Castell Perelada celebra deu anys amb un menú especial i un homenatge a Xavier Sagristà

Una cinquantena de persones van assistir dilluns a un sopar per celebrar els deu anys del restaurant Castell Perelada (una estrella Michelin i dos sols Repsol), que va servir també per presentar el menú commemoratiu que s’hi servirà durant tot l’estiu i per homenatjar el cuiner Xavier Sagristà, que va posar en marxa el projecte al costat del cap de sala Toni Gerez i que va morir prematurament el juliol de 2021, essent substituït pel seu deixeble Javi Martínez.

"Quan vam obrir Castell Perelada no volíem que fos només un gran restaurant, volíem emocionar amb la cuina", va rememorar en la seva intervenció el president del Grup Peralada, Javier Suqué, que va remarcar que "tenim un patrimoni execepcional, però el nostre veritable valor diferencial són les persones". En aquest sentit, va posar de relleu la frase "Esperit amfitrió" que acompanya el grup, que "no és un lema, és una manera d'entendre l'hospitalitat". Suqué va tenir un record especial per a Xavier Sagristà: "Va ser l'ànima del projecte i aquesta nit és un homenatge a la seva memòria". Però també va elogiar la feina que ha fet el seu substitut, Javi Martínez: "Gràcies per haver assumit el lideratge de la cuina amb intel·ligència i sensibilitat, aportant personalitat al projecte". I va fer una petició al cap de sala Toni Gerez: "No et jubilis mai, representes a la perfecció l'esperit amfitrió i ets un dels grans referents a la sala".

Toni Gerez va tenir paraules de record per a Xavier Sagristà, "l'ànima d'aquesta casa", i d'agraïment per a la família Suqué-Mateu, que "sempre han estat molt implicats en aquest projecte". En concret, va parlar del també desaparegut Miquel Suqué, "una persona a qui li encantava gaudir, i aquí ho feia molt". Toni Gerez va repassar l'evolució del restaurant, des que el van assumir ell mateix i Xavier Sagristà després del tancament del Mas Pau d'Avinyonet de Puigventós, fins al present: "He treballat de valent però m'ho he passat molt bé", va assegurar. Va destacar igualment la feina de l'equip "molt jove" que lidera Javi Martínez: "Estem treballant molt bé i tot fe pensar que el projecte té un futur molt bo". Va parlar dels "clients que són amics", de la "il·lusió per agradar" i recollint el guant que li havia llençat Javier Suqué sobre la jubilació, va avançar que "la feina m'encanta, tinc ganes de continuar, però potser començaré a frenar una mica...".

Javi Martínez, per la seva part, va voler "celebrar" el llegat de Xavier Sagristà: "Ell ens va ensenyar que la cuina és compromís, i això és el que intentem fer seguint el camí que ens va marcar: respecte pel producte, precisió tècnica i elegància". El cuiner de Castell Perelada va insistir en "l'arrelament a l'Empordà" del restaurant, que tradueix en "una relació estreta amb els productors a la recerca del vincle més profund possible dels aliments amb la terra, amb la temporalitat...".

El menú commemoratiu

Per expressar aquest vincle amb l'Empordà i mostrar l'evolució que ha fet la cuina de Castell Perelada en aquests deu anys, Javi Martínez ha preparat un menú que se servirà tot l'estiu, batejat amb el nom "Origen-Evolució 10 anys" i que té dues versiones, una amb més plats que l'altra (165 i 140 euros). En tots dos casos, està format per elaboracions de diferents temporades del restaurant, des dels seus inicis fins al present: "Hi ha plats icònics, des del 2016 fins ara, en un exercici de memòria per mostrar la nostra identitat".

En la seva versió llarga, el menú està format per letugat (un aperitiu de l'any 2024); patata, torta del Casar, pebre vermell de la Vera (2018); albergínia, bearnesa i ous de truita de riu (2023); braç de gitano, espàrrec verd, foie i oporto (2025); tonyina curada i ametlles (2016); bunyol de seitó en vinagre (2021); empedrat de gamba vermella (2025); tiradito de vieires amb cansalada ibèrica (2018); moll de roca amb tàrtar d’algues, vinagreta de mol·luscs i la seva rouille (2021); rigatoni farcit a la carbonara de corall i llamàntol a la brasa (2022); cruixent de peus de porc amb escamarlans i salsa Choron (2016); colomí, bolets i garrofa (2026); sopa i sorbet de poma, alfàbrega, iogurt i wasabi (2017); mousse i gelat de licor d’arròs del Delta, pinya i fonoll (2025); albergínia, cacau, cafè i whisky (2019).

L'emblemàtic carro de formatges de Toni Gerez (premi Michelin 2023 al servei de sala), amb desenes de referències i considerat un dels millors d'Espanya (si no el millor), també forma part del menú, entre els plats salats i els dolços. Hi ha l'opció igualment de fer maridatges amb vins de Perelada, amb vins del món, i també amb begudes sense alcohol.

Per al sopar de celebració de dilluns, l'enòleg de Perelada, Delfí Sanahuja, va preparar una selecció especial de vins del celler, entre els quals n' hi havia de clàssics com el cava Gran Claustre Gran Reserva, el Finca La Garriga blanc 2025 o el Finca Garbet 2025, però també alguns vins experimentals elaborats fa molts anys i dels quals se'n conserven ben poques ampolles, entre els quals un rosat syrah de l'any 1993, que va ser la primera verema de Sanahuja a Peralada.

Els responsables de Castell Perelada van convidar a la celebració dels deu anys del restaurant a representants de la gastronomia gironina com Ferran Adrià, Joan Roca (El Celler de Can Roca), Paco Pérez (Miramar), Fina Puigdevall i Manel Puigvert (Les Cols), Albert Sastregener i Cristina Torrent (Bo.TiC), Mateu Casañas (Disfrutar i Compartir), Joan Juncà (Ca l’Enric) i Joan i Màrius Jordà (Empòrium). També hi havia directius del Grup Peralada i mitjans de comunicació.