De la peixateria al restaurant: Can Sard ara és Sea and Chips de Figueres

Encara no fa un any, el restaurant Sea and Chips, a Figueres, va aixecar la persiana de la mà de Xavi i Èric Calsina, pare i fill. Ho va fer amb un nom inspirat en el concepte del fish and chips, però amb el temps hi van afegir la referència Can Sard. És el nom pel qual la família és coneguda a Llançà, d’on prové, i també el que identificava l’antic negoci familiar de compravenda de peix, abans d'obrir el restaurant. “El meu avi era conegut com a Sard perquè era molt bo pescant sards, un tipus de peix”, explica Xavi Calsina, pare i cuiner.

En un inici, la idea era oferir una proposta més ràpida i dinàmica, amb cucurutxos de peix fregit i patates, però el model va anar canviant. “Vam pensar que, si havíem de passar tantes hores aquí, volíem fer una cuina amb la qual ens ho passéssim bé”, diuen. Així, la carta es va ampliar amb suquets, guisats i plats de peix de tota la vida. Ara és un local centrat en el peix i el marisc, amb “producte ben cuidat” i plats senzills que “s’han fet sempre a casa”. “Ens interessa molt aquesta cuina d’abans, sense complicacions”, remarquen.

Cuina "autodidacta"

El pare és més a la cuina i el fill s’ocupa principalment de la sala i de la carta de vins -molt enfocada als naturals i de l'Empordà-, tot i que també li dona un cop de mà preparant postres i fent altres tasques quan cal. La majoria dels plats els fan tal com els han après a casa. “A casa menjàvem peix set dies a la setmana. Al final, el que fem aquí són coses que ja sabíem fer i que hem menjat sempre”, expliquen. Per exemple, un dels plats insígnia és el bunyol de bacallà, una recepta "que feia la mare" amb un procés de salat del peix que li dona "un gust molt potent".

Aquesta cuina “autodidacta” també ve de l’experiència acumulada del pare en el sector pesquer -des que tenia 16 anys- i de la tradició familiar: un avi era pescador i l’altre, peixater. Abans d’obrir el restaurant, Xavi Calsina ja preparava elaborats per a restaurants, com fumets, pop cuit, carpaccios de gamba o salmó marinat. Aquesta trajectòria és un avantatge a Can Sard: “Quan portes tota la vida treballant amb peix, saps quan un producte és bo, quan convé comprar-lo i a qui l’has de comprar”, apunta. De la mateixa manera, l’experiència ajuda a saber quins peixos es poden “revaloritzar”. “No sempre cal anar a buscar la gamba vermella més cara; hi ha productes com la gamba blanca de Llançà que poden ser igualment bons i tenir un preu més assequible”, defensa Xavi Calsina.

Cuinar i tractar el producte, doncs, ja ho sabien fer. El gran repte ha estat obrir un restaurant propi i tota la gestió que implica. “A l’hostaleria has d’estar pendent de moltes coses alhora: la cuina, la sala, els proveïdors, les factures, la neteja, el personal i el dia a dia. És molt intens i sempre tens la sensació que faràs una cosa quan tinguis un moment, però aquell moment costa molt de trobar”, reconeixen.

De Llançà al món

No venien directament del món de l’hostaleria com a restauradors, tot i que coneixien molts restaurants perquè n’havien estat proveïdors. Havien tingut botigues pròpies, també a Figueres, i servien peix sobretot a establiments de la zona, que eren els que sostenien principalment el negoci de peix de Can Sard. Entre els restaurants que els compraven producte hi havia el Miramar de Llançà, i també altres establiments gestionats per Paco Pérez, com l’Enoteca de l’Hotel Arts, a Barcelona, o a Berlín, al Das Stue, i a Manchester, al Tast Català, als quals fins i tot havien enviat peix amb avió dos cops per setmana.

Èric Calsina, de fet, és dissenyador gràfic, encara que havia tingut alguna experiència en hostaleria quan era més jove, per exemple, a La Barra de Llançà, el restaurant d'arrossos per emportar de Sergi Negre. El seu gust pel disseny també es nota al local, que ell mateix ha decorat amb fotos antigues de la família: imatges de la llotja de Llançà, dels avis i de les àvies fent anxoves i salaons de sardines. "Formen part de la nostra història. Venim d'aquí", reafirmen.

Subscriu-te per seguir llegint