La paella valenciana ja és Bé d'Interès Cultural Immaterial

El decret es va aprovar divendres passat 29 en el Ple del Consell després de sol·licitar aquesta declaració l'Ajuntament de València. "La paella és un símbol identitari del territori valencià", va assenyalar la vicepresidenta, Mónica Oltra, en la roda de premsa. "Avui la paella no solament constitueix un plat, sinó que el fet de la seva preparació la converteix en un fenomen social", va agregar.

Per la seva part, la vicealcaldessa de València, Sandra Gómez, ha assenyalat que aquesta iniciativa cerca "difondre internacionalment la importància de la paella en la gastronomia valenciana, un patrimoni que hem de cuidar i protegir". "La paella és un dels nostres elements més identitaris, una manera d'entendre el caràcter i la cultura valenciana".

A més de la declaració com a Bé d'Interès Cultural, el decret estableix una sèrie de mesures de protecció i salvaguarda del bé, que es concretaran a fer tasques d'identificació, descripció, estudi i documentació del bé, incorporar testimonis disponibles amb suports materials que garanteixin la seva protecció i preservació o vetllar pel normal desenvolupament així com per la transmissió a generacions futures.

Orígens del plat

Els orígens d'aquest plat es remunten a l'any 330 aC, quan Alexandre Magne va portar l'arròs a Europa. No obstant això, no va ser fins a l'arribada dels musulmans que es va començar a conrear en grans quantitats. "No obstant això, l'arròs no va ser sembrat en grans quantitats a València fins a l'arribada dels àrabs, gràcies a la introducció de millores en les tècniques de cultiu i sistemes de reg en les costes del llevant espanyol", diu el decret.

Ja en el segle XVI, es comença a tenir constància de l'ús, emblanquiment i netejat de la pellofa de l'arròs, tal com indica el dramaturg Francisco de Paula Martí en un petit tractat annexat en l'estudi 'Agricultura General de Gabriel Alonso d'Herrera' (1513).

Fa més de 500 anys escrivia el dramaturg: "Els valencians tenen la vanitat, al meu parer ben fundada, que ningú ha arribat a saber-lo condimentar millor que ells, ni de més diferents maneres". "Res té d'estrany que els valencians hagin arribat en aquesta part a un grau de perfecció, desconegut en les altres províncies, per ser l'aliment gairebé exclusiu amb què es mantenen, particularment la gent que no té grans facultats, i han estudiat amb aquest motiu els mitjans de fer-li més grat al paladar", agregava.

"A tot arreu han volgut imitar-los, i per a això ho solen deixar a mig coure, anomenant-ho equivocadament arròs a la valenciana, persuadits que aquells naturals ho mengen gairebé cru, per haver observat que els grans cuits, quedaven enters i separats en els guisats valencians", va redactar de Paula en 1513.

Posteriorment, en el segle XVIII apareix en un manuscrit de receptes la primera cita referent a la paella o 'arròs a la valenciana', en el qual s'explicaven les tècniques per a la seva elaboració i es remarcava que l'arròs ha de quedar sec.

"Paella Grand Royale"

A començament del segle XX, aquest plat típic s'expandeix a grans ciutats internacionals. De fet, a Bèlgica hi havia un plat denominat "Riz à la Valencienne", i en la seva capital, Brussel·les, "Paella Grand Royale". A més, en 1896, es filma per primera vegada la preparació d'una paella pel cinematògraf francès Eugène Lix en la seva documental 'Execució d'una paella'.

Al començament del segle XX, aquest típic plat s'expandeix a grans ciutats internacionals com Nova York, en el qual se serveix una variant denominada "arròs amb pollastre" en el restaurant Delmonico, molt freqüentat pel president Franklin D. Roosevelt; així com en restaurants parisencs o al Soho de Londres.

En algunes obres d'estudiosos de les tradicions culinàries i gastronòmiques alacantines del segle XX, com és el cas de José Guardiola Ortiz, autor de la monografia Gastronomia Alacantina, publicada per primera vegada el 1936; parla de l'arròs amb conill i fa una descripció de la importància que tenia "aquesta paella" en la festivitat del dia de Sant Jaume i el costum de compartir-la a la platja de Sant Joan. Francisco Seijo Alonso a 'La cuina alacantina. La cuina i el menjar alacantí', fa esment a una "paella de diari" a la Vall d'Alcalà, a la "paella a la granaella" de Xàbia, a la "paella amb ànec" de Catral i a la "paella valenciana" de Beniarrés.

D'aquesta manera, la paella aconsegueix el seu zenit amb el 'boom' turístic dels anys seixanta a Espanya amb l'arribada de turistes estrangers per a passar les vacances a les costes espanyoles.