Embotits Vilanova, els guardians de la llonganissa clàssica

Un diumenge a la tarda de fa molts anys, després de dinar al restaurant Ca Las Seca, el cuiner Joan Duran, de l’Hotel Duran, va anar a comprar un parell de llonganisses a la carnisseria Embotits Vilanova, de Tortellà. L’endemà va tornar: «Quantes llonganisses feu? En voldria 200», li va dir a Esteve Vilanova, el propietari de l’establiment. «Tantes no te’n puc fer», li va contestar ell, rient. Des de llavors, Duran sempre va agafar un parell o tres de llonganisses petites, que «es posava a la butxaca de la seva americana» i que donava a conèixer a tothom qui podia. «Va ser el nostre ambaixador més gran», afirma Pere Vilanova, fill de l’Esteve, explicant així una de les moltes anècdotes que envolten la història d’aquest negoci familiar.

Les llonganisses van ser el primer embotit elaborat en aquesta casa, fundada «al voltant del 1956», explica la dona de l’Esteve, Joana Pujol -coneguda afectuosament com a Juanita-. No recorda exactament quan, però sí que van comprar la carnisseria per «80.000 pessetes».

En aquell temps, la manera de treballar era senzilla: la carn s’obtenia o dels seus propis porcs -«sortíem de la granja, i caminàvem per tot el carrer fins a l’escorxador de la botiga»-, o l’anava a buscar l’Esteve. Primer ho feia en moto, explica Pujol, i després en cotxe, un «Citroën d’aquells que encara tenien les portes al revés». De fet, van ser dels primers al poble a tenir vehicle: «Tot el carrer va venir a veure’l».

En acabat, «agafàvem les estovalles, les esteníem al marbre, hi ficàvem la carn i l’endemà, ja fèiem les llonganisses» amb carn magra de porc, sal i espècies. Una recepta que s’ha mantingut intocable -de la mateixa manera que el mètode d’elaboració- i que ha convertit la llonganissa de pagès en el producte emblema del negoci.

«En vam començar a vendre moltes, i el local se’ns va fer petit», afirma la Joana. En aquest punt, ella i Esteve es van encoratjar i van posar les bases del que és ara l’obrador i l’escorxador familiar, a l’entrada de Tortellà. «El meu home es veia valent per fer tot això, perquè el nostre fill Pere volia continuar amb el negoci»..

El primer relleu

Pere Vilanova va començar a treballar amb els seus pares als 14 anys. Acompanyava l’Esteve a buscar la carn i va ser testimoni d’alguns dels moments més importants del negoci, com quan van començar a fer llonganisses picants: «Un dia, elaborant llonganisses, vam posar per error dues vegades la quantitat de pebre, i això va fer que les llonganisses sortissin més picants del normal. Les vam vendre igualment, i van agradar tant que hi havia clients que ens demanaven expressament que les féssim així, més picants».

«Quan jo vaig entrar al negoci, vam canviar bastant la manera de fer», afirma Pere Vilanova. Els canvis es van notar, principalment, a escala de producció: «Si abans fèiem 40 o 50 fuets, vam passar a fer uns 300». El gran creixement del negoci familiar, però, remarca que es va produir quan la seva dona, Pilar Costa, va començar a treballar-hi: «Tots ens vam veure més valents per tirar endavant el projecte».

Amb el temps, van anar introduint altres tipus d’embotits, des de secallones -el gran reclam de les fires- fins al xoriç: «Aquí no era típic, i ara en fem quatre tipus». A la llista s’hi afegeixen especialitats com el cap de llom, la botifarra blanca, negra i de perol, la bufa blanca i negra -embotit escàs, ja que de cada porc només se’n pot fer una-, la cansalada i la sobrassada.

Alhora, un dels seus productes més singulars és el piumoc, distingit amb el segell Girona Excel·lent: de fet, són els únics que el produeixen a Catalunya. Es tracta d’un embotit curat tradicional elaborat a partir de la costella de porc, pensat com a sistema de conservació per tenir carn a punt durant la temporada de pèsols i faves.

Canvi de gustos

La fama d’Embotits Vilanova, sobretot de la seva llonganissa de pagès, ha fet que clients d’arreu s’acostin fins a Tortellà per consumir els seus productes. Amb els anys, Pere Vilanova afirma que s’ha produït un canvi en els gustos, amb una predilecció creixent pels «embotits suaus»: «Avui dia demanen les llonganisses tendres, però nosaltres tenim clar que han d’estar el temps necessari a l’assecador i amb fong natural, per obtenir un producte de qualitat».

Aquesta manera de treballar és la que que la família reivindica. «Tenim escorxador, obrador, assecador natural i botiga pròpia. Algú que avui dia costa molt de trobar», remarca la filla de Pere Vilanova, Raquel. «Gràcies a això obtenim uns productes de molta qualitat, però tenim la sensació que avui dia es premia més com va vestit el producte que no pas la seva qualitat», afegeix.

Ella i el seu germà, Enric, ja fa un temps que treballen al negoci familiar i tenen clara la voluntat de continuar fent-lo créixer, però no de manera desorbitada. El seu pare, Pere Vilanova, defineix aquesta filosofia amb una sola frase: «No som una fàbrica petita, sinó una carnisseria gran. Tenim un procés d’elaboració que no és propi d’una fàbrica, i utilitzem matèria primera de productors de la zona».

Subscriu-te per seguir llegint