Castell Perelada celebra deu anys defensant el llegat de Xavier Sagristà

«La passió de Xavier Sagristà ens continua guiant dia rere dia. Des de la meva manera d’entendre la sala i l’ofici, cada dia és una oportunitat per acostar-nos a l’excel·lència en cada gest, en cada detall, en cada servei. Vivim aquesta feina amb una passió intacta, amb el mateix compromís que el primer dia. I és precisament aquest respecte per la professió i per totes les persones que seuen a la nostra taula el que ens impulsa a continuar avançant, a mantenir el nivell i a superar-nos constantment, perquè cada experiència sigui, senzillament, millor que l’anterior.». Toni Gerez, cap de sala del restaurant Castell Perelada (una estrella Michelin i dos sols Repsol), descriu amb aquestes paraules la seva manera d’afrontar la feina diària en un establiment que acaba de complir deu anys d’existència: «La nostra finalitat és que la gent gaudeixi, fer les coses ben fetes».

Una cinquantena de persones asssistien recentment a un sopar per celebrar els deu anys de Castell Perelada, que va servir també per presentar el menú commemoratiu que s’hi servirà durant tot l’estiu i per homenatjar el cuiner Xavier Sagristà, que va posar en marxa el projecte al costat del cap de sala Toni Gerez i que va morir prematurament el juliol de 2021, essent substituït pel seu deixeble Javi Martínez.

"Quan vam obrir Castell Perelada no volíem que fos només un gran restaurant, volíem emocionar amb la cuina", va rememorar en la seva intervenció el president del Grup Peralada, Javier Suqué, que va remarcar que "tenim un patrimoni execepcional, però el nostre veritable valor diferencial són les persones". En aquest sentit, va posar de relleu la frase "Esperit amfitrió" que acompanya el grup, que "no és un lema, és una manera d'entendre l'hospitalitat". Suqué va tenir un record especial per a Xavier Sagristà: "Va ser l'ànima del projecte i aquesta nit és un homenatge a la seva memòria". Però també va elogiar la feina que ha fet el seu substitut, Javi Martínez: "Gràcies per haver assumit el lideratge de la cuina amb intel·ligència i sensibilitat, aportant personalitat al projecte". I va fer una petició al cap de sala Toni Gerez: "No et jubilis mai, representes a la perfecció l'esperit amfitrió i ets un dels grans referents a la sala".

Toni Gerez va tenir paraules de record per a Xavier Sagristà, "l'ànima d'aquesta casa", i d'agraïment per a la família Suqué-Mateu, que "sempre han estat molt implicats en aquest projecte". En concret, va parlar del també desaparegut Miquel Suqué, "una persona a qui li encantava gaudir, i aquí ho feia molt". Toni Gerez va repassar l'evolució del restaurant, des que el van assumir ell mateix i Xavier Sagristà després del tancament del Mas Pau d'Avinyonet de Puigventós, fins al present: "He treballat de valent però m'ho he passat molt bé", va assegurar. Va destacar igualment la feina de l'equip "molt jove" que lidera Javi Martínez: "Estem treballant molt bé i tot fe pensar que el projecte té un futur molt bo". Va parlar dels "clients que són amics", de la "il·lusió per agradar" i recollint el guant que li havia llençat Javier Suqué sobre la jubilació, va avançar que "la feina m'encanta, tinc ganes de continuar, però potser començaré a frenar una mica...".

Javi Martínez, per la seva part, va voler "celebrar" el llegat de Xavier Sagristà: "Ell ens va ensenyar que la cuina és compromís, i això és el que intentem fer seguint el camí que ens va marcar: respecte pel producte, precisió tècnica i elegància". El cuiner de Castell Perelada va insistir en "l'arrelament a l'Empordà" del restaurant, que tradueix en "una relació estreta amb els productors a la recerca del vincle més profund possible dels aliments amb la terra, amb la temporalitat...".

El menú commemoratiu

Per expressar aquest vincle amb l'Empordà i mostrar l'evolució que ha fet la cuina de Castell Perelada en aquests deu anys, Javi Martínez ha preparat un menú que se servirà tot l'estiu, batejat amb el nom "Origen-Evolució 10 anys" i que té dues versiones, una amb més plats que l'altra (165 i 140 euros). En tots dos casos, està format per elaboracions de diferents temporades del restaurant, des dels seus inicis fins al present: "Hi ha plats icònics, en un exercici de memòria per mostrar la nostra identitat".

