09 de novembre de 2018
09.11.2018

Ous ferrats

09.11.2018 | 00:54

Coneixeu el cèlebre quadre de Velázquez Vella fregint uns ous, pintat el 1618? L'única diferència amb els actuals és que els fa en una cassola de terrissa, i ara els fem en una paella metàl·lica, encara que es digui «ceràmica».

A la península Ibèrica –país catòlic– els ous ferrats, fregits, estrellats, caiguts, deixats caure –noms aquests molt valencians– ...o frits o «fritos», es fan en oli abundant (antigament llard), per immersió, i es deixen amb les vores de la clara ben cruixents (« con puntillas», es diu en espanyol) i el rovell semicru: un dels plaers més intensos d'aquest senzill plat és, justament, poder sucar-hi pa i fins i tot embrutar-se sensualment els llavis.

A més, en un sol plat –sense que calgui esperar de la inventiva de Ferran Adrià, que protagonitzava un anunci de Damm amb aquest motiu– hi podem gaudir almenys de dues textures, com diria un esnob. El socarrat de la clara, en efecte, produeix una agradable sensació en menjar-la.

En canvi, en els països fills de Luter, nascuts amb el puritanisme i l'antisensualisme i més lliurats a la música –més espiritual– que als plaers més sensuals, els ous ferrats són, sovint, una trista i escleròtica cocció en blanc, sovint amb el rovell tan cuit i dur que sembla un tros de cuir groc, on, és clar, és impossible sucar-hi pa (ni que sigui Bimbo). La cocció, en aquests casos, se sol fer a la planxa. Parlant de Bimbo: al Regne Unit, però també als Estats Units, així com a Holanda, els ous ferrats se solen servir damunt una torrada de pa de motlle... i fins i tot en un sandvitx! Nosaltres, com a Orient, a Cuba, etc., també els barregem en plats d'arròs blanc, així que tothom té les seves rareses.

Hi ha uns altres ous «protestants» propis de la regió de Nimes, dits «ous a la huguenota» (així apareixen en alguns receptaris) calvinistes, sobretot d'Occitània, rebels al poder establert: són protestants, però també occitans, de la terra del bon menjar. I, com a mínim, els adornen amb daus de pernil, de pit de pollastre i de tòfona. Els seus creadors devien pensar que es pot ser protestant i bon gurmet: la Mediterrània mana.

Finalment, hi ha també uns ous ferrats «islàmics», és a dir amb vel: al Magrib, en efecte, emboliquen l'ou cru en un tel finíssim de pasta (brik) i llavors els fregeixen: són uns ous velats, però que en treure'ls el vel revelen també el plaer del rovell eròtic i deliqüescent. A Tunísia els he menjat d'aquesta manera, i són uns dels més bons que he menjat mai.

Com veieu, uns simples ous ferrats ens poden proporcionar una sèrie d'experiències transgastronòmiques d'allò més interessant. Hi ha gent que peregrina a Madrid, per exemple, per menjar els famosos ous estrellats sobre patates fregides de Casa Lucio.

També els podem fer amb alls sencers –tal com ho feia la Sarita Montiel quan estava a Hollywood–, a l'estil manxec, amb xoriço, a l'estil castellà (si és de Sòria, molt millor), amb arengades, amb baldana, amb una llonganissa valenciana, amb sobrassada –acord meravellós– o amb salsitxes catalanes i, naturalment, amb cansalada o bèicon, i fins i tot amb pernil, cuit –l'estil anglosaxó– o salat. A Turquia i a Egipte s'hi solen afegir salsitxes de xai o de bou, i als països anglosaxons, al Brasil, a França i a la Xina, se solen posar damunt d'un bistec o d'una hamburguesa –«ous a cavall». Parlant de cavalls, a la Xina els ous ferrats es diuen «ou de cavall», mentre que a Itàlia són « all'occhio di bue», a l'ull de bou.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook