El Celler de Can Roca: quatre visions des de dins

Els germans Roca expliquen que Joaquim Nadal, llavors alcalde de Girona, va ser la primera persona que va entrar al Celler de Can Roca l’agost de 1986, i ell se n’enorgulleix: «No sé si vaig ser la primera persona que hi va entrar, potser el primer que hi va anar menjar, però el cert és que des de llavors hi he portat moltes persones i he bastit amb els germans i amb els seus pares una molt bona amistat».

Per a Nadal, "l'obertura del Celler l'agost de 1986 va significar un revulsiu important en el panorama gastronòmic de la ciutat de Girona, que tenia una vella tradició d'hostals i fondes, però una oferta gastronòmica limitada. No hi havia establiments alternatius, ni pràcticament cap restaurant d'altres tradicions culinàries, i podem dir que l'obertura d’El Celler de Can Roca a l'edifici del costat del restaurant tradicional dels pares, Can Roca, va ser un canvi important.

En aquest punt, Nadal recorda que als primers anys viutanta «em van fer una entrevista i em van preguntar què m'emportaria de Figueres cap a Girona? I jo vaig contestar, el Motel Empordà i el Museu Dalí. Ja sabia que cap de les dues coses no era possible, però sí que expressava la voluntat de tenir a Girona un restaurant de la categoria, el nivell i la capacitat d'innovació del restaurant del senyor Mercader a Figueres. Però evidentment a partir del moment en què s'obre El Celler de Can Roca, aquest meu desig de portar un restaurant de prestigi de Figueres a Girona va deixar de tenir sentit».

A partir de llavors, afegeix Nadal, «El Celler de Can Roca va ser capaç de combinar la seva capacitat de crear, de cuinar, de recollir la tradició familiar gastronòmica i alhora de transmetre uns valors apresos a l'Escola d'Hostaleria».

Segons l’exalcalde, «un dels mèrits del Celler és que va néixer a Germans Sàbat-Taialà i no se n'ha mogut. I crec que el seu èxit combina un orgull de poble, de barri, amb la capacitat d'escalar els cims més alts de la restauració mundial.

Al seu parer, l’obertura del Celler li va anar molt bé a Girona, que avui és «un referent mundial en gastronomia. La gent hi ve a menjar, no només al Celler, sinó als altres locals de l’univers Roca i en els molts altres locals de l’oferta gastronòmica de la ciutat» que al seu parer cada vegada és més rica: «Tenim una diversificació gastronòmica d’altíssim valor», amb restaurants de diverses tradicions, establiments amb estrella Michelin com el Massana i el Divinum, i després "tota la sèrie de petits restaurants que han begut de la tradició d'aquests primers restaurants estrellats".

Salvador Garcia-Arbós: «Educats per anar per feina»

El periodista i divulgador gastronòmic Salvador Garcia-Arbós, col·laborador de Diari de Girona, també té molts records associats al Celler de Can Roca. Explica, per exemple, que «l’endemà de rebre la tercera estrella del Celler, somni de tants restaurants, vaig felicitar el pare, en Josep Roca Pont, a Can Roca de tota la vida. En Jordi acabava d’arribar per dinar, com tot l’equip del Celler i s’abraçava i rebia felicitacions: ‘Per molts anys per la part que et toca, jefe.’ ‘Molt bé. Moltes gràcies, però ara que deixin de celebrar tant i que treballin, que de la mateixa manera que els hi han donat, si baden els hi trauran’». Garcia-Arbós afegeix que «a ca la família Roca-Fontané han estat educats per anar per feina. Gent treballadora i perseverant. Per molts reconeixements, individuals o col·lectius que hagin rebut, mai han deixat de fer res».

En aquest sentit, apunta que "en Joan Roca encara mantenia la plaça de professor de cuina a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, quan el Celler ja tenia reconeixements a les guies i als congressos. I, quan a Can Roca de tota la vida encara obrien els dissabtes, més d’un cop el pollastre, els canelons o els calamars me’ls havia servit en Jordi mateix, quan a començament d’aquest mil·leni ja començava a despuntar com a cuiner de postres i ja era considerat un dels grans pastissers i començava a crear tendències, com ara el Viatge a l’Havana, els fums o els plats basats en perfums".

Els records de Garcia-Arbós sobre El Celler també el porten al País Basc, fa una trentena d'anys: "Hi érem amb en Joan Roca, en un dels primers grans festivals gastronòmics que s’han celebrat a l’Estat espanyol. Just abans de pujar al cotxe per tornar, en Martín Berasategui crida en Joan per recomanar-li que no es quedés amb el Celler, que fes un grup empresarial, amb una vintena de potes, que també li permetés conservar el talent a casa. No sé pas si ho recorda, però un quart de segle després tenen hotels, restaurants, gelateries, xocolateries, bars i preus per a tots els públics. Han construït un gran grup amb 350 empleats, a poc a poc, amb discreció".

