24 de octubre de 2018
24.10.2018

Bolets: l'ou de reig

24.10.2018 | 00:19

Sobre gustos s´han escrit molts llibres, no sols tractats d´art, d´arquitectura, de literatura, sinó també de coses més ordinàries i domèstiques com decoració, jardineria, cuina, moda. El refranyer és molt ric en el tema dels gustos: «Sobre gustos no hi ha res escrit», «Per a gustos, els colors», «Contra gustos no hi ha disgustos» o el contrari: «No hi ha gust sense disgust», «Tot el que ve de gust, engreixa» o «Sobre gustos, aigua de malves», al peu de la lletra signifiquen que així com cadascú té un nas, també té un gust particular. Sobre el gust individual no és possible afirmar res universal ni científic.

(Ha caigut en desús per incomprensible el refrany: «Sobre gustos, aigua de malves»; hi va haver un període històric que s´atribuïa a la malva tota mena de propietats curatives, quasi miraculoses, fins i tot podia posar d´acord individus enfrontats sobre les preferències gustatives. També era usada com a aliment per fer amanides o verdura, els xinesos han començat a industrialitzar-la. Una interpretació més macabra era afirmar que la frase deriva de «fer o criar malves» puix que la malva creix en els cementiris i els morts mai discuteixen sobre gustos).

Quasi tots els experts i aficionats coincideixen que el bolet més saborós i fi és l´ou de reig, conegut també per reig, cocou, oriol o oriola (un mot llatí que significa daurat). El seu nom científic és Amanita caesarea; Amanos era una muntanya entre Cilícia i Síria on abundaven les amanites i caesarea significa «del Cèsar». El bolet dels Cèsars. Molts l´anomenen «reig» i en llatí, com és sabut, vol dir «rei». El rei dels bolets. Indiscutiblement el seu gust excel·lent és indiscutible.

El segon bolet que els micòlegs i molta gent classifiquen és el cep o siureny. El bolet més apreciat pels francesos i pels italians. Tanmateix molts individus que el citen en segon lloc no el cullen i si ho fan el regalen; pràcticament no l´han tastat mai perquè no saben com tractar-lo. A la brasa queda tou i esponjós i molts no s´atreveixen a menjar-lo cru, tallat a fines làmines. Cru té gust d´avellana i és excel·lent i a la brasa és fa dolçament feréstec.

Un servidor he entrat al bosc amb grans boletaires i no arreplegaven el cep, només a la tornada amb els cistells plens de rossinyols (vaquetes o bolets de vaca), rovellons (esclata-sangs o pebrassos), escarlets o carlets, n´agafaven tres o quatre de tendres per si a algun familiar li venia bé ­coure´ls, quan s´estovaven amb l´escalfor del foc li clavaven a la carn flonja alls tallats punxeguts per donar-li més gust. No els assecaven ni els polvoritzaven perquè salaven altres bolets per conservar.

El meu pare tenia un interès especial que aprengués a interpretar què és el món llegint directament en el llibre del món i no em fiés massa del que em deien els llibres sobre què és el món. Una pluja de realisme en el meu romanticisme adolescent. Vivia en els núvols i ell volia que toqués de peus a terra. Era un home realista i positiu i això que estudiés filosofia, malgrat que l´oncle n´era catedràtic, li semblava un saber innecessari que m´idealitzava massa.

Anava a caçar bolets amb persones grans amigues del pare perquè ell tenia interès que em relacionés amb homes llestos i amb «molta experiència de la vida» (la frase preferida del meu progenitor). Alguns eren xerraires empedreïts, particularment en Martí, que em contaven histories del món d´abans i com la vida els havia ensenyat a viure. L´Enric, home de poques paraules, durant unes cinc hores de caminar només deixà anar quatre frases lapidàries que no permetien encetar cap conversa. Va tocar amb la mà el doll d´una font i em digué que begués perquè era la millor aigua del Montseny. Vaig preguntar-li com ho sabia i em respongué: «pel tacte». El meu pare es va fer un panxó de riure.

Quan els boscos produïen bolets i no boletaires m´endinsava sovint a l´espessor botànica amb un cistell al braç. L´última vegada que ho vaig intentar en comprovar que la boletera, erol o clapa, no n´hi havien, vaig trobar-me amb un home gran, nascut a Itàlia, que m´explicà que feia 30 anys en aquest mateix lloc, en qüestió d´una hora, havia collit noranta quilos de ceps. M´ho vaig creure i li vaig comentar que no els arrancàvem perquè no sabíem de què fer-ne. Ell, en canvi, hi feia un bon negoci, els petits els posava dins pots de vidre amb oli, i els grossos els assecava i tots cap a Itàlia.

Cada terra fa sa guerra amb els gustos sobre bolets. Bescanó celebra la festa de la lleterola, un bolet també molt apreciat per poblacions del Maresme i menyspreat en altres. El pinetell massa humitejat del Pirineu no té res a veure amb el del litoral. El cep de l´aulet o la roureda és més gustós que el de la fageda.

Un dels millors bolets és el xampinyó, superat en la seva versió silvestre, el camperol. De fet el xampinyó és el camperol cultivat. Però com que tot l´any se´n troben al mercat i a bon preu fa que sigui considerat de baixa qualitat.

Hi ha dos bolets al meu entendre sobrevalorats, el seu prestigi és excessiu. Els dos són excepcionals, de curta durada. Un d´ells és la múrgola, que ha de farcir-se amb carn picada, formatge o paté, però si es cou sense ingredients resulta insípida, l´altre és la sabatera, que es cull a les Gavarres, en llocs del Pirineu gironí, malgrat que molts creuen que sols creix en el Montseny.

Molts boletaires estan enfadats amb la Tv-3 pels molts programes que inciten a la gent a entrar al bosc. Qui no va a buscar bolets no ens mereix que li fem confiança.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook