Cinc generacions fent créixer la fleca i pastisseria Nèctar

Depenent a qui li preguntis, l’establiment situat al número 21 del carrer de la Mel de Cassà de la Selva té un nom o un altre. Va començar sent Can Cristià, en honor del seu fundador, Salvador Cristià, que va obrir oficialment la fleca el 1874.

Després la gestionaria el seu fill, Josep Cristià, també el primer alcalde republicà del municipi. Cristià celebrava algunes reunions de l’Ajuntament a l’obrador: resolia qüestions municipals mentre feia el pa. També seria ell qui traslladaria el negoci familiar a l’emplaçament actual, al carrer de la Mel, que acabaria donant nom a l’establiment: Nèctar. Des d’aleshores, cinc generacions han passat per l’obrador, que ja suma més de 150 anys d’història.

Actualment, Jordi Reverter i Gispert i la seva esposa, Anna Negre, són al capdavant de Nèctar. Reverter ha crescut entre els sacs de farina, jugant a l’obrador mentre veia la família treballar. En aquest sentit, parla dels seus avis, Modesta Cristià i Pere Reverter: «Ell era transportista, però es va formar on tothom anava en aquell moment: la pastisseria Gironès».

Fruit d’aquesta empenta, Nèctar també començaria a oferir dolços, marcats per «la pasta de full, els merengues i l'ús de mantegues», però «sense nata encara, perquè s’havia de conservar en fred i no hi havia els mitjans».

Serien el seu fill, Josep Reverter —també format a la pastisseria Gironès—, i la seva esposa, Quimeta Gispert, els qui anirien més enllà: «Amb el meu pare es va introduir més pastisseria, ja hi havia més mitjans de fred com per poder treballar amb nata i fer coses de gelat». En aquesta època, l’establiment es començaria a donar a conèixer amb uns altres noms: Can Reverter o Nèctar.

Innovar, però amb límits

El darrer canvi generacional arribaria amb Jordi Reverter: «Tenia 16 anys quan un dels treballadors va plegar, i el meu pare em va preguntar: ‘Què penses fer?’ Els caps de setmana ja treballava a la pastisseria, i tant per tant, m’hi vaig quedar».

Tot el que ha après, diu, ha estat de la mà del seu avi i dels seus pares, i a través de llibres i cursets. Un d’aquests, a França, considera que va ser un punt d’inflexió: «Vaig aprendre a treballar amb mousses i pralinés, tot allò que per mi abans ni existia». Una formació que va traslladar a la pastisseria, on el seu pare li havia donat carta blanca: «Vaig tenir la sort que mai em va frenar amb res».

D’aquí ha sortit un aparador que fusiona «bracets, borratxos i troncs» amb elaboracions inspirades en la formació francesa, en què «jugo amb cruixents de pralinés, mousses, glacejats i pans de pessic». Entre aquestes, destaquen especialitats com el Carrac, pa de pessic de xocolata, crep de vainilla i tot banyat amb xocolata; i els Catalents, barretines de neula farcides de praliné i banyades amb xocolata negra.

La darrera incorporació són els dolços individuals, que poden arribar a reunir «6 o 7 receptes a l’interior»: «Tenim un macaron de festuc, i dins porta crema namelaka i mousse de festuc, un cruixent de festucs torrat i compota de taronja». Són opcions que «et pots trobar en una gran pastisseria de Barcelona, però allà et valdrà 8 euros i aquí, 4».

Tant Reverter com la seva dona, Anna Negre, afirmen que la clientela fidel de fa anys és un dels grans pilars de la pastisseria: «Només d’entrar ja saps quin pa i dolços t’agafaran». No els fan lletjos a les elaboracions més modernes; al contrari, responen bé: «Per exemple, per Sant Valentí i Sant Jordi, que fem dolços especials, els clients ja els encarreguen la setmana abans sense saber què seran».

La innovació, però, també té els seus límits: «La pastisseria va molt cap al camí de baixar greixos i sucres». A Nèctar van provar d'anar en aquesta direcció, però van acabar fent «un cop de volant» per tornar a la seva manera de fer de sempre - amb excepcions, com els dolços sense gluten. Una decisió que també respon a la relació amb la clientela: «Tenim la gent acostumada a uns sabors i una manera de fer».

Subscriu-te per seguir llegint