El celler empordanès que va néixer d'un somni d'estiu

Si li compres una ampolla de vi, el viticultor i elaborador Jordi Simó et demanarà que t'esperis ni que sigui un any per obrir-la. "Si la guardes dos anys o tres o quatre, encara estarà molt millor. Serà un vi més expressiu, més rodó, amb més aromes, amb més gustos, amb més tot". Aquesta és una de les característiques que tant sí com no volia que tinguessin els seus vins quan va fundar el seu projecte —prefereix anomenar-lo així abans que celler—, Somni d'istiu, amb llar a la Selva de Mar.

De fet, el nom fa referència a l'origen de tot: el somni d'una nit d'estiu de 2017, quan Simó, maresmenc provinent del món de l'esport professional, va decidir dedicar-se a l'elaboració de vi: "El somni era aconseguir quelcom per mi mateix, assolir un repte important".

Fins llavors havia estat un aficionat del món del vi —"sempre m'havia agradat estar a tastos, maridatges, anar a fires"—, però la seva formació com a tal va començar a Espiells. D'allà va fer el salt al celler d'Enric Soler, on va poder veure el procés "des que es recull a la vinya fins que arriba a l'ampolla". L'especialització de Soler en vins blancs explica que el primer vi de Somni d'istiu fos un blanc elaborat amb lledoner blanc i roig.

Es tracta del T'estimi, que Simó defineix com un vi "molt fresc, fàcil de beure i juganer" —remarcant que, si t'esperes un any, aquestes característiques s'hauran accentuat—. El nom, alhora, també és una representació de la connexió del viticultor amb Cadaqués, tant per oci —hi estiuejava quan era petit— com per feina, ja que part de la seva formació la va fer al celler Martín Faixó, ubicat al municipi costaner.

A Cadaqués, l'expressió ix! s'empra amb freqüència per mostrar "estranyesa i admiració", justament el que va sentir Simó quan va tastar el seu segon vi blanc, que duu el nom d'aquesta mateixa expressió. Està elaborat amb lledoner blanc i roig, però el diferencia l'ús de moscat d'Alexandria provinent de les vinyes velles que envolten el mas La Fàbrega, la seu de treball de Somni d'istiu des del 2019.

Vins negres llaminers

Aquest edifici històric, propietat antigament del monestir de Sant Pere de Rodes, ja apareix en documentació datada del 1422. S'hi reconeix que "un tal Ponç Ferrer tenia el dret de viure i explotar les terres" del mas, i que "devia pagar un percentatge directe a l'abat". A La Fàbrega ja s'hi feia activitat vitivinícola, de la qual encara queden algunes restes: una premsa de vi antiga i tres grans dipòsits destinats a rebre el raïm acabat de collir i que Simó vol recuperar i convertir tant en espai on guardar més botes com ampolles d'altres anyades.

El viticultor va trobar la finca a través de l'agrobodega El Parral, i venia amb sorpresa: un conjunt de vinyes velles de carinyena, que utilitzaria per elaborar un vi negre en honor al mas, La Fàbrega. El segon negre seria el Querroig, nom del pic ubicat al terme municipal de Portbou, d'on provenen les vinyes amb què s'ha elaborat. Ambdós es diferencien dels vins negres tradicionals tant pel color —"en tenen poc, semblen rosats"— com pel sabor a "fruita fresca vermella", emulant fins i tot una llaminadura i convertint-los en una opció especialment atractiva per al públic jove.

Procés de mínima intervenció

La formació de Simó es va completar a l'Olivera Cooperativa (Vallbona de les Monges) i altres cellers empordanesos, com Espelt, Mas Vida, Cellers d’en Guilla i Martí Fabra, on treballa actualment. De tots ells n'agraeix l'experiència i haver-lo ajudat a tenir una idea molt clara de com vol treballar, partint de la mínima intervenció: "Utilitzo llevats autòctons, no clarifico ni filtro els meus vins i passen poc temps en bota".

Aquest procés, però, també té els seus reptes. Per exemple, el 2021 Simó explica que el T'estimi "no va voler acabar de fermentar" i va decidir deixar-lo en botes per a l'any següent, controlant que no es fes malbé. Amb la següent anyada, el va barrejar amb un altre "vi blanc molt més sec, més verd": el resultat seria el Rastell, nom que es dona a l'empedrat de pissarra amb què estan fets els carrers de Cadaqués.

Pel que fa al manteniment de les vinyes, Simó ho té clar: "Si la vinya la tens com un jardí immaculat, tot va sol". Treballa en cinc microparcel·les, totes sobre sòls de pissarra i exposades a la tramuntana i a l'aire marí que arriba a la Selva de Mar per la seva proximitat a la costa. La collita es fa a mà, amb ajuda de la seva família —"han vingut moltes vegades i ja saben perfectament quin raïm ha d'anar a la caixa"—. "Jo defenso que vull fer un vi de gamma mitjana-alta, i crec que aquesta manera de treballar aporta valor i prestigi al projecte", afirma Simó.

El viticultor també es troba immers en la tasca de replantar aquelles vinyes que es van perdre a causa de problemàtiques com la sequera i l'acció de fauna salvatge com cabirols, senglars i ocells. Alhora, també està aprofitant per plantar més raïm i així incrementar, de cara al futur, la producció dels vins blancs: "La idea és que el T'estimi passi de les 800 ampolles actuals a unes 1.200, i que l'Ix! també pugui arribar a aquesta xifra".

Tot plegat respon a la voluntat d'atendre una demanda creixent —"l'Ix! va sortir el passat desembre-gener i ja no em queda estoc"— d'aquest somni d'estiu que sembla que encara té molt recorregut al davant. 

Subscriu-te per seguir llegint