La cuina lliure i sense pretensions del Riots de Banyoles

Els dimecres a Banyoles és dia de mercat, però també l'inici de la jornada laboral del xef Axel Ayza, propietari del restaurant Riots, al mateix municipi. El mercat li serveix, a banda d'obtenir producte fresc i de proximitat, per decidir què cuinarà aquell dia: "No dissenyo cap carta. Em baso en la fruita i verdura que hi ha al mercat, i el que hi hagi a la llotja i tingui el proveïdor de carn".

Aquesta manera de treballar resumeix el mantra d'Ayza: "Al Riots, faig el que em ve de gust". "Què m'he trobat aquesta setmana? Que hi havia diferents tipus de melons. Doncs els he afegit a un recuit que tinc, amb espècies". I si es queda sense algun ingredient, també sap donar-li la volta: "Si a la carta tinc gamba llagostinera saltada amb carbassó, però se m'ha acabat el carbassó, la saltejaré amb una altra cosa, o la bulliré i la presentaré amb una maionesa, o faré un còctel de gambes".

En el cas contrari, si a punt d'acabar la jornada al Riots veu que encara li queda producte, Ayza reafirma que "la meva responsabilitat com a xef és treure'n profit": "Si queda una porció de gambes, no en compraré tres quilos més. Optimitzaré les que tinc". "A mi el producte no em limita, em dona la llibertat", remarca. Una filosofia que també aplica en els vins del Riots, seleccionats personalment amb cura entre referències que van de la Terra Alta fins a Montpellier.

El resultat és una carta diferent cada dia, amb "algunes línies fixes" que faciliten la feina del cuiner, que, recorda, treballa completament sol: "A la carta sempre hi ha dos tipus de pastes, que canvien segons el dia, i tres entrants amb base de verdures o amb alguna cosa de peix". A vegades, també hi afegeix terrines de menjar —per exemple, de fetge de rap o vedella—, que li faciliten la feina i que va aprendre a elaborar mentre treballava en un establiment francès: "Era un híbrid entre menjar per emportar-se i xarcuteria, on moltes elaboracions les ficàvem en pots que es podien guardar uns dies".

El saber fer francès

Ayza va viure i treballar a París durant set anys, després d'estudiar a Barcelona i fer el salt posterior a Itàlia, incitat per la seva cuina "tradicional i amb producte fàcil de fer però molt bo". França es va convertir en una de les seves principals influències, tant a escala culinària com de vida: "Els francesos encara tenen un vincle molt pròxim amb els productors, i més costum d'anar al mercat i a restaurants". Però, sobretot, el que destaca el xef és que a França encara es dona valor al temps per, simplement, "cuinar".

Si parlem d'establiments que hagin marcat la seva cuina, el propietari del Riots diu un nom: el Saturn. "Formava part d'un moviment que es diu bistronomia, establiments que eren una unió entre bistrot i gastronomia". Aquesta tendència aposta per "productes de restaurant gastronòmic amb preus de bistrot, és a dir, menjar coses increïbles a un preu molt correcte". El xef trasllada això al seu negoci de Banyoles: "Per exemple, de dimecres a divendres al migdia tenim menú de 22 euros. Volia un local sense grans pretensions, on tothom pugui venir a menjar".

A la seva estada a París, Ayza també li deu el nom i el concepte del Riots. Va ser la seva germana qui li va parlar del local on es troba ara, amb una cridanera porta vermella exterior i un interior que el xef no ha tocat: ha mantingut la barra de cafè original i només hi ha afegit mobiliari reciclat o de segona mà.

Tenia clar que volia conservar l'interior del restaurant, però també posar-li un nom "curt, fàcil de pronunciar". La combinació d'aquesta voluntat amb el record de les manifestacions diàries que vivia a París va donar lloc a Riots, que significa "disturbis": "El nom tampoc està tan allunyat del que faig aquí: estic reivindicant la meva cuina, la meva forma de fer".

Sense etiquetes

Ayza encara parla d'un segon restaurant que l'ha influenciat: l'Alkimia, de Barcelona, que va inspirar les bases de la cuina lliure del Riots. Una manera de fer que no tothom entén: "Tinc dos tipus de client. D'una banda, el que entra i diu «Què cuines avui?», i l'altre que em comença a preguntar si tinc algun plat concret i li he de recordar que, al Riots, faig el que em ve de gust".

El que més sorprèn el xef és que "algunes persones no entenguin que jo els pugui proposar coses". Per contra, afirma que "ara m'estic trobant cada vegada més gent que em dona llibertat de fer el que vulgui" i, en els dos anys que porta obert el restaurant, ha pogut anar perfilant el seu client: "Acostumen a tenir algun vincle amb les arts, un ofici precís i amb sensibilitat".

Sigui com sigui, el que Axel Ayza té clar és que la seva manera de treballar no es pot etiquetar com a "creativa o innovadora": "Jo considero que faig la meva feina que és treure rendiment al producte que tingui. És tan singular com bàsic a la vegada".

Subscriu-te per seguir llegint