va fer servir el cuiner Stefano Delli Carri, del restaurant Clarete Club del Vi de l’Escala, en el showcooking Peix blau de proximitat: cuina i tast, celebrat aquest dilluns al migdia a l’espai Maram de la localitat. Era la primera activitat d’aquestes característiques organitzada per Girona Delícia, el projecte gastronòmic de Diari de Girona que pretén posar al davant el que hi ha al darrere dels plats, i es va fer just després de la taula rodona El futur del peix blau, per convertir aquest producte en el gran protagonista de la jornada. El showcooking estava patrocinat per Grup Pous, Clos de Basella i L’Amant, amb la col·laboració de la Confraria de Pescadors de l’Escala.

Stefano Delli Carri i Walid Abakouy, de Clarete Club del Vi, van preparar tres elaboracions amb tres espècies diferents de peix blau, que van ser servides als assistents acompanyades de vins del celler Clos de Basella, de Siurana d’Empordà, que pertany al grup L’Amant. La seva sommelier i responsable d’enoturisme, Alejandra Sampson, va ser l’encarregada d’explicar la tria.

Els tres plats que Delli Carri va elaborar durant la demostració van ser un carpaccio de sardina marinada amb llimona, amb pell de llimona verda i pesto de tomata seca; un sashimi de verat curat amb sal i vinagre d’arròs i acompanyat amb una salsa de jalapenyos; i una zamburinya amb mantega trufada, anxoves de l’Escala i pinyons torrats. Del primer en va dir que era «un plat senzill i complet, amb productes del Mediterrani, i les sardines pescades aquesta nit passada»; del segon, que hi tractava un producte local amb una tècnica japonesa; i del tercer, que era un mar i muntanya que s’arrodonia amb el fum generat en cremar amb un soplet les fulles de pi sobre les quals estava dipositada l’elaboració abans d’arribar als comensals. «A Clarete Club del Vi acostumem a treballar així, amb producte local, que és espectacular, però tractat amb tècniques orientals, perquè hem treballat en molts restaurants asiàtics, i hem viatjat sovint a la zona». Fa uns mesos, va explicar, van estar un temps al Japó.

Delli Carri i Abakouy van anar preparant les diverses elaboracions de cada plat al mateix temps que les explicaven als assistents a l’acte, que també van fer diverses preguntes als cuiners sobre ingredients o tècniques usades.

El maridatge

A taula, els tres plats van estar acompanyats per tres vins de Clos de Basella, elegits específicament per a cadascuna de les elaboracions: Gris, un vi blanc brisat fet amb garnatxa roja; Ú, que Sampson va definir com la «carta de presentació del celler»: «És Ú per únic i perquè és el primer que hem fet, un vi jove de l’anyada del 2025 de garnatxa blanca i muscat». I Eos, amb nom de deessa grega per homenatjar el llegat d’Empúries i que està elaborat amb garnatxa blanca i una mica de viognier.

Alejandra Sampson va explicar també que Clos de Basella, el celler que L’Amant va presentar en societat l’octubre passat, «respecta al màxim la natura i l’entorn i treballa amb agricultura ecològica i biodinàmica, amb la voluntat que els nostres vins transmetin el caràcter de la terra».