M 'entristeix l'alta gastronomia. L'afectació amb què para un suposat carnaval dels sentits. El poder que té per moure diners i persones d'una punta a l'altra del globus. I em deprimeix la fotografia que alguns clients pengen a les xarxes, en acabat, vermellencs i amb els ulls entelats -característics de l'individu que paeix un tiberi. Perquè comensals i establiments, en aquests casos, no solen lligar gaire bé, estèticament.
La magnificència dels repassos en qüestió remet a la fastuositat de la taula de palau. Ja que l'alta gastronomia de vegades aristocratitza el menjar i de retruc aristocratitza el comensal. O sigui que el disfressa de cortesà. D'això que ben sovint el comensal quedi dislocat. O, més ben dit, quedi a la intempèrie. Amb les costures al vent. Obvi al quadrat. És una persona ordinària, però l'han pujat a un escenari, el de l'alta gastronomia, i s'ha vestit per ser-hi, de manera inhabitual. La perruca demostra que l'usuari és calb, n'intensifica l'absència capil·lar, per imaginació interposada.
L'alta gastronomia crea un miratge. Per una banda prova de revisar la concordança entre la persona (l'espècie o la classe a les quals pertany) i l'acció que porta a terme -alimentar-se-, però per comptes de dignificar-la l'empudega de barroquisme. Per l'altra fabrica la il·lusió del prestigi, tan semblant a la il·lusió del jo hi he estat, pròpia dels viatges de vacances als anomenats destins exòtics. Però al capdavall només es tracta d'un mamífer que menja a part, el client de l'alta gastronomia. Amb el tovalló al pit i amb el cadàver d'un crustaci al plat, les copes a mig vi i el cofoisme del presumptuós, la taula parla per ell. Ens diu, la taula, veieu?, aquest s'ho ha pogut permetre. I el comensal figura com el membre d'una nissaga exquisida que, en teoria, les revolucions ens van prometre eliminar.
Per fortuna l'alta gastronomia ha fet un tomb. Passat el bum, a cavall entre el nostre segle i l'anterior, ara hi ha xefs del quinze que miren d'adequar preus, oferta, decorats i clients a una línia menys intensa, menys vistosa. Abaixen la pedanteria i la vanitat, aquests xefs. Les pròpies i les d'altri. També és una estratègia. Després de la crisi, si és que hi ha un després de la crisi, fa mal d'ulls, continuar desconstruint garoines a preu de plutoni.
Ara l'alta gastronomia fa un temps que pul·lula pel regne dels menús que en diuen assequibles. De l'època d'or se n'ha endut les ínfules però sobretot n'ha heretat les ganes d'innovar. I de revisar la cuina de tota la vida. Passades l'emoció, l'enveja dels uns contra els altres, i la pruïja del rànquing, els nous xefs sembla que tornen a tocar de peus a terra. Sembla que finalment han acceptat que són, en resum, grans cuiners.
I el comensal paradigmàtic de l'alta gastronomia? Bé, les persones de butxaca grassa sempre trobaran, en oferta, tot un reguitzell d'experiències pensades per foradar-los la mà. No han de patir. S'hi està treballant.
