Joan Roca ha descobert aquest dimecres la primera placa del Passeig de les Estrelles de la Gastronomia, únic al món, i situat a Huelva. La cuinera argentina Narda Lepes, la dominicana Chef Tita i el de Huelva Xanty Elías també hi tindran la seva estrella. L'acte ha estat el colofó del II congrés gastronòmic iberoamericà Binòmic s'ha celebrat a la capital de Huelva després de ponències, demostracions culinàries, tastos i tallers que han celebrat els llaços culinaris entre Espanya i Llatinoamèrica.
Joan Roca, del triestrellat El Celler de Can Roca (Girona), obre el passeig per ser "un referent mundial" i Xanty Elías (Finca Alfoliz) per ser "un defensor dels productes de la terra", exercir d'ambaixador de la gastronomia de Huelva i impulsar amb la Fundació Prenauta la inclusió de l'assignatura d'educació gastronòmica als col·legis espanyols, ha argumentat l'alcalde de Huelva, Gabriel Cruz.
Roca ha lloat la iniciativa del Passeig de les Estrelles de la Gastronomia, perquè "és la primera vegada que es fa, és modern, creatiu i interessant" i demostra que la cuina suposa "una eina meravellosa per connectar cultures".
Llatinoamèrica, font d'inspiració per als Roca
L'alfajor argentí o el Romeo i Julieta de Brasil han inspirat plats del triestrellat El Celler de Can Roca, que a més s'ha emportat de Llatinoamèrica llavors per al seu projecte "Sembrant el futur" contra la pèrdua de biodiversitat alimentària i cacau per la seva emprenedoria xocolatera.
Ho ha explicat Joan Roca aquest dimecres en l'última jornada del II congrés gastronòmic iberoamericà Binòmic de Huelva, on ha reconegut que, fins i tot abans de la gira mundial que els va portar a cuinar a Colòmbia, Mèxic i Perú de la mà de BBVA el 2014, la regió ja els havia "atrapat" amb la seva diversitat culinària.
"Tenim una connexió real amb Llatinoamèrica, és una font d'inspiració", ha afegit Roca, qui ha recordat que durant aquestes tres gires El Celler de Can Roca tancava durant sis setmanes i 50 persones de l'equip es desplaçaven a cada ciutat per "rendir un tribut a les cuines locals i aprendre".
El Romeo i Julieta de Brasil (formatge fresc i codony de guaiaba) es va transformar en una de les creacions ja clàssiques del restaurant, les postres làctiques que porten al seu terreny amb llet d'ovella ripollesa, i "el primer grans postres" que va fer el seu germà Jordi bevia d'un viatge a l'Havana: el puro amb gelat de fum de tabac i mojito sòlid.
A Mèxic van descobrir que el "huitlacoche" (fong del blat de moro) era a Girona carbonera i el van utilitzar en un plat al qual van afegir blat de moro fermentat i dolç i van donar forma de tall de gelat.
A més, Jordi Roca va viatjar per les zones productores de cacao llatinoamericanes per proveir Casa Cacau, el seu projecte dedicat íntegrament a la xocolata amb un vessant solidari i basada en el comerç just.
L'últim que s'han emportat els germans Roca de la regió ha estat llavors de xilis que han plantat a les cinc hectàrees de cultiu del projecte "Sembrant el futur", on recuperen llavors de bancs de geoplasma per recuperar aliments que els monocultius van aparcar.
També té hort, fruiters i herbes aromàtiques, entre altres cultius, Xanty Elías, amb una estrella Michelin verda a la sostenibilitat a la Finca Alfoliz (Huelva) i impulsor amb la Fundació Prenauta del programa "Els nens es mengen el món", premiat pel Basque Culinary Center per promoure l'assignatura d'educació gastronòmica a les escoles.
Però del que ha parlat a Binòmic és de la sal de les marismes de l'Odiel, "les salines biològiques més grans d'Europa" i origen de la tradició de la salaó de Huelva en carns i peixos.
Elías ho actualitza reduint l'ús de sal per a la maduració de presa de porc ibèric fins que obté una peça sucosa les làmines de la qual serveix amb salsa huancaína, quètxup de maduixa i caragols de punxes o fent una versió dels tradicionals peixos a la sal que es cuinen al forn. En el seu lloc, escalfa la sal gruixuda a 160 graus i cobreix amb ella un rellom de senglar durant cinc minuts, que serveix amb cebeta d'hivern i suc de carn.
Per la seva banda, el peruà Jhosef Arias, actual propietari de cinc restaurants a Madrid i d'origen molt humil, ha reivindicat que la sostenibilitat no és un concepte nou sinó una cosa a la que es recorria "per gana", pel que ha advocat en moments de crisi climàtica per "cuidar les receptes antigues i interpretar-les d'una forma única".
Segons les dades ofertes pel director de Binòmic, Alberto de Paz, aquesta segona edició ha tingut 65 hores d'activitats gastronòmiques, han participat 58 ponents repartits a la Casa Colón i l'Escenari Cruzcampo i més de 500 nens han passat per Binòmic Kids per aprendre sobre alimentació saludable i sostenible
