Ens trobem a l’epicentre d’una autèntica revolució, l’anomenada Tercera Onada del Cafè. Un moviment iniciat a principis del segle XXI que defensa la qualitat del cafè com a principal motor de la seva producció. No obstant, ¿què fa que un cafè sigui realment d’alta qualitat?
Des de la selecció dels grans verds, fins al bolcat del cafè a la tassa, tots els factors que intervenen al llarg del procés acabaran determinant les característiques de la beguda resultant. I, sens dubte, un dels punts clau més decisius (i, irònicament, dels més oblidats) és el procés del torrat. Per això, per reivindicar el valor d’aquesta tècnica i amb el fi de saber més coses sobre els seus secrets, parlem amb Cafès Pont, torradors experts que compten amb més de 70 anys d’experiència per aconseguir un cafè d’una qualitat excel·lent. ¿Natural o torrefacte?
Natural o torrefacte?
Hi ha confusió al voltant de què significa que un torrat sigui natural o torrefacte. En primer lloc, trobem el torrat natural, el mètode més generalitzat a tot el món. Com indica Cafès Pont, “es caracteritza perquè, durant el procés de torrat del cafè, no s’hi afegeix cap tipus d’additiu com el sucre”.
Tipus de torrats naturals
Encara que no s’hi afegeixi res durant el procés, les altes temperatures a les quals se sotmeten els grans també arriben a alterar-ne els components naturals i, depenent del nivell de torrat que s’assoleixi, s’obtenen diferents tipus de cafè. Els experts de Cafès Pont ens indiquen els següents:
- Torrat lleuger (o canyella): els grans obtenen un color clar, com la canyella, i poc brillant. El torrat és tan lleuger que no s’arriben a alliberar gaires olis del gra. El cafè resultant és de cos lleuger, d’alta acidesa, amb matisos herbacis i afruitats. Ideal per a cafeteres de filtre.
- Torrat mitjà: els sucres naturals del gra arriben a caramel·litzar-se, cosa que n’intensifica les aromes i s’aconsegueix un color marró fosc i notes de caramel i cacau. Ideal per a cafeteres de filtre o espresso.
- Torrat fosc: aquest tipus de torrat extreu la majoria dels olis essencials dels grans de cafè i per això el seu contingut en cafeïna és menor als anteriors. El cafè resultant és més amarg i especiat.
En segon lloc hi ha el torrefacte, un mètode bastant desconegut, que s’utilitza tan sols en alguns països com Espanya, França o Portugal. Per aconseguir-lo, durant el procés es combina el gra amb fins a un 15% de sucre i es realitza el torrat a temperatures que arriben fins als 200º. En aquest procés, el sucre es caramel·litza i proporciona als grans un “aspecte brillant i de color gairebé negre” que donaran com a resultat una beguda “més fosca i amarga”, segons Cafès Pont.
Tradicionalment es considerava que aquest mètode de torrat feia perdurar durant més temps tant el gust com l'aroma del cafè, gràcies a la suposada protecció que ofereix de la capa de sucre torrat. No obstant això, tal com indiquen els experts en torrat, “aquesta teoria ha estat refutada i s'ha demostrat que perjudica tant el gust com la qualitat final del cafè”, i és per això que “el torrefacte es consumeix barrejat amb el torrat natural, una combinació que es coneix amb el nom comercial de barreja”.
