L'entrepà de calamars no existeix

No tot és el que sembla en el món de la gastronomia. Tots hem vist hamburgueses de wagyu a 10 euros o gambes “de Huelva” a preu de crustaci random congelat. És fàcil deixar-se portar per aquest reclam i picar, però si fóssim Spiderman, el nostre sentit aràcnid ens avisaria. Alguna cosa falla.

Un emblema de Madrid és l'entrepà de calamars. En els pròxims dies, entorn de la festa de San Isidro, es serviran milers als carrers. I no obstant això, un 99,9% d'ells… no seran de calamars. És el pes de la inèrcia perquè, si ens poséssim a revisar espècies, veuríem que aquestes anelles corresponen a una altra cosa.

Ens ho explica Anselmo Fierro, de grup Villoldo. “Si féssim entrepans amb calamars de veritat caldria cobrar a 12 o 14 euros cadascun. La grandíssima majoria dels entrepans es preparen, en realitat, amb potón del Pacífic (‘Dosidicus gigues’) que arriba als restaurants ja tallada en anelles. Aquesta és la raó per la qual hi ha tants de llocs a Madrid que els serveix a 4 euros”. Matèria primera més econòmica, semblant (però no igual) i preu més barat: una fórmula per a l'èxit.

El curiós cas del peludín

Entre el calamar europeu i el patagònic hi ha un terme mitjà, no obstant això, que és el que Anselmo utilitza a dNorte: el peludín. El seu entrepà de 'rabas' amb papada de porc ibèric es vengui als 9 euros, un preu que pràcticament dobla la mitjana. "El peludín ('Architeuthis dux’ en el seu nom llatí) és un cefalòpode que s'assembla gairebé més a la sépia que al mateix calamar. Això de peludín ve per la seva pell exterior, que és molt fina. Quan es fa en 'rabas' la pell es deixa i queda un fil vermell que és la pròpia pell contreta per l'efecte de la fritada".

Fierro explica que el calamar (‘Loligo vulgaris’) sempre serà més dur, especialment si es menja durant la seva temporada, en ple estiu. “Fins a tal punt és la seva carn més dura que a vegades, depenent de la seva grandària, cal congelar-lo per trencar les fibres”. Una altra nota característica és “el seu punt dolç”. Punt i a part mereix el magano, el calamar ‘adolescent’ que es consumeix a l'estiu a Cantàbria i que no es pot comparar a nivell de sabor amb cap altre. Aquest, òbviament, mai es veurà dins de cap entrepà…

En un graó per sota (a nivell de preu, sobretot) se situa el peludín que també ofereix en boca “un cert sabor melós, tot i que menys perceptible que el del calamar”. A més, el peludín “és menys gruixut, més fi i també una mica més tou”.

En el tercer graó (a molta distància) ens trobem el potón. “El que ens trobem aquí és molt poc sabor i una textura molt més tova”. És a dir, que en aquest cas serà l'arrebossat i, com a molt, el pa i tots aquells complements que tinguin a bé posar-li, la qual cosa li aportarà sabor a una anella bastant insulsa.

Entrepans d'anelles decents

Descartant (gairebé) totalment que l'entrepà de calamars contingui el producte que li dona nom, Fierro sí que salva de la crema un parell de llocs a Madrid. “A La Retasca (Eivissa, 38), Juanjo López fa un bon entrepà. No et puc dir al cent per cent quin animal utilitza però per descomptat no és potón. Té una grandària petita i costa 7 euros però la qualitat és inqüestionable”.

Fierro també assenyala que són molt bones les 'rabas' que serveixen en els restaurants del Grup Cañadío a Madrid. “Sé que a vegades utilitzen calamars i a vegades peludín per fer les 'rabas' però la veritat és que estan molt bones”. 'Rabas' "com a Santander" resa la carta en els diferents locals de Paco Quirós i el preu torna a situar-se per sobre de l'habitual: a 20 euros la ració.

Com s'ha dit tota la vida: ningú dona els duros a quatre pessetes. I pel que fa a entrepans de calamars, tampoc.