Maràngels, on la cuina es converteix en un "vestit fet a mida"

El xef Francesc Mas admet que és una persona que no sap estar-se quieta, i encara menys quan es tracta de la cuina, una passió que ja li corria per les venes des de petit: "Vaig néixer dins una cassola, com aquell qui diu".

Durant la postguerra, la seva àvia va obrir un bar de tapes a Tortosa i, més endavant, el seu pare va fundar un restaurant a Vic que va ser un dels primers de l'Estat a rebre una estrella Michelin. Per qüestions de la vida, però, la família va acabar aterrant a Sant Feliu de Guíxols. La Costa Brava seria el punt d'inici d'una dilatada trajectòria professional per a Mas: va començar treballant de jove a l'antic hotel Acàcies de Tossa de Mar i, posteriorment, es va formar a l'Escola d'Hostaleria abans de passar per establiments com Les Panolles i l'Hostal de La Gavina.

Va arribar a Madrid durant el servei militar, on va treballar en dos restaurants (Empordà i Lúculo). Després de tornar i estudiar empresarials, va passar pel Sa Punta de Pals, un breu període a Mallorca i, finalment, de nou a les comarques gironines, on va posar els peus per primera vegada al Maràngels quan va obrir portes a Sant Gregori, el 1995.

La seva trajectòria continuaria per Torre Mirona, Fornells Park, Mas Ros i Boira abans de tornar a Maràngels: "El propietari va morir i el volien llogar a algú". Aquella proposta va ser la que el va fer "assentar el cap" i emprendre una nova etapa professional. L'any 2005 va agafar les regnes del restaurant juntament amb la seva dona, Eva Màrquez —a qui, curiosament, havia conegut durant la seva primera etapa a l’establiment—.

Varietat de menús

Situat a l'entrada de Sant Gregori, el primer que crida l'atenció del restaurant és la seva ubicació: una masia catalana del segle XVIII restaurada, envoltada de natura i amb menjadors de diferents mides que destaquen per les seves parets de pedra.

De la mateixa manera que el matrimoni tenia clar que l'espai era intocable, també ho era l'essència de la carta, tot i que amb alguns matisos. Això es tradueix en una proposta fixa amb plats que la clientela encara continua demanant, com els "peus de porc amb espardenyes, arrossos i raviolis de peix", combinats amb suggeriments marcats pel producte de temporada: "Per exemple, ara elaborem l'escalivada".

Mas defensa que "la cuina popular és molt sàvia" i que cal seguir-ne els tempos; per això canvien la carta quatre vegades l'any, amb l'objectiu de reflectir el millor de cada estació. "Hi ha un plat tradicional de la cuina catalana i empordanesa que és els pèsols amb sèpia. Per què es fan junts? Perquè la millor època dels pèsols és quan hi ha sèpia", exemplifica.

A banda, Maràngels també compta amb un menú diari de dilluns a divendres —excepte els dimarts, dia de tancament— i amb un altre de degustació, el Vall de Llémena. Els nyoquis de carabassa amb crema de formatge de cabra, els bolets saltats amb ou trencat o el peix del dia en formen part, per exemple.

Tant aquesta com la resta de propostes gastronòmiques es complementen amb la carta de vins, amb més de 300 referències i a càrrec d'Eva Màrquez.

Un altre dels punts forts del restaurant són les opcions per a grups: "Estem bastant especialitzats en aquest segment". Disposen de menús i una carpa situada just al costat de l'establiment. "Ara deu fer uns deu anys que la vam fer perquè ens trobàvem que la gent volia venir a celebrar coses", explica Mas. Allà, assegura, es porten a terme més de 100 esdeveniments anuals per a grups de totes les mides.

Una carrera de fons

Aquest ampli ventall de possibilitats respon a com s'entèn la relació amb el client a Maràngels. Mas sempre ha tingut clar que "en un negoci com el nostre, petit i bastant personal, els mateixos clients són els que t'ensenyen com has d'anar enfocat".

És el que ell anomena "fer un vestit a mida" i adaptar-se, tal com ha fet al llarg de tota la seva trajectòria professional: "Evidentment, tenim una carta i treballem amb ella. Però si ve un client i, encara que no el conegui, em diu: 'Avui no em trobo gaire bé, em podries fer un arròs bullit?', jo l'hi cuino". En la mateixa línia, també ha construït un establiment fet a mida a la seva dinàmica de treball: "Nosaltres som un equip molt petit. A la cuina som dos i ens ho fem tot nosaltres, com el pa. Aleshores, tu et muntes el teu tipus de restaurant en funció de les teves possibilitats".

La manera de treballar de Maràngels (i el seu resultat) li ha valgut reconeixements com el Sol de la Guia Repsol, obtingut el 2026, a més de figurar entre els restaurants recomanats per la Guia Michelin des de fa més de dues dècades. Uns distintius que Mas agraeix, però que assegura que no són l'objectiu principal del projecte, que descriu com una "carrera de fons": "No volia ser algú que està molt de moda avui i de qui demà ja ningú se'n recorda. Jo volia ser un establiment on la gent pogués anar venint amb el pas del temps".

I aquest objectiu l'està assolint: dia rere dia, clientela principalment local —i, puntualment, algun turista— seu al Maràngels amb la certesa que hi trobarà producte de proximitat tractat amb cura.

Subscriu-te per seguir llegint