La recepta dels canelons que faran que triomfis aquest Sant Esteve

La tradició marca que el dia de Sant Esteve a taula hi ha canelons. Aquest plat d'origen italià és un dels plats estrella del Nadal i agraden a (gairebé) tothom, petits i grans. A més, també tenen versió per als vegetarians, ben farcits de verdures. Un dels secrets més importants dels canelons casolans és la carn rostida que es fa servir per al farciment. La llegenda urbana que diu que es feia amb les sobre de l’escudella i carn d’olla de Nadal és això, una llegenda.

Per ser l'estrella d'aquestes dates i aconseguir que tothom es llepi els dits a taula el dia de Sant Esteve, us deixem una recepta de canelons perfecta:

Ingredients

• Carn per rostir (150 grams de llom de porc, 200 grams de pit de pollastre, 2 o 3 fetges de pollastre, 40-50 grams de cervell de xai -opcional-)
• 2 tomàquets
• Una ceba petita o mitjana
• Una cabeça d’alls
• Una copa de vi ranci o brandi
• Un paquet de plaques de canelons
• 100 grams de formatge ratllat (Maó vell o parmesà)
• 50 grams de mantega
• Sal
• Pebre
• Canyella
• Aigua
• Oli
• Una tasseta de llet
• 3 tasses de beixamel (mantega, llet i farina)
• Nou moscada

Elaboració

1. Feu rostir la carn a trossos sencers en una cassola amb oli o llard, amb una ceba i la cabeça d’all, sal, pebre i canyella; tireu-hi el vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Al final hi afegiu els fetges i el cervell i hi feu donar uns tombs. Deixeu-la refredar una mica.
2. Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat.
3. Bulliu les plaques de canelons. Quan estiguin, d’acord amb les instruccions del fabricant, passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’un drap blanc, a fi que s’assequin.
4. Elaboreu la beixamel, amb oli de la carn del picat o mantega, farina, i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit.
5. Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col·loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé, formatge ratllat de Maó (vell) i pilotetes de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no massa alt, fins que quedin gratinats i ben daurats.

Notes

• Tradicionalment s’hi afegia algun fetge de pollastre i un cervell de xai, una bona idea per amorosir la pasta. Hi ha qui ho substitueix amb una llauna de paté de fetge.
• A la carn, ja triturada, hi podeu afegir una mica de llet. Hi ha que al picat hi inclou una mica de sofregit. Naturalment, és una bona idea aprofitar les cebes i tomàquets rostits amb la carn. Al rostit s’hi pot afegir pastanaga, però sense abusar-ne, ja que dolceja.
• Amb la beixamel, hi podeu sofregir, prèviament, una mica de ceba; es pot substituir la mantega per suc del rostit. Cal coure-la bé, almenys uns 15 minuts. Es prefereix, en general, no posar-ne al fons de la llauna, ja que així es produeix un contrast de rossejat/lletós molt agradable. Per això també és important fer servir una llauna tradicional, que rosseja per sota.