07 de abril de 2017
07.04.2017

La gramàtica de la cuina

07.04.2017 | 10:16

En què ens basem per dir que existeix la cuina catalana? Estem parlant d'una cuina nacional i, per tant, diferenciada tant de l'espanyola com de la francesa, però també d'altres cuines mediterrànies. Una condició que els espanyols neguen, ja que afirmen, en tota mena de llibre, publicacions, que la cuina catalana és una «cuina regional espanyola», cosa coherent en el fet que no reconeguin l'existència de Catalunya com a nació, ni respectin la seva llengua. Naturalment, cuina i llengua van molt units, és una base important per reforçar la identitat d'una cuina.

Per a molts, segurament per establir la diferència, la cosa es basa a proposar un repertori de plats. Llavors sortirà l'escudella i carn d'olla–oblidant que el «cocido espanyol» i el «cozido portuguès» són sensiblement idèntics–, la sopa de farigola –que, de forma similar, també es fa a Provença–, el bacallà amb panses i pinyons –recepta que també he localitzat a Grècia–, el congre amb pèsols –que també es fa a Normandia–, l'ànec amb naps – també una recepta francesa– i, encara més suposadament català, el pa amb tomàquet. Ni això ens queda! Si aneu a Malta –un viatge recomanable del tot–, hi podreu degustar, com a plat nacional, el hobz biz zeit, o sigui el pa amb oli mallorquí ( zeit: aceite, en espanyol, azeite, en portuguès nom àrab), que és el mateix amb el pa sucat amb tomata –tal com es diu a Girona– que es fa al Principat. El gironí Ferran Agulló, als anys 30 (al magnífic Llibre de la cuina catalana, obra canònica) ja va assenyalar que la cuina dels Països Catalans era una cuina nacional, amb els trets de qualsevol altra cuina nacional. Ei, i remarco això dels Països Catalans: els copiadors i glosadors de Ferran Agulló han tendit a obviar aquesta qüestió: la cuina nacional, com la poesia Corrandes de l'exili de Pere Quart, és completa, sinó no és més que una cuina regional espanyola. No és així com ho veuen una bona part dels nostres gastrònoms, –els que llegim als mitjans o sentim per ràdio i TV, fins les nacionals–molt fluixos o alienats des del punt de vista nacional. Fins i tot Josep Pla afirmava que aquesta qüestió era indefugible.

La cuina catalana existeix perquè és una cuina gramaticalment ben construïda –i arcaica, afegeix Josep Pla, amb encert, és a dir, que té una història, ni francesa ni espanyola– a partir d'una sintaxi bàsica –sofregit, picada, allioli, samfaina, romesco, allipebre...– es poden cuinar, i crear tota mena de plats, on tradició i innovació, a partir d'una dúctil gramàtica, es fecunden mútuament. Per tant, no és una cuina estancada o estàtica, sinó evolucionada i perfectament adaptada per als temps post Ferran Adrià.

Per tant no són determinats plats que ens fan ser una cuina diferent, sinó tot un sistema ben travat de gramàtica que permet crear nous plats i combinar-los –sofregit i allioli negat i picada per exemple– i, fins i tot, fer una gran cuina d'autor amb un accent del país. Per exemple, l'amanida de faves amb menta que va crear Josep Mercader o la que fa en Nandu Jubany amb orella de porc, ambdues esplèndides.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema