Roli, la gelateria artesana de Girona que "cuina gelats"

Per a Josep Niubó, gelater de Roli (al carrer Santa Clara, 3, a Girona), el dia comença molt aviat. S’aixeca a les cinc del matí, esmorza i agafa un cafè de camí a la gelateria. Quan arriba, abans de fer gelats, neteja el carrer, rega les plantes i comença la producció. Seguint aquest ordre, "primer faig els sorbets i després els gelats". Perquè la fruita ja queda preparada de la tarda anterior per les dependentes de Roli. "Si hem de fer, per exemple, un sorbet de síndria amb menta, jo al matí ja em trobo la síndria tallada i la menta preparada. Això em permet avançar feina, però el gelat es fa cada dia", explica. Tot el que acompanya els gelats, com les melmelades, les compotes o les galetes, "també ens ho fem nosaltres", afegeix.

Les dependentes Tiffany Albiol, Marina Escobar i Pili Ferrer no només participen en les elaboracions, sinó que el gelater insisteix que són una peça clau de Roli. "El més important d’aquí és l’equip que som", defensa. Per al gelater, que la gent parli bé del servei és tan important com que valori el gelat: "Quan diuen alguna cosa bonica del local, el que em fa més feliç és que diguin que hi han estat a gust".

"Menys sabors i fer-los bé"

A la vitrina de Roli hi són exposats uns catorze sabors, com a màxim quinze si s’afegeixen més gelats de temporada. Tenint en compte que Niubó els prepara de manera totalment artesanal, és millor per a ell "tenir menys sabors i fer-los bé". El gelat que es ven a la tarda és el mateix que el gelater ha preparat al matí. I l’endemà ho torna a repetir. Per això, també pot passar que al vespre alguns sabors s’hagin esgotat. "És preferible això, que no pas tenir gelat acumulat", precisa Niubó. "Fem el que creiem que vendrem aquell dia. Si s’acaba, se n’escull un altre", afegeix.

Que s’acabin els gelats de Roli no és cap sorpresa. El secret està a la mateixa vitrina: els gelats estan en cubetes individualitzades dins de pous de fred, aproximadament entre -11 i -13 graus. Segons Niubó, és una temperatura alta per a un gelat, "però al paladar és molt agradable", sense aquella sensació de "fred agressiu". Per tant, és "més cremós". D’altra banda, continua explicant, les gelateries que treballen a -18 o -20 graus, "necessiten afegir més sucres perquè actuïn com a anticongelant". Els de Roli estan, per norma general, "entre un 5% i un 7% de sucre". En aquest sentit, el gelater concreta: "Nosaltres volem que, quan mengis una compota de fruits vermells, notis el gerd, la maduixa, la mora. Que no tinguis la sensació que només menges sucre". La fruita ja té el seu sucre natural, per això, la idea és no tapar el sabor original. "El producte ha de parlar", remarca.

La gran diferència amb una gelateria industrial és aquesta manera de fer-ho cada dia, amb producte fresc tractat amb el màxim respecte. Segons Niubó, hi ha gelateries que compren pastes preparades, hi afegeixen aigua o llet, ho passen per la màquina "i diuen que han fet gelat". "El client no se l’ha d’enganyar", sentencia. Per això, considera que hauria d’haver-hi "uns estàndards" perquè la gent sàpiga "què està comprant quan li diuen que un gelat és artesà". A Roli, defensa, saben explicar què porta un gelat i d’on ve el producte, que sempre que poden és de proximitat, com els làctics, la fruita i els fruits secs, a excepció de gelats clàssics com el de vainilla.

Els infal·libles

A la vitrina de Roli hi ha tant sabors clàssics com d’altres per sorprendre. Amb els tres anys de vida de la gelateria, n’hi ha que "no podem treure mai". Entre aquests, el de recuit, un sabor que "molta gent el té associat a la infància", diu Niubó. També hi ha clàssics com el festuc, l’avellana, la xocolata, la vainilla, el iogurt o la llet merengada, que no poden faltar mai. A banda, cada temporada canvien uns quatre o cinc gustos, i ara que és temporada de gelats amb la calor extrema, "cada setmana hi ha alguna novetat", detalla. Per exemple, el gelat de síndria amb menta o el d’albercoc, nabius i gessamí.

La seva manera de pensar una recepta i entendre les combinacions ve de la cuina professional. Niubó ha treballat en grans restaurants i també ha muntat projectes com la restauració del campus universitari de Lleida. Sempre ha fet de cuiner, per això, el que fa a Roli és "cuinar gelats". I expressa: "M’agrada molt dir que soc gelater: em fa orgull".

Subscriu-te per seguir llegint