Fa uns dies Carme Ruscalleda va anunciar que a la tardor tancarà el restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar. Un dels més reconeguts tres estrelles Michelin del país tanca després de trenta anys. En el seu lloc s'obrirà un bar de copes gestionat per la seva filla i la reconeguda cuinera continuarà amb els altres projectes que gestiona.
La notícia en si no sorprèn gaire i evidencia com el boom que va viure aquest país a l'entorn de la revolució gastronòmica que va suposar Ferran Adrià i aquella quinta de cuiners està tancant un cicle i aviat d'aquells anys de «vins i roses» que es va viure amb la irrupció d'aquella generació quedarà en el record. El que és immutable és el temple dels germans Roca, que és d'una solidesa incontestable.
Realment és molt difícil mantenir un restaurant amb tanta exigència com un dos o tres estrelles Michelin. I al final, això acaba pesant. La mateixa Ruscalleda ha dit que ara volia viure i continuar amb altres projectes que siguin menys esclaus en horaris i calendari.
D'aquesta revolució gastronòmica que es va viure a casa nostra a finals dels noranta, principis dels dos mil n'han quedat moltes coses bones però tres són especialment importants segons el meu punt de vista. Una és que el reconeixement mediàtic a tots aquests cuiners va valoritzar una professió que exigeix molta dedicació i que mai havia tingut el prestigi que té avui en dia. Va posar els cuiners al nivell dels futbolistes o els cantants. Avui en dia, molts joves volen ser cuiners i són conscients de l'esforç de la professió. Això és molt important. La segona, és que aquesta revolució gastronòmica va crear escola i això ha estat una benedicció per a la resta de restaurants de casa nostra. Milers de cuiners s'han format en grans cuines estrellades. I molts han acabat obrint el seu propi restaurant al seu poble. Gràcies a això, avui en dia, a tots els pobles i ciutats del territori hi ha restaurants que fan les coses molt bé, amb creativitat i bon ofici. El sector turístic mai podrà agrair prou aquest fet que reforça l'oferta turística de casa nostra a un nivell que poques destinacions aconsegueixen. És molt important que a una zona turística com la nostra es pugui menjar bé i amb preus assequibles per a tothom. Fins fa poc l'oferta de paelles difícilment comestibles era el principal reclam. I finalment, també s'ha d'agrair a aquest moviment gastronòmic la valoració i el retorn al producte. Sense el seu amor pel producte de proximitat, de ben segur no haurien pogut tirar endavant petits productors que mantenen el que ens fa diferents. Aquest amor pel producte també s'ha transmès a tota l'escola que han sabut crear i de mica en mica s'estén per tot el sector.
Però més enllà del que ha significat tota aquesta revolució iniciada per El Bulli, a mi, el que realment em va fer pensar del tancament del Sant Pau de Carme Ruscalleda era el buit que deixava al municipi de Sant Pol de Mar. I és que aquesta és una altra característica del boom gastronòmic que hem viscut: és recent i els projectes van vinculats al xef. Aviat començarà a produir-se el relleu generacional en molts d'aquests restaurants. En d'altres no. La història haurà durat trenta o trenta-cinc anys en molts casos. Ens trobem just en els anys en què molts pioners comencen a jubilar-se.
Pensava en el poble de Sant Pol i en la quantitat de gent del Maresme que deu haver viscut moments importants de la seva vida en aquelles sales. Aniversaris, compromisos, celebracions. Moments per compartir amb la família o amics, i que, ara, en tancar-se un espai de la memòria, desapareixen part d'aquells moments que no podran reviure. Tots tenim restaurants icònics -de ben segur molt més assequibles- on ens agrada celebrar-hi les bones notícies. Restaurants on hem anat creixent a través de celebracions familiars. I el seu tancament és sempre una mala notícia que va més enllà de la carta que no podrem degustar. Estic pensant en els Banys de la Mercè de Capmany, el Viarnés de Figueres o La Font a Girona.
És justament per això que la notícia del Sant Pau em va fer pensar en la importància dels restaurants que es mantenen. Dels que sempre hi són. Amb alts i baixos, els que han sabut aguantar i passar el testimoniatge a les generacions posteriors. Estic parlant del Motel a Figueres, la Fonda Europa a Granollers o Can Marquès a Girona, i de tants altres, sobretot a la costa, que han sabut mantenir la qualitat i la responsabilitat de ser especial per a molta gent. Aquests espais gastronòmics que més enllà de les modes aguanten i sense els quals els pobles o ciutats ja no serien el que eren. Són aquests petits o grans «temples» que ens custodien la memòria -no només gastronòmica- i on hem celebrat les bones notícies de la nostra vida. N'hi ha a la majoria de ciutats. De ben segur, no sortiran tant als mitjans però també són molt importants. Perquè són els que es mantenen al pas del temps, els que estan allà sempre. Els que ens acompanyen al llarg de la vida.
