04 de febrer de 2019
04.02.2019
Diari de Girona

Coques salades

Poc conegudes a Girona i a les comarques de l'interior de Catalunya, aquestes elaboracions són en canvi fonamentals a Ponent, al sud, al País Valencià i a les Balears, i admeten una gran varietat d'ingredients

04.02.2019 | 11:18
Coques salades

Tenim un tresor extraordinari, que són les coques salades. Poc conegudes a Girona i a les comarques d'interior, en canvi són fonamentals a Ponent, al sud, al País Valencià i a les Balears. Coca de recapte, coca amb tonyina, coca d'espinacs, de bledes, de cutxipanda, amb verdures com el pebrot, el tomàquet, els espinacs, les bledes, a part de les arengades, tonyina, peix menut, bolets, cansalada, etc.

El trempó és la típica amanida o ensalada mallorquina d'estiu. Fins i tot es fan «tremponades», ja que és una amanida cobejada. Aquest plat senzill va ser ennoblit literàriament per Villalonga a la seva gran novel·la Bearn, on en una escena, per sopar, es prepara aquest plat. A Mallorca amanir és dit «trempar» -un terme d'origen medieval. El trempó és una amanida estival amb tomàquet, bitxo dolç i ceba, ben amanit amb oli -i a vegades vinagre. N'hi ha versions amb més ingredients, com fruites, olives o que inclouen galeta d'Inca. I se'n fa una magnífica coca.

Aquesta coca en conté els ingredients -tomàquet o tomàtiga, pebrot o pebre i ceba, tot picat menut, com en l'amanida. El pebrot no és corrent; és un pebre blanc, allargat, dolç i de molt bon gust -de fet és insuperable per amanir i confitar. També es troba a Girona, on s'anomena bitxo, a Hongria -on en un hotel me'n servien per esmorzar-, a Turquia, al Magrib... Però atenció: a Algèria en vaig comprar i eren iguals que els d'aquí, però eren coents com una mala cosa... Quan es fa l'amanida, aquest bitxo dolç s'esmicola amb els dits, cosa que els receptaris solen obviar o, el que és més greu, el confonen amb un pebrot corrent. Les coses s'han hagut de veure in situ.

Hi ha qui, a més, a la coca hi afegeix albergínia, amb la qual cosa ens trobem amb una mena de coca de samfaina, tal com es fa a les comarques occidentals de Catalunya. Sense oblidar les coques amb pebres o amb verdura de Menorca, o les coques amb verdura de Catalunya i el País Valencià.

Però, cal dir-ho, la coca de trempó mallorquina, fina i cruixent, és única, tant per la seva senzillesa com pel seu gust. És un dels plats preferits per la Maria del mar Bonet, que em va passar la seva recepta que vaig publicar al llibre Menjant amb amics i coneguts.

Quina diferència hi ha entre la coca i la pizza? La fonamental és que aquesta darrera és de forma rodona -la coca sol ser quadrangular-, porta sempre formatge i es menja, normalment, calenta. La coca té l'avantatge que es menja freda i que admet moltes més variants -fins i tot dolces, que són les més conegudes-. Però no tenim cap dubte que si la coca fos italiana, seria famosa a tot el món. Ara, per exemple, a Barcelona, la major part de gent no coneix les coques salades, de recapte, etc.; un cambrer, quan en serveix en una recepció, ha de dir que «és una mena de pizza».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook