01 de desembre de 2017
01.12.2017

El gir copernicà de la cuina japonesa

01.12.2017 | 07:08

Qui no ha tastat o no ha sentit parlar de la tempura, del sushi o del sashimi? Qui no ha sentit parlar de la «cerimònia del te (cha)? La cuina japonesa, actualment, fascina tot el món i marca, fins i tot, les nostres tendències culinàries. La cultura culinària japonesa, emmarcada dins les del Llunyà Orient –amb la Xina–, actualment és una de les de més projecció universal. A l'Occident, tant la cuina d'autor com la que es fa a casa, és cada cop més influïda per algunes de les grans aportacions d'aquesta cuina. També ha influït enorment en l'estètica de la taules: ens ha proposat plats quadrats, un cert minimalisme i un rigor en les formes i presentacions.

En els seus orígens la cuina japonesa s'emparenta amb aportacions xineses però també en una cultura autòctona basada en el budisme, amb tendència vegetariana. Però al s.XVI, els jesuïtes i comerciants portuguesos –els primers europeus o «nassos llargs» que arriben al Japó– varen provocar una revolució copernicana en aquesta cuina. Hi ha un abans i un després d'aquesta presència. Els japonesos comencen a fregir, a fer guisats lents, a menjar carn, a penjar pastissos a base de farina, coses pràcticament inexistents abans.

Per començar, harigato –gràcies, en japonès, es diu que ve del portuguès obrigado–.

La famosa tempura –que per això només es fa amb verdures o marisc i peix– ve del llatí-portuguès « ad tempora» (temps de Quaresma). Els portuguesos també hi varen introduir la pastisseria de tipus europea, feta amb farina, ous, sucre, etc. –el terme japonès kasutera ve de l'expressió farinha de Castelaharina de Castilla», a Cuba) que designava en portuguès la farina de blat–, i equival al pa de pessic o bescuit. Tenim també el mot karamero, caramel, que vé de caramelo; bidama, que vol dir bola o mandonguilla, de bolinha; el boro o pastís, del portuguès bolo.

El portuguès també va aportar noms de tècniques, ingredients i recipients, arukoru, alcohol, com forasuko, flascó, de frasco, joro, gerro, de jarro, koppu, got, de copo... Així mateix el konpeito japonès ve del portuguès confeito, confit.

L'expresisó Nanban indica que es tracta d'un plat fregit amb oli, percebut com a quelcom occidental: «Nan» vol dir sud, i «ban», «bàrbars»: castellans i portuguesos eren bàrbars del sud, ja que venien de les Filipines o d'altres contrades del sud de l'Àsia. També hi ha la paraula pan, del portuguès antic pan, ara paô, pa. Panko, al seu torn, és pa ratllat. És una preparació de pa ratllat grosserament, que ara està molt de moda i ja es ven entre nosaltres normalment. El panko es fabrica a partir d'un pa especial elaborat mitjançant escalfament òhmic. Aquesta manera d'elaboració de pa es va desenvolupar al Japó durant la Segona Guerra Mundial i permet fabricar pa sense crosta molt adequat per ser ratllat. La carn, peix i molts productes es poden empanar o arrebossar amb panko. Després el fregit, el panko dona a l'arrebossat un efecte cruixent i una mica airejat. Per cert, el Kentucky Fried Chicken fa anys que ofereix un arrebossat d'aquest tipus, suposo que inspirat en el panko.

També els portuguesos varen donar nom a ingredients que semblen japonesos de tota la vida. Per exemple el codony, en japonès marumero, que ve del portuguès marmelo, l'aranja o pomelo, en japonès zabon, del portuguès zamboa.

Altres noms clarament d'origen europeu, como croquetes, espaguetis, etc. en canvi, han vingut més tard, en aquest cas del francès, l'italià i altres llengües.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit
Enllaços recomanats: Premis cinema