Tot passejant pels inextricables carrers de Fes, aquesta ciutat patrimoni de la Humanitat, ens va venir l'olor d'un pa acabat de fer. Al petit forn, on no hi havia res elèctric -que era com davallar al túnel del temps-, les mans generoses i la cara somrient de l'amo ens va obsequiar amb un tros de pa calent que amb els seus mil i un gustos, procedents de l'autenticitat i de la terra, no oblidarem mai. Com el pa d'abans, ara difícilment trobable, que de xicotets encara trobàvem.
A part dels forns públics, els marroquins -sobretot als pobles i també els que emigren a casa nostra- se solen fer -i si poden es fan- el seu propi pa. Com a mínim, hom es fa la massa i llavors es porta al forn públic (costum que també havia existit aquí, i arreu de la Mediterrània: als museus de Xipre, per exemple, hi podem veure motlles per marcar el pa de la Prehistòria fins avui, i aquesta mena d'objectes existeixen també als Països Catalans. El forn públic, al País Valencià, és també fonamental; per al pa i les coques, per a la cassola d'arròs al forn, era un senyal de goig (i per tant prescrit en temps de dol) i de festa.
Tot i que la qualitat de la farina, del llevat (abans era natural, ara és... diferent), de les aigües, de la llenya, res no és igual, tanmateix podem intentar-ho. O, del contrari, el millor és viatjar al Marroc o a qualsevol altre país àrab, i fins i tot a Xipre, per retrobar el gust i l'olor del pa d'abans. Pa de pagès, llonguets, pataquetes, cócs: ara pura enyorança. Potser. De fet, no sempre trobem pataquetes al País Valencià, i a Barcelona ja no saben què és un llonguet: fins i tot cases d'entrepans tan bones com Viena -la qual s'ha d'aplaudir perquè té entrepans de coca-, l'ignora. Ens queda el consol d'anar a Mallorca a menjar una «llagosta» feta amb llonguet, o un cóc (n'hi ha?) a Menorca. Coca de pa, què hem dit! Aquest deliciós pa ha estat arrasat per la xapata -la sabata italiana, que és el que vol dir el nom regional, ciabatta.
Altrament, com tothom sap, cada dia tenim més problemes a trobar un bon pa. Jo mateix en soc una víctima. El forn de Can Quintana de Banyoles que feia un pa de pagès (dit de pallissó, pel recipient on es col·locava la massa) com el d'abans -i en puc donar fe, perquè de petit a casa hi havia un forn de pa i, per tant, vaig créixer entre saques de farina, feixines i pallissons- va haver de tancar per jubilació. Sembla que ningú no ha volgut continuar aquest ofici tan digne i necessari, aquell que ens dona l'imprescindible pa de cada dia. Acabarem comprant pans congelats i artificials a les gasolineres i als súpers? De totes maneres, a la meva comarca, al Pla de l'Estany, encara es fan bons pans.