Entre d’altres, hi ha plats com el letugat (un aperitiu de l’any 2024); albergínia, bearnesa i ous de truita de riu (2023); tonyina curada i ametlles (2016); empedrat de gamba vermella (2025); moll de roca amb tàrtar d’algues, vinagreta de mol·luscs i la seva rouille (2021); rigatoni farcit a la carbonara de corall i llamàntol a la brasa (2022); cruixent de peus de porc amb escamarlans i salsa Choron (2016); colomí, bolets i garrofa (2026); sopa i sorbet de poma, alfàbrega, iogurt i wasabi (2017); albergínia, cacau, cafè i whisky (2019), etc.

L'emblemàtic carro de formatges de Toni Gerez (premi Michelin 2023 al servei de sala), amb desenes de referències i considerat un dels millors d'Espanya (si no el millor), també forma part del menú, entre els plats salats i els dolços. Hi ha l'opció igualment de fer maridatges amb vins de Perelada, amb vins del món, i amb begudes sense alcohol.

Del Bulli a Peralada

Xavier Sagristà i Toni Gerez van coincidir al Bulli de Roses, on s’hi van estar una desena d’anys, el primer a la cuina i el segon a la sala. I el 1994 van muntar el seu propi restaurant, el Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós. La proposta culinària del Mas Pau, inspirada en elaboracions tradicionals adaptades i evolucionades per l’especial sensibilitat del cuiner, va ser reconeguda molt aviat amb una estrella Michelin (entre d’altres distincions), que mantindrien divuit anys consecutius. Però a la tardor de l’any 2014 van haver de tancar el Mas Pau pel desacord amb el propietari de l’edifici sobre el preu del lloguer. No van estar gaire temps sense feina, perquè el Grup Peralada volia reforçar la seva oferta gastronòmica i obrir un restaurant en una de les torres del Castell (del segle XIV). El restaurant Castell Perelada va obrir el juliol de 2016 i el novembre de 2017, menys d’un any i mig més tard, ja era reconegut amb una estrella a la Guia Michelin, que ha mantingut des de llavors.

Al’hora de valorar l’evolució que ha fet el restaurant durant aquests deu anys, Toni Gerez diu a Diari de Girona que «hem anat pujant el llistó sense perdre l’esperit de la cuina d’en Xavier Sagristà, que és una cuina de producte, molt arrelada al territori, a l’Empordà. Fem cuina catalana, amb producte de proximitat, cuina de mercat… En Javi Martínez ha anat sofisticant una mica aquesta línia: fem plats una mica més elaborats, més modernitzats en comparació amb la primera època del restaurant».

Javi Martínez va haver d’assumir el repte de rellevar Xavier Sagristà i explica que «des del primer dia vaig tenir clar que no volia intentar substituir ningú, sinó aportar la meva pròpia mirada». Al seu parer, «amb el temps hem anat consolidant una proposta gastronòmica molt personal, sempre arrelada al territori, però amb una manera d’explicar-lo que reflecteix la sensibilitat de tot l’equip. Avui sento que el restaurant té una veu pròpia, sense perdre el llegat que l’ha fet arribar fins aquí».

La biblioteca i l’hort

Una de les línies de treball que ha desenvolupat Martínez en els últims anys és «la recerca a la riquíssima biblioteca del castell de Peralada:«És un patrimoni extraordinari que ens permet entendre com s’alimentava la gent d’aquest territori segles enrere i quins productes, tècniques i costums formaven part de la seva cuina». Segons ell, «el que més m’ha sorprès és comprovar fins a quin punt la cuina històrica era sofisticada i creativa. Hi hem descobert combinacions de sabors, tècniques de conservació i l’ús d’ingredients fermentats, agredolços o espècies que, d’alguna manera, connecten amb moltes de les inquietuds de la cuina contemporània». És una recerca, afirma, que no s’acaba: «Sempre hi ha idees que desperten noves línies de treball. Continuem investigant diferents elaboracions històriques i tècniques de conservació que ens agradaria reinterpretar i incorporar als futurs menús, sempre adaptades al llenguatge gastronòmic actual».

Un altre gran pilar del projecte de Castell Perelada és l’hort del restaurant, que com diu el cuiner, «no l’entenem només com un proveïdor de producte, sinó com un espai de recerca. Ens permet recuperar varietats tradicionals, treballar amb espècies poc habituals, entendre millor la temporalitat i observar cada ingredient des que neix fins que arriba al plat. Aquesta proximitat ens ajuda a cuinar amb més sensibilitat i també ens dona l’oportunitat de conservar excedents, experimentar amb fermentacions o aprofitar parts de la planta que habitualment es descarten. L’hort forma part del procés creatiu del restaurant i és una eina fonamental per continuar evolucionant la nostra cuina».