Un aplaudiment per als concursos que posen en primer pla alguns dels clàssics culinaris. Per exemple, el concurs internacional de patates braves 'Una de Bravas', la tercera edició del qual s'ha celebrat a Palència.

El triomf se l'ha endut un restaurant de Burgos, el gastrobar Paquita Mariví. En el seu local despatxen, per 5 euros, la recepta guanyadora, una evolució de la qual fins ara se servia en el restaurant. "Volia fer-les amb producte cent per cent espanyol així que he canviat els 'jalapeños' per bitxos adobats", explica Isaac Montoya.

A més dels bitxos -"en el seu vinagre, perquè aportin frescor a la recepta"-, les patates també s'acompanyen d'unes rostes "fregides i tallades en quadrats perquè, a qui no li agraden?" -reflexiona el xef-. A part d'aquests afegits, que pràcticament converteixen aquestes braves en un plat combinat, la resta és fer-ho bé amb les patates i la salsa.

Per al tubercle, Montoya es decanta per "la varietat 'mona lisa', tot i que qualsevol patata nova de temporada és perfecta. Les confitem a 80 graus entre 15 i 20 minuts i després els hi donem un cop de calor a 180 graus perquè quedin toves per dins però cruixents per fora".

Però la gran diferència està a la salsa. No és ni amb tomàquet i pebre vermell a l'estil de Madrid ni a la catalana, incorporant allioli. No, la salsa que ha fet guanyadores a les braves de Paquita Mariví té "una base d'ou, jugant amb ous sencers i rovells. Aquest ingredient fa que sigui una salsa molt untuosa", explica el seu xef. Per completar la recepta, una mica de 'mojo picón' canari, un toc d'alegria de La Rioja, el pebrot picant de la terra del vi, i, atenció, "un xic de salsa de formatge Cabrales".

Montoya reconeix que "tothom que menja o sopa al Paquita Mariví demana braves" i, des d'ara, amb més raó. A la carta reben el nom de "patatas de la abuela", potser per aquesta intuïció i saviesa innata de les cuineres de tota la vida que saben bé que uns certs elements, combinats entre si, poden donar lloc a unes braves de campionat.