Hi ha alguna cosa millor per a un llaminer que un pastís? Sí, dos. O l'un dins l'altre, com si es tractés de nines russes. Així és el pastís de poma del restaurant La Carpintería de Vigo. Acaba de ser escollit com el millor d'Espanya en el II Campionat de pastís de poma by Astúries, celebrat en el congrés San Sebastián Gastronomika, i, sí, n'amaga un altre en la seva base...

«Faig un pastís de formatge i aquesta és la base, un pastís poc fet. Després li poso una 'sablé' de mantega en la base perquè sigui cruixent i a dalt poso la poma caramel·litzada i un 'crumble' que es desfà en el forn quan el cuino. Amb el puré de les pells també he fet una poma cristal·litzada», explica la xef Elena Garmendia, del restaurant gallec. Pastís de formatge i pastís de poma junts: resulta fàcil entendre el guardó sabent això. Aquí està la recepta de 'La reinona', com li diu la seva creadora, per a qui s'animi a preparar-la.

Ingredients

  • 1 kg de poma reineta
  • 100 g de mantega
  • 250 g de sucre
  • 450 g de formatge crema gallec
  • 125 g de formatge Arzúa Ulloa
  • 2 ous
  • 90 ml de nata amb un 35% de matèria grassa
  • Una mica més de sucre per a caramel·litzar les pomes i saltejar les pells
  • Mannitol

Per al 'crumble'

  • 250 g de farina d'ametlla
  • 150 g de sucre
  • 250 g de mantega

Per a la base de 'sablé'

  • 150 g de mantega
  • 70 g de sucre glas
  • 1 rovell cuit
  • 230 g de farina
  • Mantega de cacau

Per a la crema anglesa

  • Una beina de vainilla
  • 8 rovells
  • 435 ml de nata amb un 35% de matèria grassa
  • 175 g de sucre
  • 285 ml de llet

Elaboració

  • Rentar i pelar les pomes.
  • Saltejar les pells i els tronxos amb una mica de sucre i mantega i posar a coure. Triturar per a fer un puré amb tot això i passar per un colador.
  • Tallar les pomes en daus i caramel·litzar amb mantega, sucre i aigua en un cassó. Reservar.
  • Fer un 'crumble' barrejant la farina d'ametlla, la mantega i el sucre. Reservar.
  • Barrejar els formatges, el sucre, la nata i els ous i enfornar durant 15 minuts a 150 graus. Reservar.
  • Posar el puré (excepte una part que reservarem) sobre la massa enfornada dels formatges, les pomes caramel·litzades i el 'crumble' i enfornar de nou durant 10 minuts a 170 graus. Reservar.
  • Fer la base de 'sablé' barrejant la mantega, el sucre glas, el rovell i la farina. Enfornar 20 minuts a 150 graus. Impermeabilitzar amb una mica de mantega de cacau: aquesta serà la base del pastís en el moment de servir.
  • Fer la crema anglesa bullint la nata, la llet, la vainilla i la meitat del sucre. Abocar sobre els rovells i la resta del sucre una part. Barrejar i unir amb la resta. Escalfar a 80 graus, colar i refredar cobrint-la amb film transparent de manera que estigui en contacte amb la crema. Reservar.
  • Finalment, congelar en forma de boletes una part del puré i banyar en mannitol (edulcorant) a 100 graus. Aquestes boletes serviran com a decoració.
  • Presentar el pastís posant la massa sablé sota, la mescla de formatges i pomes per damunt i decorar amb les boletes de poma. Acompanyar de la crema anglesa.