13 de febrer de 2019
13.02.2019

La tòfona

13.02.2019 | 00:32

Alguns pel seu gran valor gastronòmic anomenen la tòfona diamant negre. És un fong que creix sota terra lligat a les arrels dels roures, alzines, castanyers, nogueres i ametllers, manté amb ells una relació simbiòtica micorriza (el mot micorriza deriva del grec: fong i arrel).

Com que la tòfona és tan olorosa, alguns animals se la mengen i dispersen les espores, tanmateix aquest bolet acostuma a créixer sempre en els mateixos llocs. La seva raresa i excepcionalitat l'ha convertit en un dels tres productes gastronòmics més cars del mercat. Els altres dos són el caviar beluga, els ous de l'esturió, i el safrà. El safrà és el més car perquè recol·lectar un quilo d'estigmes de safrà, assecar-los i polvoritzar-los requereix un esforç tenaç i costós de moltes persones.

Aquest any s'han collit moltes tòfones. Cada any hi ha més cultivadors que compren arbres tractats, preparats per fer-ne, però el preu no ha baixat; no sé si el mercat podrà absorbir tanta tòfona. Tofonaires francesos i catalans de les comarques gironines m'han assegurat que els roures i les alzines «infectats» que van plantar començaran a produir fruits molt aviat. A Catalunya es cultiva amb èxit la tòfona negra en sols calcaris.

En tot el continent europeu se'n cullen unes cent tones anuals. Més tòfones de cultiu i menys de silvestres, un problema greu per als buscadors amb gossos de tòfones feréstegues són els senglars, que se les mengen i poden malmetre el tros. El senglar està representant un problema greu per als pagesos catalans perquè arruïnen els camps i els horts.

En Ramon era el tofonaire del meu poble, conegut com en Ramon del caliquenyo o el de les «trufes» perquè llavors la paraula tòfona encara no havia entrat en el vocabulari català. Ell en vivia i en vivia força bé; quan era fora la dona i el fill cuidaven l'hort i el bestiar. Com que es passava molt de temps sol, quan entrava al bar Can Sitra no parava de xerrar; era ocurrent i graciós i tothom l'escoltava. Si els parroquians s'interessaven en quin indret les trobava, mentia. Tanmateix la gran pregunta versava en com s'ho havia fet per ensenyar el gos.

Un dia, fart que li formulessin la mateixa pregunta, va reunir-ne un bon grup i els va prometre que explicaria el secret que tant els interessava saber. Els va dir: «Tots vosaltres sabeu que el diumenge és el dia del mercat i s'acumula molta gent a la plaça de l'Església; doncs jo vaig passejar-me per les parades i també per tots els carrers del poble perquè totes les persones veiessin el gos, o sigui el vaig ensenyar a tothom; el gos va quedar ben ensenyat».

La primera vegada que vaig tastar-la va ser al Motel de Figueres per recomanació de l'amable Jaume Subirós, que me l'aconsellà. La serví crua, tallada finament, damunt d'un tall de bacallà dessalat. Crec que és una de les menges més saboroses que he tastat i durant tot el dia el perfum de la tòfona va estar present en el meu cos.

A llarg de la vida m'han parlat de dues dones amb olfacte molt desenvolupat, no tant com el protagonista d' El perfum de Patrick Süskind, però sí suficient per ensumar-les. La primera, una dona d'un poble de Terol, l'altra era d'Anglès. No crec que se'm rifessin i penso que és possible.

Un dels meus millors amics de la universitat era nebot del rector de Morella i sempre que podia hi anava per veure especialment la seva xicota; jo alguns cops l'acompanyava. El rector era un home culte, molt divertit, i em feien dormir a l'habitació reservada al senyor bisbe, que alguns dies s'hi allotjava, atret per les viandes del Maestrat especialment el xai, la cecina o sesína, les vaquetes (cargols), els embotits de porc i per postres el flaó, nous i ametles amb mel o formatge de cabra amb codonyat. Jo mai vaig veure tòfones en cap botiga. Fa uns tres anys vaig tornar-hi i les tòfones eren en tots els aparadors de les botigues de queviures. Vaig preguntar a un botiguer d'on havien sortit tantes tòfones i em va contar:

- Cada any venia un català amb un gos, s'estatjava en un hostal, l'amo un bon dia sentí una fortor intensa i mirà sota el llit on va trobar un gros cistell ple de tòfones. Ens les prenia, bé, en realitat no sabíem que la terra en produïa, ara nosaltres les recollim i el català ja no les manlleva.

El sogre de la meva germana Carme, de nom Quimet, propietari d'un mas de Grions, tenia a dispesa durant tres o quatre dies un tofonaire i el seu gos. Cada any hi feia estada a l'hivern abans de Nadal. Al matí li preparaven fato per dinar al bosc i a la nit sopava a la casa. El senyor Quimet va espiar el tofonaire per saber a quins llocs concrets les arrancava.

Quan el tofonaire li semblava que havia explorat i esgotat tot el terreny se n'anava a agafar-ne a un altre veral. El sogre de ma germana m'explicà que ell en collia i sabia el lloc precís pel voletejar de les mosques embogides per la ferum intensa de la tòfona i perquè en el sòl s'observa una petita esquerda; només cal gratar.

En vaig trobar per casualitat remenant amb una aixada el terra. Van sortir tres o quatre cercles rugosos, arrodonits com les patates, de color fosc com el sutge, el més gros de la mida d'una nou, els altres com les avellanes. No sabíem què fer-ne i ens van dir que els havíem de posar dins d'un pot de vidre cobertes de conyac o d'oli. La mare sabia que en pollastre farcit queden molt saboroses, però aquesta menja suculenta només la feia per Nadal. I mai més ens recordàrem de les tòfones de la collita de 1975.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook