Les Magnòlies: trenta anys de la joia gastronòmica d’Arbúcies

Durant 30 anys, el restaurant Les Magnòlies d'Arbúcies (reconegut amb una estrella Michelin i un sol de la Guia Repsol) ha estat una casa familiar oberta a tothom, literalment: l'edifici on es troba, Can Badés, el van comprar Isidre Fradera i Roser Gumà el 1995, tant per convertir-lo en el restaurant dels seus somnis com en la seva llar. Des d'aleshores, dues generacions de la família han anat fent d'aquest espai un lloc acollidor per a tothom qui s'hi asseu a taula.

"Van fer com van poder la primera reforma, amb un amic paleta del meu pare. Fins al 2006, no van tenir una cuina en condicions", explica la seva filla, Neus Fradera. Tenia només dos anys quan els seus pares van començar el projecte i afirma que ja ajudava amb algunes tasques de cuina, com "posar les olives a les amanides" o donar un cop de mà al tallador de pernil quan feien serveis de càtering.

S'ha criat "entre fogons i cassoles", com diu ella, però no estava escrit que acabés agafant les regnes del restaurant: "Els meus pares sempre m'havien dit que no em dediqués a això, que era molt esclau. Però en fer-me gran, vaig començar a veure que això m'agradava i m'hi volia dedicar". Va estudiar Turisme –especialitzant-se en la branca d'organització d'esdeveniments–, però ha après a gestionar la sala d'un restaurant de diferents maneres. A través d'experiències pròpies –"des que era petita sempre m'ha encantat anar a restaurants com el nostre, i veure el seu servei"– i seguint l'exemple del seu pare: "Tenim la mateixa essència: fixar-nos en els detalls i cuidar-ho molt tot. Al final, un restaurant no és només serue i menjar".

El que creu que ella ha afegit, en el terreny del servei de càtering, és prioritzar "la qualitat per sobre la quantitat": "No penso que com més esdeveniments fem, millor". Els càterings són una part important de Les Magnòlies i, per al seu cap de cuina actual –i marit de Neus Fradera–, Víctor Torres, també són una manera de fer que l'equip "es formi en altres àmbits": "Canviar d'espai és molt interessant, perquè també aprenen a solucionar problemes fora de la cuina". Torres defineix els càterings com a "molt especialitzats", en part perquè sempre busquen reflectir els orígens o la personalitat dels nuvis: "Si, per exemple, els nuvis són andalusos, intentem fer referències a la seva gastronomia servint el típic peix fregit".

Nova cuina catalana

A banda de la sala, un altre dels terrenys que Isidre Fradera sempre ha dominat és la carta de vins. Les Magnòlies en té unes 500 referències, des de catalanes fins a franceses. Mentrestant, Roser Gumà sempre ha estat al capdavant dels fogons: el restaurant va néixer amb la cuina catalana casolana com a base, fins al 2008, quan, amb la crisi econòmica, "van haver de prendre una decisió", explica la filla del matrimoni: "O fer un pas enrere i centrar-se en menús del dia, o incorporar un xef i anar més enllà".

Es van decantar per la segona opció, i aquí va ser quan es van introduir els menús degustació, una aposta que "va costar uns anys ensenyar, fer entendre que aquest era el nostre camí". La carta l'han mantingut, explica Fradera, perquè una minoria encara la demana, però afirma que "el client d'ara ve a buscar provar el màxim de coses, tenir una experiència més completa".

Per al cap de cuina, Víctor Torres, la qüestió va més enllà: "El comensal cada cop és més exigent. Estem molt contents amb la clientela que tenim, i l'important és que surtin d'aquí contents i puguin tornar". Format a l'Escola Hofmann de Barcelona i després d'haver passat per cases com Mugaritz (Guipúscoa), feia tres anys que vivia fora de Catalunya quan va decidir tornar: "Vaig tenir l'oportunitat de fer l'entrevista a Les Magnòlies i em van fascinar". Va començar com un més de l'equip, fins que el 2017 li van oferir ocupar el lloc de cap de cuina. Des de fa uns anys, a més, combina aquest càrrec amb la direcció de la cuina del restaurant Quirat de Barcelona, reconegut també amb una estrella Michelin i un sol de la Guia Repsol.

A Les Magnòlies, el Montseny esdevé la principal font d'inspiració –de fet, dona nom als dos menús degustació del restaurant, "Un viatge pel Montseny" i "Un passeig pel Montseny"–, i Torres ha sabut traslladar aquest paratge natural a cada plat a través d'una manera de treballar molt clara: "Primer de tot, necessites saber quin producte tens cada temporada. Canviem la carta 4 cops". S'abasteixen de productors locals, que els donen, per exemple, des de carn de senglar, cabirol i llebres, fins a salsafins i mongeta del ganxet, sempre present al seu rebost.

L'equip de Les Magnòlies crea cada menú "de manera lliure", sense seguir cap metodologia: "Tal com nosaltres tanquem un menú de temporada, ja comencem a pensar en l'altre, però indirectament. Anem xerrant mentre treballem, apuntant les idees". El resultat és una proposta que reflecteix la manera d'entendre la gastronomia del xef: "Diria que és una cuina catalana renovada. Per mi és molt important respectar tot el que s'ha fet fins ara". Els coneixements sobre cuina tradicional catalana els ha adquirit, en gran part, de la mà de Roser Gumà: "No tinc cap avi català, i la meva sogra m'ha ajudat molt en aquest sentit".

El paisatge entra dins la sala

El paisatge del Montseny no només entra pel gust a Les Magnòlies: també ho fa per la vista, i d'això se'n va encarregar Fradera fa dos anys amb l'última reforma del restaurant: "Volia aconseguir integrar l'exterior a la sala, perquè al final és la història que expliquem amb els nostres plats". Així, van passar de les "tonalitats blanques, amb molta llum" a un espai dominat per "taules de fusta i verds càlids". Tot plegat, complementat amb un celler a la vista, un dels somnis d'Isidre Fradera.

Aquesta darrera reforma, explica Fradera, és l'última en què els seus pares els van "acompanyar". Des de llavors, el pes del dia a dia ha anat recaient cada cop més en ella i Torres: "Sentim responsabilitat i pressió, i més precisament ara que molts negocis nous tenen una durada molt curta". Amb tot, la cap de sala no deixa de banda l'orgull que suposa arribar als 30 anys obrint les portes de "casa meva i els meus pares".

Subscriu-te per seguir llegint