Gelats fets amb xocolates del món, un aparador únic a L’Enxaneta

Més de dues dècades després d'aixecar la persiana de la primera de les cinc gelateries L'Enxaneta a la Costa Brava (Calella, Llafranc, Begur, Palafrugell i Tamariu), el mestre gelater Jordi Domingo continua explorant nous camins. L'últim l'ha portat a convertir xocolates de diversos indrets com el Perú, l'Equador, Tanzània o Veneçuela -amb varietats com el cacau Chuao, considerat un dels millors del món-, en gelats, en el marc del projecte Origens.

La idea d'aquest protagonisme en el cacau neix tant de la formació com de l'afició de la família. "Jo tinc el nivell 3 de tast de xocolates, i el meu fill Eudald el nivell 2", explica Domingo. També hi ha influït un canvi en la manera de comprar la matèria primera: "Comprem xocolates Bean to Bar, que corresponen només al 4% de la producció mundial". Una de les primeres persones a tastar els gelats d'aquest projecte va ser la cofundadora i directora de l'Institut Internacional de Tast de Cacau i Xocolata (IICCT), Monica Meschini: "Li van agradar molt i em va donar la seva opinió sobre tots".

La família ha recorregut diferents països a la recerca de cacaus amb perfils aromàtics diferenciats per treballar-los al seu obrador de Begur. De fet, fa poc Domingo va viatjar a Taiwan, on va impartir una classe magistral universitària sobre la manera de treballar de L'Enxaneta i va col·laborar amb l'equip de Fu Wan, una de les xocolateries més reconegudes i premiades d'Àsia. Fruit d’aquesta experiència, l'Enxaneta ha incorporat un gelat elaborat a partir d'una de les xocolates de Fu Wan.

Sorprendre el client

Els viatges també els han servit per trobar nous sabors, per exemple, a partir de "fruites exòtiques" que només es poden trobar en certes regions. De fet, no s'ha d'oblidar que, més enllà d'aquest nou projecte centrat en el cacau, L'Enxaneta acumula una llarga trajectòria en l'elaboració artesanal de gelats.

Domingo va fundar el negoci el 2003 motivat per un amic mestre gelater italià, i tot va anar rodat per obrir la primera botiga: va trobar un local a Palafrugell i va poder comprar la maquinària de segona mà. "Aquella primera temporada vaig funcionar només amb una vitrina i els sabors de gelat bàsics", recorda.

El nom del negoci té l'origen en una altra de les seves passions. Domingo va inicar-se en el món casteller als 16 anys, i va ser un dels fundadors dels Marrecs de Salt. El seu fill hi va participar des de ben petit: "Va començar d'enxaneta i em va donar la idea de posar-li aquest nom a la gelateria".

Després de l'èxit de la primera vegada venent gelats, Domingo va decidir dedicar-s'hi professionalment, deixant enrere la seva feina en el sector de les vendes. "Vaig estar deu anys en formació, des de la Universitat d'Alacant fins a cursos generals de gelateria i després d'específics, com els de sucres estabilitzants, i una formació a Casa Cacau, dels germans Roca". Tot plegat, complementat pel que ja coneixia del sistema italià de fer gelats a través del seu amic. Una metodologia, explica, diferent de la que s'empra aquí: a Itàlia, "els obradors són dins les botigues, i el gelat que fan al matí el posen a la venda durant la tarda". Mentrestant, a Espanya, marques molt populars "elaboren els gelats a l'hivern per vendre'ls a l'estiu. Els duren sis o vuit mesos sense cap problema".

A L'Enxaneta es busca una combinació d'aquests dos models: aconseguir un gelat que duri en el temps, però mantenint la cremositat del primer dia. Una metodologia que Domingo encara avui s'esforça per perfeccionar al màxim en cada sabor: "Quan agafo un sabor nou, el maltracto, que dic jo, per veure quin resultat em dona i si és realment el que jo vull".

L'Enxaneta compta amb 127 sabors diferents, des dels més clàssics, com maduixa i xocolata, fins a d'altres que s'han anat popularitzant amb els anys: festuc, mango, crema catalana, pastís de formatge, galetes Oreo i fins i tot dolç de llet argentí. A banda, també n'hi ha que elaboren específicament per a restaurants, com gelats de cogombre i mostassa.

A les botigues només se'n poden trobar 32 i, d'aquests, 15 sempre hi són, mentre que els altres van rotant: "Una de les coses que vaig tenir clares a l'hora de vendre és que volia que el client estigués sempre alerta. Això vol dir que els sabors sempre aniran canviant". La resposta és positiva: "Amb els anys el que veiem és una evolució cap a positiu. La gent té un paladar més educat, tenen més curiositat, volen saber més d'altres sabors".

El lligam amb Madagascar

Dels sabors clàssics que ofereix L'Enxaneta, el seu segell principal és la vainilla, elaborada amb la varietat planifòlia de Madagascar, la més utilitzada a escala mundial, amb prop del 70% de la producció. Fan servir "el màxim de beines de vainilla possibles", sense "colorants ni rovell d'ou per potenciar el sabor". Aquests afegits fan que la vainilla adquireixi un to groguenc en comptes de mantenir el seu color blanc original, que sí que es conserva a L'Enxaneta.

La relació de Domingo amb Madagascar, explica, va encara més enllà: "La meva filla és adoptada d'allà". De fet, a una de les persones que més els va ajudar durant el procés d'adopció li va ensenyar a fer gelats. "A partir d'aquí jo he viatjat diverses vegades per ajudar-lo a muntar un obrador i trobar el producte. Madagascar és un dels països més pobres del món, i un gelat no pot tenir el mateix preu que el venem aquí. Llavors hem de buscar la matèria primera d'allà, adaptar-la i trobar un preu que sigui comercial". Actualment, hi ha tres gelateries L'Enxaneta a Madagascar.

En defensa de l’ofici

Tot el coneixement que Domingo ha adquirit sobre el món del gelat ja fa temps que l'està transmetent al seu fill Eudald, qui, després d'acabar els estudis, "tenia moltes ganes d'aprendre l'ofici de gelater": "Fa deu anys que està amb mi a l'obrador, i cada any li ensenyo alguna cosa concreta". Alhora, ell també ha aportat un toc més modern a l'elaboració. "M'ha informatitzat tot l'obrador", diu el pare, entre riures. L'equip de producció es completa amb Maria Méndez, Katia Méndez, Tània Méndez, Geiby Pagoada i Alex Núñez. Un equip que no para motors ni durant el Nadal, quan elaboren especialitats com bombons, torrons i panettone.

Traspassar l'ofici de gelater és el granet de sorra de Jordi Domingo en un context en què aquest i altres oficis artesanals semblen anar a la baixa: "Molta gent vol vendre gelat sense tenir formació. Tenen un punt de venda i, com que estan en un lloc on passa molta gent, venen, però al darrere no hi ha coneixement de l'ofici". Això, considera, va acompanyat d'una falta "d'inquietud, d'investigació".

En aquest sentit, assegura que en el món del gelat no hi ha "un terme mitjà". O no es té aquesta curiositat, o ets "un friqui del gelat, et formes i t'autoexigeixes". Ell té clar que forma part del segon grup, i ho ha demostrat durant més de vint anys cercant i perfeccionant sabors de gelat.

Subscriu-te per seguir llegint