Mas Pou: quaranta anys al ritme de la cuina de «xup-xup»

Quan Josep Maria Frigola i la seva dona Beatriu Bagué encara festejaven, amb 21 i 20 anys, i van decidir obrir un restaurant a la masia familiar d’ell, no van trobar gaire entusiasme. «Ens deien: però com fareu un restaurant al poble, si aquí no ve ningú!», explica Bagué, entre riures. L’ara matrimoni no en va fer cas: «No ens ho vam pensar: ho vam fer i ja està, sense buscar que fos un projecte ideal», afirma Frigola. Aquesta empenta va donar com a resultat el naixement del Mas Pou (Palau-sator), que enguany celebra 40 anys d’història.

El pastís de truita, l’espatlla de xai, l’ànec amb peres i la vedella amb bolets són alguns dels pocs plats que conformaven la primera carta del restaurant, i que el matrimoni va aprendre a elaborar de la mà dels pares de Frigola: «Quan vàrem obrir, la meva mare és la que ens va ensenyar tot aquest tipus de cuina tradicional, mentre el meu pare s’encarregava de fer carn a la brasa».

De seguida van haver de contractar més personal, explica Frigola, a més de començar a ampliar els menjadors de la masia, a la qual, inicialment, «no havíem fet gaires reformes»: «Vam instal·lar la cuina, després vam anar obrint menjadors. Va ser tot molt progressiu». Un procés en què han fet les actualitzacions mínimes i mantenint el mobiliari i l’estructura tan fidels als originals com ha estat possible.

El restaurant i la carta van anar canviant per adaptar-se als temps. Per exemple, «als anys 90 no hi havia terrassa, ningú menjava fora. Fins que es va posar de moda. Com que ja teníem els jardins, hi vam posar taules». En el cas de la proposta gastronòmica, en un moment donat es va introduir el peix a la brasa: «Abans el peix es concebia com un producte només per a restaurants de la costa. Però el vam incorporar perquè el client el demanava». A la carta també hi han anat guanyant lloc el turbot, el corball i les gambes de Palamós.

Tot i aquests petits canvis, la carta del Mas Pou sempre ha portat com a bandera la cuina tradicional catalana de «xup-xup», d’aquella que Frigola ha menjat tota la vida a casa: des de pollastre amb escamarlans fins a galtes de porc, guisats i cargols. «Aquí no tenim cap plat insígnia. Cada client té el seu preferit», diu.

Traces de l’activitat pagesa

Abans d’acollir el restaurant, la pagesia era la principal activitat que es desenvolupava a la masia. Una manera de treballar que Josep Maria Frigola no ha volgut deixar perdre i que, a la seva manera, ha recuperat elaborant diferents productes propis. Comença parlant de la producció d’oli: «Tota la gent de pagès mirava de tenir el seu olivar per a consum propi. Nosaltres el vam ampliar». Tenen un conjunt d’oliveres centenàries principalment de la varietat Argudell —autòctona del Baix Empordà— que diferents generacions han anat cuidant al llarg dels anys, i d’on extreuen la matèria primera per obtenir l’oli d’oliva verge extra Puigmiramar.

D’altra banda, antigament la família es dedicava a l’elaboració de vi; d’aquesta activitat en queden les botes velles, i un vi que el celler Roig Parals elabora actualment en honor al restaurant, com a record de la tradició vinícola de la família: el 1986 Mas Pou. «Conjuntament amb el celler, hem seleccionat les millors vinyes per obtenir aquest vi exclusiu», concreta Frigola.

Paral·lelament, Mas Pou també disposa d’una horta pròpia que funciona tant per elaborar confitures de meló i síndria com per abastir la cuina de producte fresc i de temporada: «Tenim tomàquets, mongetes, carxofes, calçots, faves, pèsols... Ara que és estiu, per exemple, fem sopa freda de meló amb trossets de pernil».

D’aquesta producció pròpia se’n pot saber més al Museu Rural que el restaurant va inaugurar a dues passes de l’edifici principal, el 1996. El que dona forma a aquesta exposició són les antigues eines i màquines pròpies del camp i de l’entorn pagès, que permeten fer un recorregut tant per les professions —algunes desaparegudes— d’aquell temps com pel dia a dia típic d’una casa de pagès, amb la representació d’estances com la cuina i les habitacions.

Un bistrot pel client jove

El Museu Rural dona nom a la proposta gastronòmica annexa que es va inaugurar fa 10 anys, el Bar Museu. Es tracta d’un «bistrot», explica Frigola, que en part els serveix com a «laboratori» per atrevir-se amb elaboracions més creatives: «No volíem canviar la manera de fer del restaurant, però sí obrir la porta a un altre segment de client».

El Bar Museu té una carta més fresca: per exemple, serveixen biquini de sobrassada amb mel, carpaccio de carabassó o hamburgueses, que no es poden trobar al restaurant principal. «És una fórmula pensada per al vespre, per a un públic jove que busca una alternativa al plat de cassola», afirma Frigola.

Tot i això, remarca que en cap cas busquen seguir les modes al peu de la lleta, i que el seu principal objectiu continua sent que «el client que vingui aquí, gaudeixi». Tant d’un bon àpat com d’un tracte personal, un aspecte que, segons Frigola, «cada vegada s’està perdent més». Aquesta filosofia de treball explica la trajectòria del Mas Pou: mantenir-se fidel a la seva cuina i potenciar el vincle amb el client han estat clau perquè aquest establiment de Palau-sator es mantingui en peu quatre dècades després del seu naixement

Subscriu-te per seguir llegint