L’Escabetx, una mirada jove a la cuina de sempre: "No pots treballar amb algú que no sigui el teu amic"

El xef Lluís Vallín, de 27 anys, i el cap de sala Pau Bonis, de 29, són al capdavant de L’Escabetx, un petit restaurant del Barri Vell de Girona (al carrer Anselm Clavé) que va néixer fa cinc anys amb una idea informal de tapes, llaunes, sardines i escabetxos -d’aquí el nom- i que el 2023 va ser distingit amb un Solete Guia Repsol. Gairebé de manera natural, aquell primer concepte va derivar cap a una cuina més elaborada, amb el peix com a protagonista, una carta curta d'uns vuit plats i un marge d’improvisació que els permet adaptar l’oferta a la temporada. A poc a poc, les tapes van deixar pas als plats, però sempre procurant mantenir «algun escabetx o plat fora de carta que recordi el nom i la idea original».

Des del primer dia fins ara, el rei de la taula continua sent el peix, però no només «a la planxa o al forn amb patates», que també es pot trobar fora de carta. La intenció del xef és treballar-lo una mica més, per exemple «posant-lo en una salsa o d’una manera que destaqui», com un calamar marcat a la planxa amb una vinagreta de tomàquet i estragó. Més enllà de fer-lo bo i atractiu, l’objectiu és que «el peix sigui per a tothom», defensen Vallín i Bonis. «No cal que algú es mengi un bonítol sencer; pot menjar-ne una ració, compartir, tastar altres plats com bacallà o turbot...». Per aquest motiu, la carta és dinàmica i cada dues o tres setmanes canvien un parell de plats, un mètode que «ens permet ser creatius». El producte que els arriba als fogons és de proximitat, asseguren, especialment el peix, que prové sobretot de Roses i d'altres llotges de la Costa Brava. Puntualment, també compren peix directament de Cantàbria.

Vallín i Bonis es van conèixer treballant al Cul del Món, un restaurant molt més gran del que ara gestionen. Allà van crear una bona sintonia -també amb els propietaris- i el 2021 es van animar a emprendre en un espai que havia quedat buit arran de la pandèmia, al carrer Anselm Clavé de Girona. «No pots treballar amb algú que no sigui el teu amic. Ja que a l’hostaleria s’ha de treballar tant, com a mínim intentem passar-nos-ho bé», defensen. Aixecar la persiana de L’Escabetx va ser tot un repte, però també hi havia molta il·lusió. Sense diners per fer una gran reforma, ells mateixos van muntar i pintar el local. «Al principi no teníem ni per una vaixella completa; primer vam comprar quatre coberts comptats, després plats, després vam canviar taules... Ho hem anat fent a poc a poc», expliquen.

Per a tots dos, l’experiència anterior en el món de la restauració els va servir per veure «què volien i què no volien» en el seu propi projecte. «Nosaltres hem intentat aplicar aquí una filosofia més actual. No cal tancar a la una de la matinada cada dia, ni obrir diumenges perquè sí. Crec que la nostra generació d’hostalers ho veu una mica diferent. Hem après moltes coses bones i també altres que no volíem replicar», resumeixen Vallín i Bonis.

Un pas per Lima

La primera cuina on Vallín va començar l’ofici, encara adolescent, va ser a la Rostisseria Santa Eugènia, al costat de Joan Piqué, un dels grans referents i pioners de la cuina catalana contemporània i membre fundador de La Cuina de l’Empordanet. El cuiner recorda que Piqué li va transmetre «les bases de la cuina», com «les salses mare» i molta tècnica que ara té per mà.

Després va cuinar una primera etapa al Cul del Món el 2019, on va tornar mesos més tard abans d'obrir L'Escabetx. Entremig, el 2020, Vallín va marxar uns mesos al Perú. La idea inicial era treballar-hi nou mesos i després dedicar-ne tres a viatjar, però la pandèmia el va obligar a tornar a casa abans d’hora. Tot i això, l’etapa en una cuina de Lima durant sis mesos li va permetre conèixer una tradició gastronòmica molt diferent de la d’aquí. «Al Perú tot era nou: el cebiche, el peix cru, la fusió amb la cuina japonesa, xinesa, llatina... Allà no fas sofregits ni beixamels», explica.

Aquestes nocions internacionals -sumades a la influència del seu pas pel Cul del Món, amb arrels al Marroc- es noten tímidament a l’Escabetx, però Vallín remarca que «no és un restaurant de fusió». «A l’estiu sí que ens agrada fer algun plat més fresc, amb una mica més d’influència d’aquell viatge, perquè entra molt bé amb la calor. Però la resta de l’any treballem més una cuina de temporada, amb influències basques o franceses, amb salses i mantegues», resumeix.

Subscriu-te per seguir llegint