Una volta al món a mossegades a través de l’"street food" del Machete’s

A banda de la cuina, una de les passions del xef Oriol Lomas són els ganivets: "De cada viatge he intentat sempre emportar-me'n algun". Sent una especial predilecció pels matxets, peces amb un "aire selvàtic" que s'ha anat trobant en tots els països on s'ha format com a cuiner. Fruit de la fusió d'ambdues passions va néixer, fa cinc anys, el seu establiment Machete's Street Food: un negoci ubicat a Regencós que promet a tothom qui hi posi un peu fer una volta al món (gastronòmicament parlant).

Després d'haver estudiat a l'escola de cuina Hofmann i treballar a Mugaritz (Guipúscoa), amb 21 anys Lomas va anar a Miami, "on vaig estar dos anys obrint ostres i tallant prosciutto". També va passar per Mèxic, on va treballar amb Enrique Olvera al restaurant Criollo (Oaxaca), distingit amb una estrella Michelin, i, d'aquí, va passar pel Brasil (D.O.M., dues estrelles), el Perú i altres països abans de tornar a la Costa Brava, on va començar tot: "La meva primera feina va ser a Begur, fent tapes d'autor". "La cuina m'ha donat l'oportunitat de fer el que m'agrada i viatjar alhora, de poder anar a l'altra punta del món amb els meus ganivets i trobar una feina, fins i tot al lloc més remot", explica.

Tot i haver treballat en establiments d'alt estànding —als quals Lomas agraeix la formació i no fa cap lleig—, el tipus de cuina que més se li ha quedat gravat i que tenia clar que volia convertir en la base del Machete's és tot el contrari: "A mi el que m'atreu més és el dia a dia de la gent, el menjar de carrer o street food". "Menjar a peu dret, despreocupat, embrutar-te i tenir tovallons que no netegin", defineix. "Aquí no n'hi ha tant, però tu vas arreu del món, al Vietnam, a l'Àsia o a Sud-amèrica, i l'street food és a tot arreu".

Els plats intocables

Començant per l'entorn —rodejat de plantes perquè "la gent senti que està de vacances a Bali, Tailàndia o Mèxic"— fins a la carta, el Machete's es transforma en un bitllet per descobrir l'street food d'ubicacions com Corea. De fet, un dels plats segell del negoci i "intocables" és el pollastre fregit coreà, seguit dels rotllets vietnamites i els natxos, on el cheddar és l'ingredient estrella.

Els tacos, símbol dels lligams del Machete's amb Mèxic, també són els preferits dels clients. "Tenim el taco de carnitas, el més comercial; el de llengua, i el de mole negre, que per a mi són els més característics de Mèxic i els que més s'assemblen a la seva cuina".

El viatge també inclou amanides, com la Thai Salad amb algues i gambes; el mític fish & chips britànic; el pad thai, amb fideus d'arròs, verdures i cacauets; i hamburgueses, entre les quals hi ha una opció vegana.

Encara queda espai per ampliar la carta, per exemple, amb cuina peruana, però Lomas no s'hi acaba d'atrevir. "Sembla que no, però demana molta tècnica. Hauria d'estar al 100% ficat a la cuina". Una exigència difícil de complir en el seu cas, perquè gaudeix molt d'estar a la sala i parlar amb la gent.

Aconseguir un sabor propi

En cada lloc on ha viatjat, Lomas sempre ha intentat conèixer les històries que hi ha darrere la seva gastronomia, llegint sobre la seva cultura o visitant els seus museus: "Entendre la cuina d'altres països és, culturalment, entendre'ls a ells". És per això que el xef s'esforça perquè cada elaboració del Machete's sigui fidel a la seva essència d'origen; per exemple, compra espècies de tot el món en una botiga especialitzada de Madrid.

Amb tot, aclareix que el que ofereixen al Machete's no és una reproducció fidel dels plats que ha tastat arreu del món, "perquè és molt difícil replicar-ne el sabor". "També soc realista amb la cuina que tinc: no compto ni amb fogons wok ni amb un sushi man".

Tampoc busca reproduir a la perfecció cada sabor: "Intentem mantenir la tècnica, però sempre afegim algun ingredient que sigui marca de la casa. Si no, seria una mica avorrit". I amb la resposta que rep del públic, Lomas ja es mostra satisfet: "Veure una parella d'avis tastant uns natxos per primera vegada i com se'ls il·lumina la cara és, per mi, el súmmum de la meva feina".

Subscriu-te per seguir llegint