03 de abril de 2019
03.04.2019
Diari de Girona

El que hem menjat

03.04.2019 | 00:58
El que hem menjat

Som el que hem menjat; crec que aquesta definició explica moltes sensibilitats i coneixements culturals de les persones. No sols ho he llegit a en Manolo Vázquez Montalbán, sinó també a en Néstor Luján. Alguns ho reafirmen advertint que és a la taula on es coneix de veritat qui és qui. Ja M. Montaigne (s. XVII) havia dit: «L'home és un animal que cuina».

La memòria olfactiva i la gustativa són les més fidels i ens acompanyen al llarg de la nostra vida. És el sabor d'una magdalena que provocà que Marcel Proust reconstruís vivències de la seva infantesa, del temps perdut en el seu estiueig a Combray. Pel camí de Swan rememora experiències vitals, l'amor i la gelosia de Swann per Odete. Es capbussà en el passat i En la recerca del temps perdut és un llibre de memòries.

He manllevat el títol de l'article a un llibre especial de Josep Pla, publicat el 1972, que posa un èmfasi especial en la cuina tradicional empordanesa d'arrel popular. Més que un llibre de receptes és un llibre de memòria gastronòmica, una divagació plaent, una digressió espiritual amb el pretext de les menges. L'escriptor desgrana els productes característics de cada estació de l'any en un temps històric que els períodes anuals se singularitzaven per uns aliments, fruites i verdures, cereals, de temporada. Ara tot l'any trobes cireres, bolets.

A finals de la dècada dels 50 i durant tota la dels 60 la prosperitat econòmica entrà a Catalunya i es propagà gloriosament a quasi totes les classes socials. S'acabà amb l'economia de subsistència. Anys del desplegament dels Plans de Desenvolupament i de l'entrada massiva de turistes. Europa era un continent feliç; la fonda ferida de la Segona Guerra Mundial s'havia cicatritzat.

La gent recuperà el sentit hedonista de viure. També s'adonaren que la llibertat de moviment és una comoditat cara, cal pencar per guanyar diners i poder anar de vacances. Europa s'havia convertit en una maquinària en ple funcionament; l'existencialisme filosòfic de Jean-Paul Sartre s'engrunà davant l'eufòria optimista de viure intensament; les consciències fuetejades per l'horror de la guerra esborraren volgudament la memòria tacada de sang dolorosa.

Així doncs, la dècada dels 60 va ser molt pròspera econòmicament, els diners corrien alegres i semblava que per fi tot aniria bé. Va ser quan Catalunya va fer-se industrial. La gent pagesa abandonà el mas i s'incorporà a la vida urbana. Les dones van ser les que més insistiren a deixar el món rural. Els homes s'empraren a les fàbriques i en la construcció, moltes dones pageses, en les cases benestants i en els restaurants.

En aquest període en el meu poble, Arbúcies, s'estrenaren nous restaurants, Les Pipes, La Font de la Corvadora, Coll de Ravell, Can Grions, Buixalleu i posades i botigues improvisaren menjadors amb ple rendiment el dia del mercat. Els homes que vivien en els masos solien els diumenges fer un copiós esmorzar o un dinar pantagruèlic amb molta beguda espirituosa.

Alguns s'especialitzaren en plats característics: carn de caça, escudella i carn d'olla, truites de riu, arròs caldós amb bolets, carn de perol de la matança, cap de xai i galta de porc. A la fonda de Sant Feliu de Buixalleu, la casa de l'humorista Quim Masferrer, elaboraven una sopa de bolets que, malgrat el meu esforç a la cuina, mai he arribat a igualar.

El millor esmorzar de forquilla el servien a Can Genebat, conegut per un altre nom, can Santa Fe, i per un malnom, cal Gamarús. Mai he tornat a tastar la qualitat del seu cap, pota i tripa. Com tampoc he tornat a cruspir-me unes albergínies com les que preparava en Narcís de can Reus. La gent no hi anava pel peix o la carn sinó per menjar-hi albergínies, convertides misteriosament en ous de reig. Soc d'un poble de boletaires i la gent quan les provava tenia la sensació d'empassar-se ous de reig. Vaig investigar durant temps la recepta, fins li vaig comentar a en Joan Roca, tot endebades.

En Narcís les tallava a làmines, no massa fines, les salava, les deixava en grans recipients a sol i serena, ben premsades amb totxos a fi que deixessin anar el suc negre i a partir d'aquí ja ningú sap què més hi feia. Les posava a la taula calentes amb all i julivert. Un plat excepcional perquè té molt mèrit culinari convertir les albergínies en el bolet més apreciat i més car del mercat. Igual que al Purgatori d'Olot vaig endrapar un plat de crestes de gall; al Motel, orelles de porc, i al Reno de Barcelona, senglar amb mongetes del ganxet, i mai hauria pensat que aquests elements podien esdevenir obres d'art.

No vaig tastar bona menja i una bona paella fins que vaig estudiar a Barcelona; el germà de la mestressa del pis on vivia, en Lluís, era el cuiner d'A La Menta i algun dia assajava plats exquisits. A casa la mare feia un arròs covat a la cassola horrible i el pare la felicitava cada dijous manifestant que era una paella tan bona que els àngels hi cantaven. A mon pare mai li va interessar la gastronomia. No tenia temps.

Hem vist coses inaudites, impensables, com la recuperació del que s'anomena la cuina pobra reconvertida en cara, en plats de luxe, així doncs ens hem trobat amb menges impensables i delicioses com els peus de porc, les angules, les espardenyes, que abans les rebutjaven amb el nom de cucs, etc.

No sols interessava la bellesa literària que palpitava en les novel·les d'intriga d'en Montalbán, protagonitzades per Pepe Carvalho, sinó també les receptes culinàries que incloïa, que copiàrem fil per randa.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook