15 de juny de 2018
15.06.2018

Santi Santamaria i les guies

15.06.2018 | 09:10

El cuiner català que fou, en el seu temps, més llorejat –dels pocs fidels al país, que no acceptava que li diguessin «cuiner espanyol», i que va escriure un dels millors llibres de gastronomia que mai s´han escrit, com és sabut, va ser atacat de forma indigna per molts col·legues seus. Simplement, denunciava la desnaturalització de la cuina, convertida en química, i l´acceptació acrítica del model fast food, tan nociu per a la cultura del menjar.

Molts gastrònoms s´han adonat d´aquest món de vanitats creats entre la moda alguns xefs i algunes guies. Així un grup ha denunciat, per exemple, la classificació britànica The World´s 50 Best Restaurants (els 50 millors restaurants del món). En un manifest, varen escriure: «Nosaltres, gurmets de tot el món, cuiners, crítics gastronòmics o senzills enamorats del bon menjar, li demanem que aturin el finançament i el suport a aquesta classificació opaca, sexista i complaent, que privilegia el nacionalisme culinari en lloc de la qualitat dels plats i la notorietat dels xefs en lloc de la satisfacció dels clients, i fins i tot la seva salut.»

Centenars dels seus clients han emmalaltit per culpa d´alguna intoxicació alimentària –encara que fos un simple desventrellament– en acudir a algun d´aquests restaurants que també tenen 3 estrelles Michelin. Naturalment, és un tema tabú, del qual només se´n parla oralment. Se sap que clients que hi han tingut algun problema, per vergonya, callen la seva experiència. També n´hi ha, però, que ho expliquen francament, de forma honesta, i no per revenja. No obstant això, alguns d´aquests restaurants han estat escollits «Millor restaurant del món» a la classificació anual de World´s 50 best restaurants. No és una coincidència. Segons aquest grup crític, la classificació 50 best no es basa sobre cap criteri gastronòmic, deontològic o, posats a dir, de salut.

Tothom parla del 50 best cada any, però les seves desviacions no són un secret per a ningú. Afirmen que els membres del jurat han estat contractats per cooptació, amb absència de democràcia. Poden votar de manera anònima, sense haver de justificar la seva selecció de restaurants o fins i tot demostrar que han menjat en aquests restaurants! El resultat és una classificació que barreja la parcialitat (els països associats, particularment el Perú i Singapur, estan excessivament representats, ja que se segueix una moda), l´autopromoció (alguns xefs són premiats i són, alhora, membres del jurat), i un masclisme sense complexos (per exemple, hi una sola dona entre 50 candidats el 2014).Els 50 best sosté que fa caure els codis gastronòmics, però només imposa els seus propis codis: dictadura del màrqueting, xefs que són posats en un pedestal injustificat, i promoció d´ingredients innovadors –per compte i risc dels clients, que es converteixen en conillets d´Índies–.
Molts grans xefs, cal dir-ho, han criticat aquests mètodes. Van decidir boicotejar 50 best, corrent el risc de perdre la seva notorietat.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook