La Pastisseria Ricart de Llançà recupera el llegat familiar

La Pastisseria Ricart, a la plaça Major de la vila de Llançà, ja existia fa uns anys, quan la regentava l’avi de l’actual pastisser, Xavi Ricart. Quan es va posar malalt, va haver de plegar, i el local va estar llogat durant anys fins que va acabar tancat. El net, avui al capdavant de l’establiment juntament amb la seva parella, Mercè Madern, sempre havia tingut al cap la idea de recuperar aquell espai i tornar-hi a obrir una pastisseria. Fa dos anys, Ricart va aixecar de nou la persiana per rebre els més llaminers.

Amb el pas de les generacions, la pastisseria s’ha modernitzat amb tècniques actuals, com ara «mousses més lleugeres», «menys sucres i greixos quan es pot» i elaboracions «més complexes». Però també hi queda lloc per a la pastisseria tradicional. «Vull que la gent del poble que recordava la pastisseria del meu avi hi trobi coses que li siguin familiars», expressa Ricart. «Si algú vol una Sara, un braç de crema o un braç de nata, també l’ha de trobar», concreta.

El més reclamat, però, és la creativitat del pastisser. El dolç que més triomfa i que ja s’ha convertit en una icona de Ricart és el pastís de mango i avellana. «Ja no el traiem mai de la vitrina», diuen. També els va sorprendre el gran èxit del pastís de formatge, i un altre dels que els funciona molt bé és una versió pròpia del pastís de tres vainilles: de Madagascar, Mèxic i Tahití, que totes tres «tenen perfils diferents». La de Tahití, per exemple, i a diferència de les altres, és «més anisada». Tot i l’èxit de les grans icones, el preferit de Ricart és el «pastís de tardor»: un cremós de marró glacé amb compota de poma ecològica de Biobosch i vainilla. «És un dolç molt de tardor-hivern, molt càlid», detalla. Madern, en canvi, és «més clàssica», diu. Li agrada molt el pa de pessic i també la Sara, un pastís tradicional que, «quan està ben fet, no defrauda mai».

Anys de bagatge

L’interès de Xavi Ricart per la pastisseria va arribar després d’un primer pas a la cuina. Amb 16 anys, va estudiar dos cursos a l’Escola d’Hostaleria de Girona -on va aprendre la base amb Jordi Puigvert, un professor amb qui encara manté una bona amistat- i va treballar en restaurants com el Miramar, a Llançà, o Cal Sagristà, a Peralada. Acabada aquella etapa, va continuar amb un any de formació en pastisseria. L’ofici el va anar aprenent a la pràctica a Can Castelló i a la Pastisseria Tornés, a Girona; a la pastisseria Fàbrega i a Opera-El Castell, a Figueres; i, finalment, a Barcelona, a la Foix de Sarrià, on va treballar durant tretze anys. «Allà és on ens vam conèixer amb la Mercè i vam començar aquesta aventura», recorda.

Mentre treballava a la Foix de Sarrià, va continuar formant-se. Va fer cursos a la Hoffman, un curs de gelateria a Xixona, a Alacant, un curs artístic amb Paco Torreblanca per aprendre a fer fils de sucre, formacions amb Rolando Morandin per a l’elaboració de panettones i a la Chocolate Academy, a Vic, entre d’altres. «Em va servir estar a Barcelona perquè hi ha més moviment, i la Foix de Sarrià em permetia veure el dia a dia d’una empresa gran i clàssica», explica. La de Barcelona també és una pastisseria molt vinculada a la família de Mercè Madern, també ara al capdavant de Ricart, on va treballar més d’una dècada abans de mudar-se al municipi empordanès. Recentment, ha mort el seu avi, Jordi Madern i Mas, gerent i cara més coneguda de l’històric establiment.

A Llançà, Madern s’encarrega sobretot de la botiga -i Ricart, de l’obrador-, tot i que admet que «en un negoci petit acabes fent una mica de tot». L’equip de la Pastisseria Ricart està format actualment per una plantilla d’uns nou treballadors, que mantenen pràcticament tot l’any. Ho consideren «una aposta forta», però expliquen que d’aquesta manera poden «mantenir el producte de qualitat tot l’any». A l’estiu, reforcen l’equip perquè «la feina creix molt».

«Seria injust que, durant la resta de l’any, la gent del poble es quedés sense els nostres pastissos»

Xavi Ricart i Mercè Madern

Aquesta continuïtat també els permet «desestacionalitzar» el negoci en un municipi molt marcat pel turisme. Llançà passa d’uns 5.000 habitants durant els mesos de fred «a prop de 35.000 a l’estiu», assenyalen. Tot i aquest salt, reivindiquen que la pastisseria ha de mantenir-se dreta més enllà de la temporada alta. «Seria injust que, durant la resta de l’any, la gent del poble es quedés sense els nostres pastissos», defensen.

La sort dels qui no són turistes efímers és que la vitrina també canvia amb el calendari. Els pastissos d’estiu no són els mateixos que els de tardor, perquè «el producte també va variant segons temporada». Aquest any, per exemple, van apostar per allargar molt el temps del panettone, del quan van arribar a fer fins a quatre versions, que va tenir «una gran rebuda al poble i també entre gent de fora». «Ens venia gent d’Olot, de Girona, de Figueres... Això ens ha ajudat a desestacionalitzar molt les vendes, sobretot al novembre i al desembre», assenyalen.

Un altre exemple és Temps de Flors, a Girona, una ciutat de la qual Ricart guarda bon record molt després d’haver-hi estudiat i treballat durant anys. Per aquelles dates, a la pastisseria en fan les seves pròpies versions: «Fem brioixeries amb flors, melmelades, i algun pastís més floral; per exemple, maduixa amb saüc i pistatxo o albercoc amb espígol». «Aprofitem qualsevol excusa per canviar una mica la vitrina. Cada dos o tres mesos intentem fer una mica de rotació», resumeixen.

Subscriu-te per seguir llegint