«Em dic Jordi Cruz i soc cuiner». Així comença l’entrevista de la sèrie ‘Taula per a dos’ en la qual Pau Arenós xerra amb destacats cuiners sobre la seva vida més enllà de les cuines. I el resultat sol ser sorprenent pel nivell d’intimitat de les seves confessions. El xef d’Àbac es treu l’«armadura d’inseguretat i timidesa» de la qual diu haver-se deslliurat ja fa temps i explica al periodista detalls molt privats, com la freda relació amb el seu pare, la gestió del seu caràcter...

Com fa a ‘Masterchef’, no va amb mitges tintes. Però en aquest cas, per parlar de si mateix i definir-se com «una persona molt petitona, un noi de Manresa petit i treballador» que volia ser un «cuiner complet des de l’aperitiu fins a les postres que no esperava ser lloat per ningú ni aconseguir tres estrelles Michelin».

«La tele ha malmès la meva imatge com a cuiner»

Però és conscient que la televisió li ha fet un flac favor com a xef: «Ha malmès la meva imatge com a cuiner, una pena. La gent es creu que soc tonto, i que deixaré el meu ofici per transformar-me en un ruc, però no, jo soc cuiner». I d’èxit: sis estrelles Michelin (tres per Àbac, dos per Angle i una per Atempo).

Aquesta autoanàlisi inclou confessions com un caràcter que recorda el del seu pare i que intenta domar. «En mi he vist en algunes ocasions el monstre, l’animal que de vegades no controles i surt, i no vull transmetre a la gent això quan tinc la sensació que soc bona persona, senzilla, pencaire, que no ofèn ningú».

«De nen petit a monstre infernal»

L’«animal» de què parla «és un nen petit que s’enfada molt i que passa de nen petit a monstre infernal, que es pot convertir en un motor». El cuiner ha sabut gestionar-lo per si mateix, «ficant-lo en una caixa i transformant-lo en un motor a reacció que fos una font d’energia per pencar i créixer». Ara, que se sent més alliberat, confessa que el deixa sortir una miqueta, perquè creu que «de vegades està bé tenir mala llet». Però aquesta «mala hòstia» no la treu gaire a Àbac, perquè creu que «és millor una mirada de decepció que un crit».

La xerrada també versa sobre la relació amb el seu progenitor, amb qui no va saber connectar emocionalment perquè tots dos eren «carinyosos però no ho sabíem transmetre». Es queda amb el consol d’haver-li dit «t’estimo» dues hores abans que el seu progenitor morís, amb un Alzheimer «avançadíssim».

«Anava com un pollastre sense cap»

Cruz era el petit de sis germans i se sentia «desubicat» en un «grup en què cadascú tenia el seu rol». «Jo anava com un pollastre sense cap, tenia ganes de fer coses i era mogudet, i em ficava en problemes, feia bogeries, feia cas a qui no n’havia de fer...», recorda. I aquestes bogeries a què es refereix eren robar pneumàtics, gastar 10.000 pessetes en llaminadures per convidar els seus companys de classe, desaparèixer alguna nit de casa sense avisar... La seva mare patia, i es va emportar quatre bufetades per altres gamberrades que va fer.

La cuina, com admet el xef, el va salvar. I ho va veure clar amb només 8 anys, quan va veure que ho feia bé. «Necessitava aferrar-me a alguna cosa que fes bé. Quan estava de vacances, amb arròs, llorer i un all pansit feia alguna cosa i ho disfrutava, i la meva mare em deia que la cuina era el meu fort. Vaig centrar tots els meus esforços en això. A l’acabar EGB me’n vaig anar a l’escola d’hostaleria i ja no vaig voler deixar-ho mai. Vaig estar 15 anys 100% focalitzat en això. Se’n pot dir tenacitat o por de descarrilar, buscava l’aprovació de la meva família, que estigués orgullosa de mi, que no pensés que anava per a delinqüent».

«No m’agrada perdre ni a les bales»

A la cuina també va tenir el reconeixement de molts jurats, ja que va guanyar incomptables concursos, fins i tot quan ja tenia una estrella Michelin. «No m’agrada perdre ni a les bales. ¿Per què un cuiner que ja té una estrella Michelin no pot anar a un concurs de cuina? ¿Perquè és un deshonor perdre? Jo m’ho passava bé en els concursos, i com que estava a Berga, a L’Estany Clar, com un ermità que feia 14 anys que hi era, la meva manera de conèixer món i cuiners era anar als concursos».

Pitjor ho va passar quan va defensar el treball dels ‘stagiers’ als fogons de restaurants gastronòmics. «És de les coses mes injustes que m’han passat en la vida i que més mal m’han fet. Després de 20 anys pencant, de sobte passa això per intentar defensar altres cuiners. Vaig defensar el que aquests nois volien, que era aprendre, i models que històricament se n’han alimentat. I per això se’m va qualificar de delinqüent, d’explotador. Em va denunciar un sindicat, em van fer quatre inspeccions de treball aquell any». Les denúncies van caure en sac foradat perquè a Àbac tot està en regla.

El ‘podcast’ ‘Taula per a dos’ es publica cada dilluns al matí a EL PERIÓDICO DE CATALUNYA. També el pots escoltar als principals agregadors: Ivoox, Spotify, Podimo i Apple Podcast.