25 de gener de 2019
25.01.2019

La sobrassada

25.01.2019 | 00:05

La sobrassada, sens dubte, és un dels grans embotits dels Països Catalans. És l'únic autòcton fet amb pebre vermell, enfront de l'universal pebre negre. L'autèntica sobrassada es fa amb pebre de Cortí o tap de Cortí.

Segons els diccionaris, la sobrassada és un «farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell gruixut; és producte típic de les Balears i que s'ha estès al continent, sobretot al País Valencià». Però també s'elaboren sobrassades a Catalunya i a Catalunya Nord i sud de França. Al País Valencià també s'anomenen «tàrbenes» o «tàrmenes», del nom de la població on l'introduiren mallorquins immigrats al s. XVII, Tàrbena, en la qual encara he sentit parlar en salat, si bé ja amb perfecta fonètica valenciana.

La primera cita d'aquest embotit és un text del rei Martí I de Catalunya-Aragó demanant al majordom del rei de Sicília (territori pertanyent al casal reial català) uns productes de l'illa: « Us pregam e manam que'ns trametats d'aquexes viandes que aquíse apperellen, és a saber: ventos de socera, sobressades, verines, salsici, andoles, quasi cavalls e andoses» (es tracta de productes de xarcuteria o formatges, com el caccicavallo o cascavall). L'origen del producte, doncs, és sud-italià; el nom, en canvi, ve de l'occità (llengua germana del català). Gonzalo Fernández de Córdoba, al Sumario de la natural historia de Indias (1526), esmenta també les « sobrasadas de Nápoles». Un document de Pollença del 1550 cita també la «sobressada» mallorquina. Un document menorquí de 1569 enumera les normes de qualitat dels embotits: « ordenam que tota persona que farà sobressades, llengonisses, botifarrons ne altres consemblants averies...» («avaria», a les Balears, és el farcit dels embotits). A Itàlia també es fan soprassate i n'duia –que és el mateix–, a Calàbria. Més tard, documents setcentistes relacionats amb els xuetes o jueus, esmenten les sobrassades vingudes d'Itàlia, que devia ser una forma de fer visible davant tothom que en alguna família xueta, suposadament, es consumia porc. Un text del s. XVIII cita que en un rebost hi ha «cent sobrassades i trenta llonganisses».

La base de la qualitat de la sobrassada és la carn, el clima i el pebre bord (vermell) emprat (pebre vidriat o envidriat, o de tap de Cortí). Abans n'hi havia una fàbrica al carrer de Sant Cristòfol, a Can Pastilla. N'hi ha hagut, o n'hi ha, a Sant Jordi, Manacor, sa Pobla, Campos, Felanitx, Santa Maria del Camí, Sant Jordi, Muro, Llucmajor, Randa, Pòrtol, Santa Maria... El pebre bord va arribar a Mallorca a finals del segle XVI procedent d'Amèrica. Ja al segle XIX l'Arxiduc Lluís Salvador d'Àustria ( Die Balearen) assenyala que el seu ús principal estava destinat com a condiment, després d'un procés d'assecat al sol. També subratlla que la qualitat del pebrot local era molt superior ala del pebrot de l'exterior. Entre agost i octubre, les façanes de moltes cases d'aquests pobles quedaven totalment cobertes amb enfilalls de pebres que s'assecaven al sol, per no perdre els seus antioxidants o poder conservant. Encara avui es poden trobar claus en algunes façanes, però aquestes imatges ja no són tan freqüents com 30 anys enrere, tot i que se'n tornen a trobar.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook