Del carpaccio de peus de porc a la realitat virtual

Amb l’ús de realitat virtual i augmentada al menú per celebrar els 40 anys del Celler de Can Roca «podrem explicar als comensals els orígens i l’evolució del restaurant», explica Joan Roca. És una tecnologia que ja fan servir avui amb una història sobre el cacau que serveix d’introducció a un bombó.

És l’últim pas de l’estreta relació que el Celler ha tingut des dels seus orígens amb la innovació, tant des del punt de vista de la creativitat gastronòmica com de la incorporació de tècniques que l’afavorissin. El carpaccio de peus de porc, un plat de 1990, és la primera creació de la qual, segons la web del Celler, Joan Roca se sent «plenament content». Avui aquest carpaccio és en un clàssic de la cuina catalana i es pot trobar en infinitat de llocs.

Més enllà de plats emblemàtics com el timbal de poma i foie de 1996 (la recepta del qual van compartir en el pregó de fires de 2009), les postres Anarquia de 2003 o el gol de Messi, també unes postres de 2010, les innovacions més destacades dels germans Roca tenen a veure amb conceptes i tècniques culinàries: des de la conversió de perfums en postres fins a la creació de núvols artificials per simular la pluja, passant per l’ús del sucre bufat, l’aplicació del vi a la cuina, la inspiració en el paisatge, els carros de postres que caminen...

Joan Roca destaca algunes d’aquestes innovacions que han acabat estenent-se molt més enllà del restaurant. Una és el treball amb la cuina al buit i a baixa temperatura. El cuiner recorda que la tècnica ja existia, especialment en la indústria, però que ells van contribuir a traslladar-la a l’alta cuina, desenvolupar eines per controlar de manera molt precisa temps i temperatures i divulgar-ne les possibilitats (el llibre La cocina al vacío es de 2003): «Vam obrir un camp en el món de la cuina en el seu moment, i vam ser atrevits i innovadors alhora perquè era una eina que estava a la indústria i vam veure que tenia aplicació en el món de l’alta cuina i després s’ha acabat traslladant a la cuina en general», recorda Roca.

Altres aportacions que remarca són el treball amb pipes de fum per generar fumats instantanis de diferents tipus de fusta, o les destil·lacions, que permeten capturar els compostos aromàtics volàtils d’un producte -terra, fustes, plantes- i incorporar-los a un plat com un ingredient més (l’ostra amb destil·lat de terra és de 2005).

Avui una tècnica o un plat nou poden fer la volta al món en qüestió d’hores a través de les xarxes. Però quan El Celler començava a convertir la innovació en un dels eixos de la seva cuina, aquesta immediatesa no existia. Els grans aparadors eren els congressos gastronòmics. «Era la manera de poder tenir un diàleg directe amb els nostres col·legues i amb la premsa especialitzada». Allà presentaven tècniques, eines i conceptes desenvolupats al restaurant i compartien els resultats amb altres professionals: «Era una manera d’aixecar acta que allò ho estàvem fent nosaltres», explica. «Quan tenies una cosa l’anaves a explicar i la comparties amb tothom». Els llibres, les ponències i la memòria dels professionals han acabat documentant aquella etapa.

Subscriu-te per seguir llegint