CATA MAYOR

La delicadesa d’un cranc fregit sencer

L’aliança entre el grup Sagardi i el cuiner Joan Bagur compleix una dècada a Barcelona i comencen l’expansió de l’Oaxaca per grans ciutats europees

El comedor del restaurante Oaxaca.

El comedor del restaurante Oaxaca. / Pau Arenós

Pau Arenós

L’arrebossat del cranc li dona un aspecte brillant i lleugerament rugós que li resta amenaça. Centrat sobre la tortilla de farina, i establert sobre col, frijoles refregits i alvocat, sembla un excés per a la boca i desafia el gest senzill de doblegar i després mossegar. Sé que té la closca tova, peix en el moment de la muda, i que no em deixaré les dents a la closca. Joan Bagur, el cuiner del restaurant Oaxaca, assegura que la tortilla aguantarà.

El taco de cangrejo del restaurante Oaxaca.

El taco de cangrejo del restaurante Oaxaca. / Pau Arenós

Deixaré l’atac al cranc en suspens per presentar Joan Bagur (Ciutadella, 1969) i l’Oaxaca, aliança entre el cuiner i el grup Sagardi que va començar fa 10 anys, el juny del 2014. Llavors el Joan vivia a Mèxic, on s’havia instal·lat l’any 2000 després de treballar a Barcelona a les ordres de fenòmens com Jean Luc Figueras i Fermí Puig.

El cocinero Joan Bagur, en el restaurante Oaxaca.

El cocinero Joan Bagur, en el restaurante Oaxaca. / Pau Arenós

Estudiós de la cuina tradicional mexicana –tan àmplia, tan densa, tan complexa– gràcies a Carmen Ramírez Titita, la cap d’El Bajío, i associat amb la seva filla, María Teresa, va decidir fa un parell d’anys instal·lar-se a Barcelona després de més de dues dècades a l’altre costat de l’oceà. En comptes de solaçar-se amb el temps sense viatges, el Joan ha obert amb Sagardi un Oaxaca a Amsterdam, plaça difícil per a la mexicanitat gastro, així que van veient, amb la intenció d’expandir la marca per altres capitals europees com Lisboa.

Pregunto al cuiner sobre com ha vist l’evolució de la seva especialitat en una ciutat com Barcelona, on l’estranger qualla lentament: «Fa 10 anys no es coneixia tant aquesta cuina com ara, hi havia molt tex-mex. Nosaltres vam començar amb una cosa tan profunda com els moles». Li demano diverses versions d’aquesta salsa d’origen prehispànic que són moltes salses, vellutades i potents, enllitades sobre fruita seca i que pinten amb colors les cares de les carns, els peixos, fins i tot de les iguanes, en desassossegant servei.

El mole de carbassó amb llavors de carbassa és un relax en verd, l’encacahuatado amb porros confitats (i que no necessita els talls de moixama) és una luxúria en vermell i el negre d’Oaxaca amb pollastre és inquietant, amb la cordialitat d’un plàtan rostit i els frijoles amb formatge.

El mole de calabacín con semillas de calabaza de Oaxaca.

El mole de calabacín con semillas de calabaza de Oaxaca. / Pau Arenós

Taquejo amb aquest últim fins a deixar els dits del color del quitrà, tot i que amb el cos net i satisfet.

Observo en el mole encacahuatado i porros similituds amb la calçotada i parlo amb el Joan dels viatges, i ell traça una ruta entre Europa i Àsia amb Mèxic al centre, com a punt de connexió entre continents: «La cuina d’Europa no s’entendria sense els productes del nou món».

Al començament, el cuiner m’ha proposat una degustació de mescals, dels quals és un apassionat, destil·lats de Mistique treballats segons diferents atzavares. En són cinc, en dosis homeopàtiques per no haver de sortir en ambulància. El meu preferit, el tepeztate, que el Joan qualifica com a «brau, molt de carrer». I ho faig cavalcant un taco de suadero, pit de vedella, daurat amb el comal i cobert amb coriandre i ceba.

El taco de 'suadero' de Oaxaca.

El taco de 'suadero' de Oaxaca. / Pau Arenós

Nord, sud, est, oest, interior, costa: el Joan em passeja pel país nord-americà seguint els seus aprenentatges.

La cotna de porc no apta per a addictes, les tres ostres amb tres aguachiles diferents, el pop tatemado d’Isla Mujeres (amb una cansalada viada ibèrica que sobra) i aquesta crema de mamey com a postres amb neu de mango.

El mole negro de Oaxaca con pollo de Oaxaca.

El mole negro de Oaxaca con pollo de Oaxaca. / Pau Arenós

Tinc els sentits posats en la «jaiba de closca suau», el cranc blau, un depredador a les nostres costes i que, capturat en el procés de mutació, ofereix una altra perspectiva a l’hora d’elaborar-lo, més enllà dels guisats. L’intimidador de la seva presència i defenses queda trencat amb la primera queixalada. Les pinces i les potes no ofereixen resistència. La closca cau, el conjunt ha sigut d’una delicadesa inesperada.

El Joan m’ofereix un altre mescal i jo el miro amb l’espant del boxejador derrotat.