L'arròs de cada dijous del Granada Vins de Figueres, explicat pel seu xef

Cada dijous, al Granada Vins de Figueres, hi ha arròs. El xef de la casa treu l'arròs del Molí de Pals, una marca de sípia amb ceba de Figueres i all, una picada de nyora i all, i uns bolets deshidratats que porta hores hidratant. La base, però, sempre porta el mateix segell: una recepta que ve de família.

"Aquesta marca de sípia tan concentrada la feia el meu pare", explica mentre va incorporant els ingredients al sofregit. "Els nostres pares són cuiners de tota la vida, sempre hem tingut restaurants i locals, i aquesta és una recepta del meu pare. És un arròs molt personal, té molt de caràcter, té molt de profunditat. És un arròs molt especial."

Un sofregit pas a pas

El procés comença amb una mica d'arròs —uns 100 grams per persona— i la marca de sípia, que es porta al foc remenant constantment. Hi entren els bolets deshidratats, prèviament ofegats, i una picada d'all i julivert que potencia tots els sabors. Quan tot està ben integrat, hi entra el fumet de peix, la base que dona profunditat a tot el plat.

"Aquest que estem preparant avui és un mar i muntanya, per recordar qui l'ha de demanar", explica. Cinc minuts més al forn, i el plat ja és a punt: un arròs de botifarra de pagès, gambetes i sípia.

Una carta que no es repeteix

Aquest, però, és només un dels arrossos que es poden trobar cada dijous al Granada Vins, perquè la filosofia del restaurant és no caure mai en la rutina. "Nosaltres tenim una carta molt variada, que la tenim fixa, i després sempre tenim uns suggeriments del xef que anem canviant cada setmana. Llavors, cada setmana, si tu vinguessis a dinar o sopar, sempre trobaries algun plat diferent."

Així, l'arròs de cada dijous canvia de cara segons el producte i la inspiració del moment, però sempre mantenint la mateixa ànima: la d'una recepta familiar pensada per compartir.

El producte, escollit amb les pròpies mans

Triar bé el producte és part essencial de l'ofici. "Des de fa molts anys m'agrada anar al Gros Mercat perquè puc triar el producte, el puc veure, el puc tocar i el puc sentir, d'aquesta manera com a cuiner parlem." El restaurant fa servir també el servei de repartiment diari de Transgourmet, que li permet treballar amb regularitat i confiança.

"Fa tres anys que tenim el restaurant i fa tres anys que confiem en Transgourmet, però aquesta confiança ens ve de fa quinze anys, de l'experiència que tinc com a cuiner, que he estat en altres restaurants i tots ells han confiat en Gros Mercat", explica.

Una relació que, per al restaurant, és tan important com la mateixa recepta: sense un bon producte, no hi ha arròs que valgui.

Bon profit.