El periodista destaca també les innovacions d'El Celler de Can Roca, "introduint nous conceptes a les cuines, tècnics i estètics. En destacaria dos. Per començar, van perfeccionar, sistematitzar i parametritzar la cuina al buit, introduïnt el Roner, un instrument de precisió que permet cuinar aliments al buit i a baixa temperatura controlada. N’hi haurà de moltes marques, però Roner, la seva marca, és el nom universal que defineix el dispositiu. El Roner ha estat un gran salt per a la cuina professional. També van introduir el fum a la cuina, com a element aromàtic i estètic, de sorpresa, amb la campana de vidre transparent ple de fum per amagar el plat i mantenir la sorpresa fins al final. Al Celler sempre van fent, innovació, nous projectes, noves empreses"

Carme Picas: «Iguals a dins que a fora»

Carme Picas, de Gombrèn, és cuinera i copropietària del càtering El Ginjoler. Però abans de muntar aquest exitós projecte amb Xavier Gubau va ser una de les primeres alumnes de Joan Roca a l’Escola d’Hostaleria de Girona (més tard ella en seria professora durant molts anys) i va ser cuinera d’El Celler de Can Roca quan el restaurant encara no era conegut: «Tot just començaven i tenien molts zeros (cap client), sobretot als vespres», recorda.

Abans d’arribar al Celler, on s’hi va estar tres anys i mig, entre 1988 i 1992, Carme Picas havia treballat al Santuari de Montgrony, al Racó del Francès de Ripoll i a La Llar, de Roses, on Joan Viñas ja tenia una estrella Michelin.

Va conèixer Joan Roca a l’Escola d’Hostaleria de Girona, formant part de la primera promoció que el va tenir com a professor. I li va oferir anar a treballar al Celler en un moment en què el restaurant tot just arrencava: «Gairebé tota la cuina es feia a la de Can Roca, el restaurant dels pares», encara que «de mica en mica la cuina del Celler es va anar adaptant i equipant per poder fer els serveis, la pastisseria...»

Carme Picas assegura que tot i que els inicis van ser difícils, els germans Roca ja «apuntaven maneres. Els agradava mirar restaurants europeus, i en Pitu (Josep Roca) ja voltava molt per conèixer cellers». A la cuina, naixia un dels primers plats emblemàtics el Celler, el carpaccio de peus de porc, i també «amanides tèbies i el filet de Can Roca, que es presentava al comensal obert com un llibre i que jo m’encarregava de cuinar a la cuineta petita de Can Roca, on la iaia Angeleta feia truites». Carme Picas també recorda d’aquell temps que Jordi Roca «encara era petit i jo l’ajudava a tallar el pernil que hi havia al Celler, perquè si no l’esguerrava».

Poc a poc van començar a tenir una clientela fidel, afiançada per «un tracte que sempre ha estat molt humà, proper i acollidor».

Carme Picas defensa que els germans Roca «són iguals a dins que a fora del restaurant. Quan ens veiem és com si no hagués passat el temps, són aquests amics de tota la vida que quan els retrobes continues la conversa on l’havies deixat el dia abans, amb el mateix sentiment de ser a prop i de tenir complicitat, estima i sinceritat».

Considera que El Celler de Can Roca demostra d’una banda que «si t’ho creus, pots, i si persisteixes i tens clar què vols fer, hi pots arribar». I de l’altra que «amb honestedat, generositat i tracte familiar, i sense allunyar-te de la teva realitat propera, pots tenir focus mundial».

A la memòria del Celler de Carme Picas també hi queden vivències més íntimes, «moltes primeres vegades i algunes d’inèdites que quedaran a la memòria compartida, el calaix del pa, els ous sacsejats, la primera visita de l’inspector de la Michelin, la parella dels divendres al vespre, les palmeres de la Xani, les postes de sol i caps de setmana de la Montse, Salamanca del Penedès…». I un diàleg:

«- Us donaran l’estrella quan no hi seré…

- Te’n vas perquè vols…

- No he marxat mai del tot, sou casa!!!»

Àlex Carrera: «Una escola de valors»

Anys més tard que en marxés Carme Picas va arribar-hi Àlex Carrera, actual cuiner de L’Aliança d’Anglès, amb una estrella Michelin. Carrera va estar al Celler de Can Roca sis anys i mig i hi va conèixer la seva parella, Cristina Feliu, que hi havia anat perquè l’assessoressin sobre la manera de portar el restaurant familiar, L’Aliança, en el món de l’alta cuina.

Carrera considera que «el Celler de Can Roca ha redefinit la gastronomia contemporània des de la sensibilitat, el coneixement i la generositat. Més enllà de tots els seus reconeixements internacionals, els germans Roca han demostrat que l'excel·lència pot conviure amb la humilitat, convertint el seu restaurant en una eina creada per emocionar. Han inspirat cuiners, postrers i cambrers de vins d'arreu del món i han situat la cuina catalana al lloc que es mereix, situant Girona com a epicentre de la gastronomia mundial. ».

A nivell personal, Àlex Carrera apunta que «parlar del Celler és parlar d’una etapa que va marcar la meva vida. Per a mi, que hi vaig tenir el privilegi de treballar, és molt més que un restaurant. És una escola de valors, d’exigència i de sensibilitat, una casa que encara avui continua inspirant la meva manera d'entendre aquest ofici. He tingut la immensa sort de cuinar al costat d’en Joan, una de les persones que més admiro i respecto i un dels meus grans referents; i d’en Jordi, amb la seva bogeria meravellosa capaç de convertir una idea impossible en una realitat valenta i genuïna. Vaig tenir el l’honor de viure moments que qualsevol cuiner somia, com formar part de l’equip que es va convertir en millor restaurant del món en dues ocasions. Aquella època em va aportar infinites experiències. Una part del cuiner que sóc avui es va forjar en les parets d’aquella cuina».