Els macarrons inimitables de la iaia que omplen l'Hostal dels Ossos d'Olot

Els tres petits fogons amb què comptava per cuinar són de les primeres coses que Pilar Reixach menciona quan li preguntes pels inicis de l'Hostal dels Ossos d'Olot. "Els teníem en un racó i anaven amb carbó, a cop de ventall", recorda. Allà elaborava des de cargols fins a l'ànec amb peres. Encara avui es continuen fent, si bé el restaurant que s'alça ara al poble Sant Cristòfol les Fonts poc té a veure amb la masia on ella i el seu marit, Joan Iglesias, van fundar el restaurant ara fa cinquanta anys.

Conserven els ossos que, més que donar nom a l'hostal, servien en aquells temps, clavats a la paret, per subjectar les regnes del bestiar. En aquella època també comptaven amb una zona que actuava "d'escorxador per als porcs, els xais i els cabrits", d'on obtenien la carn que cuinaven a la brasa, l'especialitat d'Iglesias. Era un ambient plenament de pagès, amb aparicions puntuals de productes més selectes com el xampany. "Aquí vaig veure la primera ampolla de la meva vida. Quan la vam obrir, el tap va arribar fins al sostre i tot el líquid va quedar escampat sobre la taula. Vaig haver de canviar tots els plats. Tothom es va posar a riure", recorda Reixach.

La primera mestressa dels Ossos encara dona un cop de mà mentre observa amb orgull com el negoci que va veure néixer ha arribat fins avui. Després d'ella i del seu marit, van ser els seus dos fills, Angelines i Miquel Iglesias, els encarregats de continuar el llegat.

Van començar a treballar-hi de ben joves, "als 12 o 13 anys", i han vist passar-hi clients "de totes les facetes". "Com que pràcticament ens buscàvem nosaltres mateixos tot el producte, coneixíem molta gent de pagès. Ells i altra gent més treballadora freqüentaven els esmorzars", explica Miquel Iglesias. A l'hora de dinar era el torn dels banquers; després venien els berenars, a les sis de la tarda, i més tard els sopars, afirma.

Poetes, jardiners i pintors són alguns dels perfils que recorden els germans i la dona d'en Miquel, Montse Masdeu, una de les encarregades de fer funcionar la sala. Entre els noms coneguts hi destaquen Mayra Gómez Kemp i Mikimoto, però, sobretot, Xavier Cugat: el pas del músic i artista per aquest establiment garrotxí ha quedat retratat en una paret plena de dibuixos seus.

Els macarrons de la iaia, vitals i inamovibles

Treballar durant tot el dia quan ets jove, admet Miquel Iglesias, fa que "et perdis moltes parts de la vida", però es compensa amb la satisfacció d'haver vist créixer un projecte familiar des de zero. "L'any 1985 vam poder comprar el restaurant", explica i, amb els anys, han pogut reformar la cuina dues vegades. Van introduir un nou sistema per cuinar la carn a la brasa i, tot i que ja no compten amb l'escorxador dels inicis, continuen treballant amb proveïdors de confiança. "La carn la comprem als mateixos amb qui treballàvem fa més de quaranta anys", remarca Iglesias. De fet, passa el mateix amb els seus proveïdors dels fesols de Santa Pau, un altre dels plats icònics de la casa.

Han incorporat elaboracions "més fresques" perquè, segons explica, "la nostra cuina és una cuina d'abans, una mica d'hivern, una mica pesada, i la gent et va demanant altres coses". Tot i això, hi ha plats que encara enamoren i són intocables, com els emblemàtics macarrons de la iaia.

Quan li pregunten pels ingredients, Pilar Reixach els resumeix amb senzillesa: «Salsa de tomàquet, ceba, sofregit i carn picada». El secret, assegura, és la manera de cuinar: "Cal anar mirant que tot estigui ben fregit, ben ros".

El seu net, Joan Iglesias, tercera generació al capdavant del restaurant juntament amb la seva dona, Marina Masdeu (a sala), va un pas més enllà. "Els macarrons no tenen una recepta fixa. Nosaltres aprofitem molt els guisats i els sucs dels rostits. Per exemple, si fem mandonguilles, el suc ens serveix de base per a la bolonyesa. En el cas de l'ànec, colat i ben treballat, el suc també acaba dins la salsa". "Tot i que es comença a cuinar com sempre, segons el que aprofitem que hi afegim es poden notar matisos diferents", afirma Iglesias.

El resultat és una recepta inimitable: "Cada dos per tres ens escriuen per correu dient que a casa no els queden igual. Jo també els faig a casa i tampoc em queden igual". "Aquí es dona un altre valor als macarrons. Normalment, són el plat típic per als nens, però aquí són els macarrons dels Ossos i diria que a vegades en mengen més els adults", afegeix Masdeu.

El respecte entre generacions

El que sí que s'ha atrevit a fer Joan Iglesias és donar una volta als macarrons de tota la vida: "També els fem gratinats, amb formatges de la zona". És un exemple de l'esperit d'actualització que acompanya la tercera generació i del que el seu tiet Miquel Iglesias ja en parla: "Ell ve de l'escola i ha revolucionat una mica els plats".

Format a l'Escola d'Hostaleria de Girona, Joan Iglesias va fer les pràctiques al sud de França i després va treballar al restaurant Mas Pau amb el xef Xavier Sagristà abans de tornar al negoci familiar. "Quan acabes de sortir de l'escola, amb 21 o 22 anys, tens ganes de provar coses i allunyar-te una mica de la cuina de sempre", explica. Però afegeix que "més tard t'adones que la teva manera de pensar i de cuinar no és només aquesta". Recorda que és garrotxí de tota la vida i que això l'ha influenciat: "El que has viscut des de petit et marca una cuina, allò amb què et sents còmode".

Amb aquesta mentalitat, el seu objectiu és que el client pugui viure aquesta identitat garrotxina en tots els detalls: "Amb la cuina, les postres i l'ambient del restaurant. Des que entres fins que marxes, ens agrada que et transportis a la Garrotxa". Per aconseguir-ho, assegura que "el 80% de les elaboracions continuen sent les mateixes", però adaptades als nous temps: "Utilitzem menys greixos i productes més naturals i de proximitat".

El 20% restant de la carta està marcat per la temporada i la innovació. Ara que és temps de tomàquets, "fem una amanida de tomata, síndria i mató. Treballem la tomata de diferents maneres i hi afegim gelats artesans d'api i de formatge, així com un granissat de tomata".

En altres casos, la novetat rau en la tècnica: "Ens agrada treballar el carrat de cabrit però amb una cocció més llarga i lleugera. Mantens l'essència del rostit de sempre, però aconsegueixes una carn més melosa i amb menys greix". Pel que fa a les postres, Iglesias ha introduït elaboracions com el pastís de formatge i presumeix dels flams artesanals que elaboren a l'Hostal.

Tot plegat dona com a resultat una cuina eminentment tradicional, però amb tocs contemporanis per adaptar-se als gustos actuals. Un enfocament que tant Pilar Reixach com els seus fills, Angelines i Miquel, veuen amb bons ulls. "Cada generació ha d'aportar el seu gra de sorra i això s'ha de respectar molt, igual que ells respecten el que vam fer nosaltres", conclouen.

Subscriu-te per seguir llegint