13 de març de 2015
13.03.2015

BUNYOLS I BRUNYOLS

13.03.2015 | 00:00
BUNYOLS I BRUNYOLS

Per Quaresma, bunyols de Quaresma, dits brunyols a les comarques de Girona, una tradició que, sortosament, no s'ha perdut. Però hi ha altres llocs on es fan bunyols, del País Valencià i les Balears, al Magreb o Grècia.
Què més típicament valencià que els bunyols, dolç popular i casolà per excel·lència? Per Falles apareixen les bunyoleres arreu de València oferint el seu dolç producte. Tant en els receptaris antics en català o en espanyol hi apareixen documentats, amb variants antigues com les almoixàvenes (que ara es fa al forn), les orelletes i altres.
En aquests llibres, com el Libre de Sent Soví, i els espanyols i posteriors de Diego Granado, el de Martínez Montiño, etc., s'hi ressenyen també els crespells o masses de farina fregida -"para hacer pasta líquida de la cual se pueden hacer rostitas, tortitas, buñuelos y otras frutas de sartén"-, on les fonts catalanes (o el fet que l'autor fos catalanoparlant, segurament valencià) de l'autor es posa de manifest en el terme "rostitas" (rostes és un nom regional per a les torradetes de Santa Teresa i fregits de massa).
Les frutasflores de sartén es fan emprant un motlle de llauna, i encara s'elaboren a la Manxa. El terme "tortita" per designar un crespell o crep el trobem en el català regional "coquetes a la cassola" fregides del País Valencià i de les comarques de Ponent. Montiño ens parla, igualment, dels "buñuelos de queso asadero", que corresponen a les almoixàvenes/monjàvenes o bunyols de formatge dels receptaris catalans medievals i renaixentistes, anomenades "taronges de Xàtiva" per Mestre Robert, el cuiner de la cort de Nàpols al segle XV pel seu color daurat, o a les almojábanas andaluses o murcianes.
Al Libre de totes maneres de potatges (s. XIV) hi apareixen les crespes o crespells (dites ara, amb el gal·licisme mal adaptat crep), així com la variant freixol (en castellà frijuelo), una elaboració que no és només francesa -ni tan sols bretona-, sinó pràcticament universal, de l'arc mediterrani (crespell, crispell, orelleta, bunyeta, pascaió, tannara), a Occitània (pascajon, crespèl, crespa, crespèth, jaca, borriòl, crespèra, torton, farinada, pascada, pastèra, pompa, matafam, galeton, bolaiga, pascadon), passant per França (merveille, crêpe, galette). A Hongria, Romania, etc. és palacsinta, i grafies similars, del llatí placenta, a Grècia i el Magreb, Rghaif del Marroc, etc. Els noms catalans i occitans fan referència al temps -Pasqua, pascaió- , a l'ingredient -farinada- o a la forma -crepell/crispell ve de crispus, arrissat; els galaicoportuguesos i espanyols, al gruix (hojuela, filhó/filloa) i l'italià -que ja apareix als receptaris del Quattrocento, com el de Martino de Como- a la tècnica (frictelle, fritelle); aquest nom, a parer meu, devia donar l'espanyol antic friteletes, que acompanya altres denominacions com sopaipasorejas de abade.
En altres llengües productes semblants porten el nom d'orella, de les orelletes catalanes, balears i valencianes i occitanes (aurelhetas) a les orelles d'Aman dels jueus iddish i askenasites (Aman tashen), fins a les galaicoportugueses orelhas de frade, a part de les filloas de l'Entroido (Carnaval), molt més denses i greixoses. A la Manxa, en la part fronterera amb el País Valencià (Albacete) també hi trobem les orejetasorejones, així com les orejuelas. Els jueus alsacians han francesitzat el nom d'aquest crespell amb el nom d'oreillettes (en francès corrent merveilles).

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook