Glocal» és un terme que ens ve de la cultura anglosaxona i significa la barreja d'allò local i de tot el món. Ben utilitzat, és un concepte que ens recorda el que ja deia Josep Pla, que cal ser local però no localista. El problema és quan s'apropen al terme gent snob i que no han estudiat mai o tenen poc coneixement de la cuina local catalana o tradicional -«l'única que val la pena conservar», tornant a Josep Pla. Així, en una reunió organitzada per Cook & Travel sobre el tema d'entrada ja es va partir de falses premisses, constatacions molt banals o tautologies, que demostraven un poc coneixement real de la cuina tradicional catalana. Dir que la mescla és positiva i inevitable, d'entrada, és d'una gran frivolitat, i vol dir que no s'ha reflexionat prou bé sobre el tema. Com si les cuines tradicionals fossin compartiments estancs. Mai ho han estat, i només ho pot creure qui té una visió molt poc meditada sobre el tema. Algú hi gosa parlar de «cuina culta» enfront de la cuina tradicional, com si els grans sistemes culinaris tradicionals (xinès, japonès, turc...) no fossin un compendi de cultura, i de cultures gastronòmiques! Aquest debat, plantejat en aquests termes, és del tot estèril, sobretot quan es presenta com una adquisició de l'època actual. A més, es demostren molt pocs coneixements històrics, quan parlen que actualment tenim un star system de cuiners, com el pop o el cine. Doncs, senyors savis, això ja va existir a l'època clàssica i a l'Edat Mitjana (cal recordar Mestre Robert, el coc de la cort reial de Nàpols al s. XV reclamat a les cuines més il·lustres per la seva fama?). El savi de torn hi gosava afirmar que socialment som més mescla que mai, una altra afirmació frívola que no resisteix cap coneixement històric: o no era una societat de mescla multicultural la catalana medieval, tal com explicita el títol del meu llibre La cuina medieval i renaixentista. Moros, jueus i cristians? En el que sí que estic d'acord és en el fet que el turisme, que aporta diversitat de paladars, també genera, però, una simplificació extrema de la cuina diversa, fins a la caricatura. I no solament el turisme, sinó el contacte cultural: només cal veure què entenen a Madrid per pa amb tomàquet ( pantumaca), que no té res a veure amb l'original. També s'hi afirmà que el que definim com a tradicional canvia constantment i què és o no és tradicional canvia amb el temps. Això em sembla com el descobriment de la sopa d'all. Entre altres coses perquè els conceptes de «tradicional», «popular», etc. són relativament recents, de quan els estudiosos burgesos s'interessen per la cultura popular, al s. XIX -i, és cert, poden ser fluctuants.
Que és el temps i l'ús real i popular de la gent el que marca la tradició. I, compte, però les mestresses de casa o els pescadors -els principals agents de la cuina tradicional- no solen ser conscients que ells facin «cuina tradicional», simplement cuinen. La Núria Bàguena va dir que el que considerem com a tradicional va en consonància a la càrrega de simbolisme que se li aplica, i va posar com a exemple els canelons de festa major. A Itàlia, els canelons són un plat més, però com que nosaltres ja els associem a festa, celebració... els atorguem un significat concret, ja fan que siguin part de la tradició. Així doncs, els llegums bullits amb cansalada -que ja es menjaven a l'Edat Mitjana- o la verdura de patata i mongeta -que ja es coneix des del s. X+VIII-, no serien «plats simbòlics» i, per tant, tradicionals? Això és una visió tan reductora com burgesa i desconeixedora de com funciona la cuina tradicional. Ah, a més, com es va dir, els canelons no venen del s. XVIII, sinó del XIX!
