22 de desembre de 2017
22.12.2017

Escudella i carn d'olla

22.12.2017 | 06:58

L'escudella i carn d'olla es pot considerar el plat més antic -en el seu gènere-, de la cuina europea. El gironí Francesc Eiximenis, a Com usar bé de beure e menjar (s. XIV) ja en parla, i diu que és el plat comú dels catalans. Hi és afí el «putxero valencià» –nom d'origen espanyol que ha suplantat el genuí d'olla.

De fet, durant segles ha estat un plat que a les cases, tant al camp com a la ciutat, es feia gairebé cada dia –i això un servidor encara ho ha viscut a pagès–. Al País Valencià aquesta dedicació diària va ser substituïda per l'arròs, amb la qual cosa l'Olla o Putxero quedava reservada als diumenges i altres festes. Justament els dilluns se solia fer el deliciós arròs al forn o «arròs amb perdiu» (es decora amb una cabeça d'alls sencera), o «tresor amagat», ja que es feia amb les sobres d'aquest bullit (porc, embotits, cigrons, etc.).

Ha esdevingut el plat més emblemàtic de les festes de Nadal, que reuneix tota la família i que aplega l'entusiasme dels que admiren l'escudella de la mare. De fet, sobretot a les grans ciutats, potser és l'única vegada a l'any que es degusta aquest plat tan saborós com complet.

Plats afins, o el mateix plat sota altres noms, són: olla, ollada (Catalunya Nord), bullit (Girona), bullit d'ossos (Mallorca), sopa i bullit, putxero (País Valencià), olla (o putxero ) de les tres abocàs (abocades, serveis, al País Valencià), recapte (regió de l'Ebre), escudella de pagès, escudella barrejada, olla barrejada, escudella catxaruda, escudella d'arròs i fideus (Girona), rebaixinai (Garrotxa, Pla de l'Estany), escudella de blat de moro escairat, olla o escudella de blat, escudella amb pilotilles (o mandonguilles), escudella o sopa de galets, escudella i carn d'olla de Nadal, vianda, escudella dels quatre evangelistes, caldo de gallina, escudella de blat de moro escairat (al Berguedà)...

Alguns d'aquests noms corresponen a l'escudella i carn d'olla de Nadal, i d'altres a una escudella més senzilla, de diari. Té com a parents una de les sopes més completes i riques d'Europa, dita escudella barrejada, olla barrejada, etc., que és la mateixa escudella però com a plat únic, ja que les viandes, botifarra, pilota se serveixen amb el brou, així com verdures a trossets i llegums. A Portugal una sopa molt similar s'anomena Sopa de pedres o de pedra. La sopa de pedra és una sopa típica portuguesa, particularment de la vila d'Almeirim, situada al Ribatejo, considerada la capital de la sopa de pedra. Gràcies al fet que els portuguesos, a diferencia dels restaurants catalans, són molt sopallers –i per tant civilitzats, com diria Josep Pla– aquesta reconfortant sopa es troba en restaurants d'arreu del país, un servidor n'ha menjat a Lisboa.

El nom de sopa de pedra es troba en moltes cultures occidentals i es basa en llegendes: un frare o una altra persona que es presenta en un poble o en una família i començarà a bullir pedres, però va demanant nous ingredients, fins que en resulta una sopa exquisida.

El baró de Maldà, al segle XVIII, ens parla de l'escudella com un plat de gran consideració al seu fenomenal Calaix de sastre. Per tant era un plat que, com a l'Edat Mitjana, també era un dels preferits de la gent rica. Naturalment els pobres, que en menjaven cada dia, la feien més senzilla que la que ara coneixem com a escudella de Nadal. En ple Modernisme també va ser un dels grans plats preferits per la burgesia, com explico al meu llibre La Cuina Modernista.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema