10 de juny de 2011
10.06.2011
Opinió

L'herència de Josep Mercader

«Molta gent no sap que aquesta recepta va ser creada pel cuiner del Motel»

10.06.2011 | 02:00

A la meva enciclopèdia en 132 volums sobre La cuina mediterrània, amb 9 volums dedicats a la cuina d'arrel dels Països Catalans, només hi apareix , d'entre les centeners i centenars de receptes recollides, un sol plat de cuiner. És l'amanida de faves de Josep Mercader. Vaig considerar que aquesta gran troballa, feta de l'aliança entre un plat tradicional, les faves amb porquim i menta, i una versió diferent però que en conservava l'essència del que seria una cuina catalana també d'arrel, però evolucionada i posada al dia. De fet, molta gent no sap que aquesta recepta va ser creada pel cuiner del Motel, perquè ja s'ha convertit en un plat popular, que ja forma part indestriable de la cuina catalana de repertori, i que va ser "tunejat" per Ferran Adrià.

Aquesta és la gran herència de Josep Mercader com a pare fundador de la cuina catalana moderna: uns plats tan raonats i raonables que, perfectament, poden passar a ser populars i considerats ja d'autor desconegut. Els seus plats, doncs, no són per a esnobs desmenjats i amb davantal.

No és estrany que Josep Pla, que va escriure que "la nostra vella cuina familiar és l'única que val la pena conservar", fos l'avalador intel·lectual d'aquest cuiner. Quants plats dels actuals cuiners estrella esdevindran populars? Segurament, haurem perdut algun llençol en aquesta bugada.
Però, a més, l'herència de Josep Mercader no s'atura aquí. La seva mousse d'escalivada -que tant agradava a Salvador Dalí i que en Jaume Subirós li cuinava- és un altre clàssic. O les famoses espines d'anxoves arrebossades, una aportació de la cuina de la misèria i l'aprofitament convertida en delicatessen exquisida, i alhora revisitada per Joan Roca.

Altres creacions que també se li atribueixen són preexistents, però no li podem treure el mèrit, va ser ell qui les va renovar i les va llançar com una nova proposta. És el cas del garum, que va assolir un èxit fabulós, malgrat que tingui a veure poc amb l'antic garum romà, que amb tota seguretat tenia una presentació líquida, com el nuoc mam vietnamita, que s'elabora amb el mateix procediment i sigui, en realitat, una versió de la tapenada provençal, una pasta d' anxoves, tàperes (d'on ve el seu nom occità) i oli d'oliva i espècies. El mateix s'escau en el seu sorbet de menta, que ha esdevingut el sorbet dels sorbets (encara que alguns correctors lingüístics ignorants l'anomeni "xarrupet"), baldament sigui una elaboració tradicional (sherbet, serbat) en el món de cultura turca.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook