01 de març de 2019
01.03.2019
Diari de Girona

les llàgrimes de la ceba

01.03.2019 | 01:31
les llàgrimes de la ceba

La dita diu que la cuina catalana sempre comença amb una ceba. Els catalans plorem –potser no tant com els turcs–, però aquests dies de Judici contra nosaltres –excepte els botiflers– tots estem tristos, i fins tenim llàgrimes guardades.

La ceba, en tallar-la o picar-la, sol produir plorera. Es proposen diversos trucs –a quin més pintoresc– per no plorar en tallar-la.

La raó d'aquest llagrimeig és la conseqüència de la irritació de les mucoses nasals quan inspirem unes molècules que es desprenen de la ceba quan tallem les seves diverses capes. Aquesta molècula es diu propanotial i encara que el seu radi d'acció no és molt gran, de 50 a 90 centímetres, pot arribar a ser molt molest. Fins i tot he vist que afectava el meu gat!

A continuació exposarem uns quants trucs que poden ajudar a eliminar o, en tot cas, reduir aquests efectes molestos en treballar amb ceba per a un sofregit, pal de paller de la cuina catalana. Un dels trucs més utilitzats és ficar la ceba abans d'utilitzar-la al congelador uns minuts o en la nevera durant una hora aproximadament. Fent això, el que s'aconsegueix és que no es desprengui gas o almenys no en tanta quantitat. Aigua temperada: un altre mètode és, quan pelem la ceba, ficar-la en un bol d'aigua temperada durant una estona. O, fins i tot, tallar-la submergida en l'aigua, d'aquesta manera els gasos que ens afecten no sortirien a la superfície. L'inconvenient és la incomoditat de tallar una ceba en aquestes circumstàncies.

Distància: una altra manera d'evitar en gran mesura aquests molestos gasos és allunyar-se el màxim possible de la taula on estiguem tallant la ceba. És a dir, tallar-la amb els braços estirats, de manera que no tinguem el cap just a sobre de la mateixa taula, d'aquesta forma els gasos que pugin no ens afecten de la mateixa manera.

Estris i tècnica: encara que no ho sembli, una de les parts més importants per minimitzar les molèsties és la manera en què tallem la ceba. Per començar es necessita una bona taula, un bon ganivet que estigui molt ben esmolat i sobretot una bona tècnica de tall. Cal tallar-la amb molta decisió i de manera ferma. És important que el ganivet estigui ben esmolat perquè no llisqui i es manipuli més la ceba.

Tipus de tall: segons el tipus de tall que es realitzi i la manera en què ho fem el resultat serà divers i plorarem més o menys. I és que, per exemple, si tallem la ceba de manera ràpida, no li donem temps d'expulsar aquests gasos molests, amb la qual cosa tot just tindrem llagrimeig. Per poder assolir aquests l'única manera d'aconseguir-ho és practicar i agafar agilitat amb els diversos talls que podem dur a terme: brunoise, juliana, etc.

Un últim truc, que no deixa de ser curiós, és posar una espelma al costat d'on estiguem tallant la ceba. Aquesta absorbeix gran quantitat dels gasos de la ceba, amb la qual cosa aconseguirem no plorar tant en tallar-la.

Ara ja només queda posar en pràctica aquests trucs i veure si de veritat funcionen i aconseguim eliminar gran part d'aquest llagrimeig tan molest a l'hora de cuinar. Però hi ha altres trucs: comprar-la congelada i tallada, fer servir un sofregit bo i fet –en Mates, de la Bisbal, en fa un d'excel·lent!– o no fer servir ceba mai!

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook