Carns i Embotits Homs, de Sant Hilari Sacalm, ha guanyat el primer premi del Concurs Nacional de Llonganissa, en la categoria de llonganissa de pagès. Albert Santaugini és la tercera generació i actual responsable d’aquest negoci familiar inaugurat el 1961, fa seixanta anys
I com és, la llonganissa d’un pagès?
Sobretot és molt sacrificada.
Soferta, vaja.
La gent no es pot imaginar la feina que hi ha darrere d’una llonganissa i tot el procés que requereix. Per això no és un producte barat, però jo sempre dic el mateix: no és cara, és costosa. És diferent.
Expliqui’s.
El que jo trobo car és una hamburguesa del McDonald’s que val un euro i et donen porqueria. Aquesta llonganissa s’elabora amb les millors carns del porc, bàsicament pernil. Es tritura, s’amaneix amb sal i pebre i, sobretot, s‘emboteix en tripa natural. I encara després, ve el repòs i un procés d‘assecatge de quasi dos mesos.
Els concursos d’embotit els patrocina un medicament contra el colesterol?
Ha, ha, que jo sàpiga no. Me’n vaig assabentar que es celebrava la quarta edició d’aquest concurs. No esperava guanyar, però tampoc va ser sorpresa total, sé que fem embotits de molta qualitat. Bé, és un reconeixement a l’esforç.
Un esforç que no ve d’ara.
La meva família porta seixanta anys aixecant la persiana cada dia, aquests premis ens motiven per continuar fent-ho.
Estima els porcs?
Estimo els porcs. M’indigna una mica que mentre els cuiners poden fer de tot i encara els premien amb estrelles Michelin, als carnissers la gent ens imagina perseguint animals amb un ganivet.
Assassins, com aquell que diu.
Una cosa així, fixi’s que d‘algú molt cruel diuen «és un carnisser». I no és això. Aquí fem tota mena d’embotits i ja està.
Què m’ha d’explicar. Fa poc es va accidentar un camió de porcs, i per fer una broma dels pernils que en sortirien, quasi em lapiden.
(Riallada) A casa sempre hem vetllat sempre per comprar carn que dugui certificat de benestar animal. Al cap i a la fi, si vols oferir qualitat, has de treballar amb aquests certificats.
Fa llonganisses per a vegans?
Per mi una hamburguesa ha de ser de carn de vedella o de porc, cent per cent. Totes aquestes modes i fusions desprestigien molt la bona xarcuteria. Ja tenen els seus llocs. Alguna vegada ens han ofert productes per fer hamburgueses veganes, però... no. Fins i tot hem creat el hashtag #steaklovers per a les xarxes socials. Nosaltres estimem la carn. Respecto molt qui no, però el que ve a casa...
És un steaklover.
Exactament.
Apunti’m al club.
Només ens ha de seguir a les xarxes socials. Allà parlem de xuletons i coses serioses. I la qualitat per davant de tot, això ja m’ho van inculcar els avis i els pares.
Una bona llonganissa s’ha de menjar sola, amb pa, o amb pa amb tomàquet?
La bona, com la de casa, es pot menjar absolutament sola. Hi predomina molt el gust de la carn, millor no barrejar-la amb altres sabors. Una altra cosa són les llonganisses industrials, fetes a gran escala, amb servir moltes salines i altres productes que amaguen els sabors. Nosaltres fem el contrari: que es noti el gust de la carn. Hi posem pebre però molt poca sal, perquè es notin els matisos de la carn.
El veig tan entusiasmat que imagino que quan va de viatge deu tastar tots els embotits que pot.
A per tot on vaig! I m’adono que els embotits de Sant Hilari són molt bons, però malauradament ho aprecia més la gent de fora que la d’aquí. Quan viatjo, veig que es fan barbaritats. Això fa que doni valor a què es fa al poble. Però l’ofici està en perill d’extinció.
No em sigui pessimista, ara.
Les grans superfícies ho acaparen tot i estan ofegant el petit comerç. I l’altre motiu és que no és fàcil llevar-te cada dia a les 6 i plegar a les 9 del vespre. I a més de fer els embotits, atendre els clients. Als meus fills els veig lluny de seguir el negoci. I ho entenc.
Catalunya no és país més de xoriços que de llonganisses?
(Riallada) Malauradament, som més coneguts pels xoriços que per les llonganisses.
