L’ús de blats antics, la marca personal del forn de Corts

S'acostuma a dir que has de fer de la teva passió el teu ofici. El flequer David Padrès es va prendre al peu de la lletra aquesta afirmació fa 20 anys: molt abans d'interessar-se pel pa, li fascinaven els antics forns de llenya de les cases pairals. Anant un pas més enllà, juntament amb el seu pare van construir un primer i petit forn morú, on Padrès va començar a elaborar tota mena de cuinats: des de pa fins a pizza, amb ell mateix, amics i familiars com a únics clients.

Ho compaginava amb la seva feina de manteniment a la Farinera Corominas: "El dia que descansava, feia pa". D'una fornada concreta va passar a fer-ne tres a la setmana fins que, incapaç de mantenir les dues feines alhora, va decidir a dedicar-se en exclusiva a l'ofici de flequer. Així va néixer el forn de Corts, un petit poble del Pla de l'Estany.

El seu segell distintiu és l'ús de blats antics. Padrès en destaca la seva "digestibilitat, personalitat i sabor", si bé són blats "amb molta palla i alçada, però poc gra", fet que els fa "poc productius". La clientela del forn, diu el flequer, és conscient d'aquestes característiques úniques: "Hi ha qui ve aquí perquè li agrada el bon pa de pagès, i d'altres perquè saben que tens aquests tipus de pa". Encara més, com que aquests "tenen quatre o cinc vegades menys gluten que un blat dels moderns", també són l'elecció d'aquells qui tenen intoleràncies.

D'entre les seves especialitats, Padrès comença parlant de la xeixa, un blat autòcton català que planta ell mateix en un terreny del Mas Armengol de Vilamarí. Després el treballa al molí de pedra de Víctor Garcia, de Triticatum, ubicat al castell de Sales de Llierca.

Amb tot, el problema de treballar amb molí de pedra és que "modifica molt el gust del pa de pagès", i és per això que prefereix farines provinents de molins de cilindres: "En el nostre cas, la farina molta en molí de cilindres prové de Farines Sunyer, de la Bisbal; de la Farinera Coromina, de Banyoles; i el sègol, de la Farinera Pous, de Bellver de Cerdanya". Aquesta última també li proporciona la farina de forment, blat autòcton i històric de Catalunya. Una tercera varietat antiga, l'espelta, prové del molí Colagne, a França.

Aprenentatge constant

Tot un món de varietats que Padrès va descobrir gràcies al seu procés d'autoformació per esdevenir flequer: "Els primers que em van ensenyar van ser els tècnics de panificació de la Farinera Corominas: Xavier Ramon Jordi Garcia i Jérôme Foulquier". Després, va voltar per Catalunya per aprendre de flequers, tan jubilats com en actiu, i gairebé els únics que el podien instruir sobre aquests blats antics: "A partir dels anys 40 i 50 va ser quan es van començar a substituir". D'entre els seus mestres, destaca Manel Nart, del forn de Mieres, i d'altres flequers ubicats en poblacions com Cornellà del Terri, Sant Jordi Desvalls i Capmany.

De tots ells també va aprendre que "la diferència entre un bon pa i un pa mediocre era el temps. La massa de pa necessita temps, calma per llevar". Padrès considera que les farines, el llevat —ell n'utilitza un de provinent de París, el Saccharomyces cerevisiae— i la cocció són també factors clau en el seu procés de treball.

En aquest sentit, des de 2010 compta amb un altre forn morú, ja que el primer amb què va començar se li va quedar petit quan va incrementar la producció. El va construir des de zero, però mantenint el model de cocció directa. Això significa que "en una sola cambra es cou tot, el pa i la llenya": "És una feina laboriosa i bruta, però dona el punt al pa. Com quan es cuina carn a la brasa".

A més, des del 2021 compta amb la pastissera Fina Planas, i amb ella han arribat les postres tradicionals catalanes, com les coques de Sant Joan. També ajuda a despatxar, si bé quan el primer client arriba a les 11 del matí, Padrès fa hores que treballa: el forn ja està encès a les tres de la matinada. És una feina sacrificada, admet, i un ofici que no s'esperava començar a aprendre als 35 anys. Tot i així, continua al peu del canó amb l'objectiu que es va marcar quan va obrir el forn: ser un dels pocs negocis gironins que encara elaboren i ofereixen un pa de pagès de tota la vida i utilitzant farina de blats antics.

Subscriu-te per seguir llegint