D'entrada cal dir «tastar» i no «catar», un hispanisme absolutament rebutjable, sentit fins i tot entre els professionals del món del vi. I, naturalment, tampoc s'ha de dir «cata», sinó «tast». O, si voleu, degustació.

Quan fem un tast de vins anomenat lúdic, és a dir, no professional i no a càrrec d'enòlegs professionals, cal tenir en comptes diversos aspectes. D'entrada, tant la copa com la temperatura de servei (ampolla) són importants. Cal servir el vi refredat a la temperatura adequada, segons si és un escumós, un blanc, un rosat, un negre o un dolç o de postres.

Cal dir que hi ha més de 400 components volàtils coneguts del most i del vi. Però això no ens ha de fer desistir de seguir endavant, no cal conèixer-los tots!

L'olfacte és 10.000 vegades més sensible que el gust, però la sensibilitat olfactiva varia molt entre les persones i en un mateix individu, tot depenent de les condicions físiques i fisiològiques del moment. En aquest sentit, quan anem a tastar un vi es recomana no perfumar-se, no fumar, tenir l'ànim tranquil i no estressat i estar en un ambient calmat i sense sorolls. El lloc més inadequat per parlar de vins és la barra d'un bar.

L'home és capaç de distingir més de 400.000 olors, mentre que el gust es basa en les quatre sensacions principals de salat, dolç, amargant i àcid (els japonesos n'hi afegeixen un cinquè, l'unami, el gust de la salsa de soja, els brous concentrats...).

L'home, en el decurs de la història, ha viscut una regressió respecte a l'ús de l'olfacte a causa de la seguretat de les condicions de la vida moderna, que requereixen un ús molt limitat d'aquest sentit. Amb això ens diferenciem totalment del nostre gat i la resta d'animals en general.

Cal saber que l'olfacte és una qüestió de combinatòria, ja que la simple olor d'una rosa és una suma de 275 compostos aromàtics que, naturalment, no hem pas de destriar. Això ho deixem als anomenats «nassos», professionals amb un poderós nas -en el sentit figurat- que solen treballar per als fabricants de perfums. La facultat de distingir una olor d'una altra, de reconèixer-la i d'anomenar-la, es pot entrenar, és a dir, que ho podem aprendre, i això és una molt bona notícia. De fet, no calen facultats especials, tot i que les dones solen estar més dotades per a aquesta qüestió, com he pogut comprovar personalment en els meus cursos de tast i de vins i maridatge.

Les aromes són fonamentals per reconèixer eventuals defectes o malalties que s'hagin pogut desenvolupar durant el procés de vinificació o conservació d'un vi: suro, fumat, quitrà, «picat», fusta en males condicions... Les aromes són detectades pel nas a través de les cèl·lules receptores -denominades neurones olfactives: el «cervell del nas»- situades a les fosses nasals. Des d'aquí, com si fossin xips, s'adrecen al cervell. Es calcula que tenim al voltant de 500 milions de neurones receptores d'olors, ni més ni menys!

En un vi hi podem trobar àcids, sals, sucres, etc., dotats cadascun d'una aroma -i gust- particular, entre ells poden potenciar-se o diluir-se i entre tots componen l'«esquelet olfactiu» del vi. Partim de les primeres impressions, dels moviments del vi a la boca i del retrogust. I desenvolupem un llenguatge amb el qual, per associació i aproximació, intentem descriure les notes aromàtiques: vegetals, afruitades, etc., fins i tot fent imatges agosarades.